卤料的卤水配方
1、卤水的配方：八角25克，桂皮15克，小茴15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖350～500克，味精15克，精盐350～500克，鲜汤5000克，精炼油50克，纱布袋2个。
2、做法：将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
3、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
4、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
最全的卤水配方
卤水配方
制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。
特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。
应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。
正宗上等卤水配方
1、食材：猪肉500克、红糖、花椒、姜、茴香适量陈皮、香叶、桂皮适量干辣椒、八角、黄芪适量、茶叶、葱少许。
2、备料：准备红糖、花椒、姜、茶叶、香叶、桂皮、干辣椒、八角、黄芪、茴香、陈皮。姜去皮，拍破，八角辦成小片。葱切成葱花备用。
3、猪肉（或其它肉）洗净，姜切细，加酱油（15毫升）、姜米腌2小时以上。
4、锅内加1000毫升水，加入备料，盐、酱油（35毫升），开小火，加盖，慢煮30分钟，煮出味。
5、加入猪肉，转中火，加盖，煮熟，肉就卤好了。
6、关火，将卤好的肉捞入碗中，放凉。
7、差不多肉温热不烫手，切成大小厚薄均匀的片。撒上葱花即可。
十大顶级卤水配方
1、500g五花肉、50g香菇、50g洋葱、50g鹌鹑蛋、适量油、适量盐、适量蒜、适量姜、适量八角、适量冰糖、适量料酒、适量老抽。
2、做法：五花肉、香菇、洋葱切丁，鹌鹑蛋准备好。蒜、姜、八角、冰糖爆锅。下入洋葱翻炒。
3、肉入锅炒。炒至肉变色，下香菇略炒。加料酒、老抽炒。加水烧开。移至小砂锅，加鹌鹑蛋，加盐，炖两个小时。
卤汤配方的做法
步骤1熬高汤流程:
鸡架3只，新鲜的猪肉皮1.3千克，猪大腿骨3根，猪大梁骨3千克，都分别剁成大块，然后分别焯水洗净，放到不锈钢卤桶里，加50斤的纯净水，大火烧开改小火炖5小时，然后过滤料渣，然后放处理好的香料，在下调料和糖色200克，搅拌均匀中火加热熬制30分钟。约的卤水20千克。
步骤2熟处理:
原料一定先处理干净，在用热水焯透。然后把原料捞出来控干水分。放入卤水中，在放10千克，京葱100克，拍松的姜200克，然后卤制，在卤制过程中看卤制品颜色如何，如果不满意颜色浅了，要在放适量的糖色补色，千万不要一次加足。如果颜色深了就无法挽回了。卤的原料至6成热时，关火、捞出香料包，冷卤至原料成熟，在浸泡1小时即可捞出原料。
步骤3卤水保存
每天工作结束完，也就是说不在卤原料了，要用纱布把卤水中的料渣清理干净，并撇出全部油脂，然后倒上封油完全盖过卤水为易。把卤水放到阴凉通风处，桶下面要用砖头悬空垫起，这样有利于自然冷却。不要急于盖上桶盖防止热气形成水滴落入桶中污染卤水。用纱布盖到卤桶上即可，这样有利于散温，也防止落尘。做到专人负责管理卤水。
步骤4熬制封油:色拉油150度-160度的时候，放姜片、洋葱块，3到5分钟后放大葱、大蒜，小火熬30分钟，这时姜片有点焦黄，洋葱干褐色，大葱干，大蒜焦黄，然后加入三香（香菜、香葱、香芹）熬大约5-10分钟，再熬三香的时候可以放八角5-8个，花椒50克，桂皮一段，三柰5个，白扣8个，小茴香50克，这样封油比较香。
香料包配比:桂皮6克，丁香4克，当归3克荜拨7克，罗汉果1个，甘草3克，八角30克，良姜25克，陈皮20克，花椒25克，香叶2.5克，小茴香6克，白芷15克，草豆蔻10克，山楂10克，肉豆蔻，白豆蔻各10克，草果10克（拍破去籽），砂仁6克，山奈12克以上全部香料用清水冲洗干净，然后用开水浸泡20分钟，目的祛除异味，捞出来包好制成香料包。
调料配方:
盐，味粉，鸡粉各100克，黄糖片70克。