卤水里面要放什么调料
答案，卤菜的水里面要放很多调料，比如八角，桂皮，料酒，海鲜，酱油，老抽酱油，白糖，胡椒粉，香叶姜，葱，小茴香，丁香，草果，白芷。还有香奈。
学做卤肉配料方法
1.准备八角20克、桂皮12克、白芷8克、公丁香4克。荜拨5克、小茴香15克、香果8克、罗汉果20克。草果10克、白豆蔻5克、栀子5克、甘草8克、良姜6克。
加入川砂仁10克、山奈10克、干姜7克、陈皮3克。灵草2克、排草3克、胡椒10克、花椒25克、辣椒30克。加入清水泡半小时，半小时后把香料过滤出来装入布袋备用。
高汤熬制好后加入香料包，加入盐300克、150克冰糖、60克鸡精、60克味精，小火煮半小时即可
卤肉的配方
卤肉的颜色又红又亮，靠的不是老抽上色，而是糖色。糖色也叫焦糖色，有独特的焦香味，而且颜色也呈棕红色，比老抽的上色效果好。
炒糖色需要注意2点，一是用冰糖，二是用水炒。锅里倒入一碗清水，大火烧开后倒入冰糖，继续大火加热，当冰糖融化后转小火，糖浆的颜色从白色变成黄色，再从黄色变成棕红色，糖色就炒好了，然后倒入适量开水搅拌均匀就可以了。
汤锅里倒入足够的清水，卤水也包括2部分，一部分是调味料，一部分是香料。
卤肉主要的调料包括食盐、生抽、老抽、鸡精即可。记住一点卤水的味道要重一些，这样卤出来的食物才更入味，而且不容易变质，因为盐可以防腐杀菌。
?要用哪些香料呢？用不了一二十种，简单的几样就够了，有葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、陈皮等，卤出来的味道也很香，而且没有中药味。香料的比例要掌握好，太多的话会盖住肉味，也不好吃。如果卤10斤肉，每样香料5克就够了，再放适量的葱姜即可。要注意的是，香料下锅前应用白酒浸泡10分钟，可以去除苦涩味，激发香料的香味。
?最后加入糖色，搅拌均匀后大火煮开，继续煮20分钟，把香味煮出来，卤水就准备好了。
不管什么肉，都是具有腥味的，所以下锅前要坐2步，就是浸泡、焯水。比如做卤牛肉，先用清水把牛腱子浸泡8个小时，猪肉可以浸泡2小时。泡出血水后冷水下锅，加葱姜、料酒，开大火焯水5分钟，撇去浮沫后捞出，冲洗干净。
?把焯过水的肉放进卤水中，大火煮10分钟，小火煮40分钟就关火，肉就熟了。如果想要更加软烂的口感，可以延长10~20分钟。
卤肉虽然煮熟了，但是不够入味，还不能直接吃，应该放在卤水中浸泡一个晚上，就算着急吃的话也要浸泡4个小时，这样更加入味，味道也更香。
?用卤水泡还有一点，就是可以提高出肉率，口感也很酥烂，比外面卖的好吃。
锅里倒入适量油，加入葱段、姜片、花椒、八角，小火炸几分钟，调料变得焦黄后捞出，料油关火放凉。浸泡了一晚上的卤肉捞出沥干水分，把料油刷在卤肉表面，可以隔绝空气和水分，这样卤肉的颜色和口感就不会改变，长时间保持红亮、酥烂，而且味道更香。
做好的卤肉，用保鲜膜包起来，放在冰箱里冷藏保存，可以放3~5天，待客时拿一块出来切一切，非常方便。
用过的卤汁过滤掉残渣后用干净的玻璃瓶装起来，密封后放进冰箱里冷藏，可以放几个月不会坏，下次卤肉重新加入香料即可。
卤肉的配料和做法
卤肉是一道非常地道的中国传统美食，香醇可口，具有口感丰富的层次感，下面介绍一下卤肉的配料和做法：
1.将猪肉洗净，切成厚度约为2厘米的块状，放入冷水中略微焯水，去除血水，捞出洗净备用。
2.依次放入锅中的卤料包括八角，桂皮，香叶，花椒，煸香出香味，然后放入姜片和葱段，接着加入酱油，老抽，老抽是为了让肉色呈现出红茶色的效果，炒匀后再倒入等量的清水和适量的料酒和适量的冰糖，煮开后加入五花肉，用中小火炖煮大约40-50分钟。
3.煮好后，猪肉捞出切成片状即可食用，不吃完的卤肉可以先将汤汁备好然后将卤肉装在盒子里浸泡着，吃时再煮一会儿即可。
1.卤肉炖的时间跟肉块的大小有关，一般需要达到瞎子煮熟即可。
2.卤肉更具香味可添加适量的五香粉在卤肉前煸香，炖煮时可以多加一点冰糖来增加香味和口感。
3.食用时可以蘸食米饭，或者搭配包菜叶一起食用，营养又美味。
家庭卤肉调料配方
1、水九斤，猪油二百克，糖三十克，盐适量，味精适量，姜片一百克，葱段一百克，料酒五十克。
2、八角七克，花椒五克，草豆蔻两克，红栀子两个，香菜籽两颗，三奈两克，肉豆蔻两克，荜拨两克，甘草两克，陈皮四克，丁香一克，当归一颗，砂仁两克，香叶两克，香砂两克，桂皮两克，草果六克，小茴香两克