卤肉上色最好的三种配方
⑴姜黄
姜黄表面深黄色，粗糙，有皱纹，断面棕黄色至金黄色，气香特异，味苦、辛，有去异增香的作用。同时，姜黄还是一种天然的“黄染料”，能让卤肉的颜色金黄有光泽。
⑵红曲米
红曲米常用来上色，它含有很多天然的红色素，在红卤中应用广泛。
它是用籼米、粳米、糯米等稻米为原料，加入红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。把红曲米用纱布包起来，投入卤水中，经过长时间的煮制，红色素会慢慢溶入卤水中，给肉或其他食材上色，颜色红亮有光泽。
⑶紫草
紫草也是一种天然香料，让卤水变成淡淡的紫色，不过紫草味道略苦，所以要掌握好用量，更不可单独使用。如果把肉卤成紫色，估计没有人会吃吧。
所以紫草一般搭配红曲米使用，比例是1:5，或更少。紫草能让颜色鲜亮，做辣椒油也能用。
⑷黄栀子
黄栀子，听名字就知道它也是黄色的，可以从成熟果实提取栀子黄色素，是化妆品常用的天然着色剂，也是一种优质的天然食用色素，没有人工合成色素的副作用。它上色效果好，色泽鲜艳，耐光耐热，使卤制品长时间不褪色，鲜亮诱人。
不过，黄栀子味苦，也不能放太多，100斤卤水用量不能超过40克。黄栀子的着色能力强，无异味，在糖果、糕点、饮料中也应用广泛。
粤味卤菜蘸水怎么做好吃
粤味卤菜蘸水需要准备生姜末、蒜末、醋、生抽、糖、辣椒油和鸡精等材料，将以上调料按比例调制成汁，搅拌均匀即可。将卤菜切成小块，蘸入汁中即可食用。根据口味喜好，可以适当增减调料的用量。
卤肉时加辣椒油是什么作用
辣卤红油是属于现捞卤水的一个重要部分，有油才是油卤，油重味则重，油多才能吸收卤味。
所以从技术层面来理解，辣卤红油主要是用在卤水里面，用来助力卤肉入味的。当然这只是技术层面。但从商用角度来看，辣卤红油在卤水里面只要使用一次之后，味道会比新油更好。
桂林卤菜粉里放的辣椒油怎么做
原料：
北豆腐1块、粉丝1小把、娃娃菜1棵、白胡椒粉1/2茶匙、盐1茶匙
做法：
1、娃娃菜清洗干净，沥去水分，对半剖开，切成4cm长的段，粉丝用温水泡软，北豆腐切成2cm见方的块。
2、锅里倒入足量水，加入切好的豆腐块，大火煮开后，放入泡软的粉丝和切好的娃娃菜，再次煮滚后，转小火，炖煮6分钟，加入盐和白胡椒粉调味即可。
卤肉拌粉的做法
以下是一种常见的做法：
材料：
猪肉五花肉或瘦肉片
干米粉或宽粉
青菜或豆芽
酱油
料酒
生姜
大蒜
香菜或葱花
盐
辣椒油（可选）
步骤：
将猪肉切成薄片或小块，用开水焯水去腥，捞出备用。
锅中加入适量的水，放入姜片和料酒，将猪肉放入锅中煮熟，捞出备用。
锅中加入适量的水，煮开后放入米粉或宽粉，煮熟后捞出沥水备用。
取一个碗，加入适量的酱油、盐、蒜末和辣椒油（可根据个人口味调整），搅拌均匀成为卤汁。
将煮熟的米粉或宽粉放入碗中，倒入卤汁，拌匀。
将煮熟的猪肉切成细丝或小块，放在米粉或宽粉上面。
锅中加入适量的水，煮开后放入青菜或豆芽焯水，捞出沥水后放在猪肉上面。
最后撒上香菜或葱花作为装饰即可。
根据个人口味，你还可以加入其他喜欢的配料，如豆腐干、花生碎等。