一、酒席上面的酸甜汁怎么调
年夜饭餐桌上的11种酸甜咸鲜香味酱汁制作小技巧
一桌美味的年夜饭，色、香、味、形、气、质、养，缺一不可。春节年夜饭餐桌上不但要有煎、炒、烧、焖、蒸、煮、炖等多种方法，还要有酸、甜、苦、辣、咸的口味。这样即丰富了年夜饭家宴的内容，又适应了不同口味的就餐者。
调味是调制工艺的核心内容，其成败将直接影响菜肴的风味。要掌握调味工艺，就必须了解味觉及各基本味的性质，掌握调味的方法、原则以及调味的一些基本原理，做到反复训练，熟能生巧，应用自如。
焖汁酱：在一般酱汁法的基础上，除加红曲增色外，用糖量增多好几倍，酱煮时先放3/4的糖，当制品软烂、汁稠出锅后，再将1/4的糖放入锅中酱汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊状，然后涂刷在制品的外层，苏州的酱汁肉便属此法，如有的在制品出锅前将糖放入锅中，一同熬煮至汁稠，或向出锅的酱制品上糖。
糖醋酱：糖醋味为主，运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于制品上，如扬州的清滋排骨便属此法，而在嗜辣的湖南一带，制作传统风味特产糖醋排骨时，还须糖醋酱汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具备的特色，亦称糖醋酱，也可称糖醋辣酱。
蜜汁酱：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在制作中应保留老汤，还必须注意如下几点： 1.使用后撇去汤中的浮油，捞去杂质等，将香料袋挂在通风处，下次烹制时再投入，将汤汁烧沸后，盛在干净的器皿中，放在通风处，遮上透风的盖(防止灰尘及虫等落入)。 2.烧沸盛入容器后，不能搅动，不能接触到生水等，夏天烧沸一次，冬天2-5天烧沸一次，如晾凉后存放冰箱中，保存周期可长些。 3.因加工过豆制品的汤汁易变质，故加工豆制品时，只能舀出部分老汤，使用后不能再放入老汤中保存，只能另作它用。如可当调味品烹制其他菜肴。 4.如老汤使用时间较长后，应用干净纱布或细眼筛进行过滤，去除渣质，加些香料于汤汁中起净化作用。
糖醋汁：各地风味特色不一样，糖醋汁的配方也不尽相同。广东菜系：白醋1500克、白糖1000克、精盐50克、番茄酱100克、辣酱油100克。京苏菜系：米醋 1500克、白糖1800克、酱油 600克、湿淀粉 600克、色拉油1500克、葱姜蒜末适量、水1500克。
姜醋汁：鲜姜10g、香醋25g，将姜切成末放入碗内，加入香醋调匀即用。特点：蒜香辛辣。用于松花蛋、螃蟹、鱼等蘸食。
油酥豆瓣：郫县豆瓣500g、豆鼓25g、色拉油500g，炒勺加油烧热，放入剁细的豆瓣、豆鼓，炒香至油呈红色，盛入碗内晾凉备用；特点：香辣浓厚，不烈不燥。常用于凉拌菜肴和蘸食用味碟的调味。
花椒油：花椒20g、色拉油500g，锅内放色拉油烧热，放入花椒炸至褐色，捞出即成香味浓郁。主要用于炝制菜肴的蘸味。
花椒盐：花椒50g、精盐150g，将花椒与盐入锅在微火上炒出香味取出，压成细末即可椒麻咸香。主要用于炝制类冷菜的蘸味。
葱椒酒：花椒50g、葱白40g、绍酒500g，将葱白切成细末与拍碎的花椒混合，在砧板上剁成细泥，放入料酒中浸泡数小时，再过滤出酒汁即成，特点：辛麻微甜，口味清香。主要用于醉制菜肴的调味。
辣椒油：又称熟辣椒油、红油、红油辣椒等。具有色红发亮、香辣味醇厚的特点。辣椒末 1000克、色拉油（或花生油）5000克，生姜50克，八角 2只。最简单的方法是将油烧至200摄氏度左右，冲浇辣椒末。另一种方法是将辣椒末、胡萝卜、香菜梗、大葱、生姜、八角、鲜红辣椒等，加水、油熬制。
芥末糊：呈浅黄色，具有香辛而冲味浓郁的特殊风味，常用于凉拌菜肴、凉面的调味。芥末粉150克、色拉油50克，白糖50克，醋150克。要用新鲜的芥末，将成品烫一下，或蒸一下冲味更浓。
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二、苏州春季时令菜有哪些
刀鱼和鲥鱼、河鲀（豚）、鮰鱼并称为“长江四鲜”，每到开春，刀鱼都会在长江逆流洄游。银白色的刀鱼肉质细嫩，苏州人也颇为喜爱。不过现在的刀鱼产量都不是很多了，所以价格还是有点小贵的。
如果刀鱼的价格有点贵，那这个美食——螺蛳，大家应该都会觉得是平价的吧。螺蛳肉质鲜嫩，不用怎么复杂的烹饪，就是直接放进大锅热炒，加些葱姜料酒，也是鲜得不得了。
马兰头是一种野菜，有红梗和青梗两种，路边、田野到处都有。以前物质匮乏的时候，大家都会上山采野菜吃。用马兰头做蔬菜可是咱们苏州人一贯的风俗呢。
在接来的一个月里，酒酿饼就要上市了。酒酿饼中的常见馅料是豆沙，一定要趁热吃哦，咬一口，皮软、味糯，还有酒酿的清香。
苏州人喜欢吃熟食大概是出了名的，酱汁肉更是苏州的传统名菜。从清明前开始,直到立夏以后,苏州人都喜欢买点酱汁肉，皮糯肉烂，入口即化，色泽鲜艳。
三、苏州酱肉的做法和配方
1、首先，要准备好肉，然后将肉最好切成条状，大约每一条有800克就可以了，这样有利于肉更好的入味，而且也非常容易风干，然后再准备好一些相关的香料，比如说桂皮，八角等。然后，将所有的香料都放到一个大锅里，再在锅里加入大约1千克的酱油，用小火将酱油煮开，等到酱油煮开并且完全的变凉之后，在里面加入大约100克的二锅头，然后再将肉放到锅里，腌大约5天左右，记住每天都要去翻一下肉，这样才能够让肉的各个面儿都能够浸透酱。之后再将肉挂到室外，用风吹大约两个钟左右就做成酱肉了，建议大家一定要将酱肉放在阴凉的地方将它晾干，不过也要注意，不要挂太久，挂的太干了，口感也会有影响。在吃的过程中呢，大家可以将将肉切成薄薄的片，然后放到锅上蒸大约十几分钟就可以了，或者是用将肉片炒一边炒菜吃或者是蒸煲仔饭等等，味道都十分的好。
2、酱肉里有比较丰富的油脂，而且在煮熟之后呢，香味也非常的好，能够促进我们的食欲，还能够为我们的身体提供我们生长发育所需要的一些优质的蛋白质，而且在酱肉中所含有的那些氨基酸，更加的适合我们身体的需要，我们身体对于酱肉中氨基酸的利用率也相对比较高一些，另外在酱肉里还含有非常丰富的脂溶性的一些维生素矿物质等，这些无营养物质，都利于我们身体的新陈代谢。不过有一些肉类里有很多的高饱和的脂肪酸胆固醇等，所以说对于那些患有心脑血管疾病的人建议少摄入一些比较好。