一、卤味水腌法配方
卤味水腌法是一种传统的中式烹饪方法，用于制作各种卤味食品。其配方包括水、盐、糖、酱油、料酒、八角、桂皮、花椒等调味料，可以根据个人口味进行调整。将调味料煮沸后，放入食材中浸泡，使其入味。卤味水腌法制作的食品口感鲜美，香气扑鼻，是一种受欢迎的美食。
二、卤肉腌制配方商用
花椒50克，八角50克，研磨成大颗粒状。
盐20斤，下锅炒热，再放入香料一起炒香即可。20斤椒盐可以腌制1000~2000斤食材。也可在椒盐中加入葡萄糖100克，用葡萄糖腌制过的食材，卤出的产品更有光泽。旱腌料适用于大块料的腌制：如猪头肉、猪蹄、牛肉、整鸡、整鸭等。
按20斤清水加入盐0.6~1斤、老姜片150克、花椒30克、辣椒段50克、八角50，即成料水。水腌料适合于腌制小件料和腥味较大的原料，如：鸭脖、鸭翅、鸭爪、整鸭、猪大肠、羊蹄等。
三、卤肉前腌制方法
1、各香料之间比例及配方:桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克二）制作方法：
2、1）将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。
3、卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。
4、2）水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
5、3）要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水.4）卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
四、卤味腌制方法
1、卤肉腌制的方法大体可以分为三种：干腌法、水腌法以及注射法。
2、干腌法：就是直接将盐分涂抹在食材表面，通过盐分的渗透进行腌制。这种做法操作简单，能改善食材一定的口感，但是也有缺点，一是腌制的过程比较缓慢，二是容易导致食材内外咸味不一。
3、湿腌法：提前将盐融化在一定量的水中，通过盐分的扩散渗入到食材内部，这种方法可以有效保持食材的水嫩，但是口感的改善并不如干腌法。
4、注射法：就是提前制作注射液，打入肌肉内腌制的方法。注射法腌制是西餐中肉制品常用的腌制方法。总结来说它比干腌法和湿腌法腌制的时间短，并且咸度比较均匀，蛋白质流失的也少。缺点就是大批量制作略微麻烦，并且注射后一般还需要滚揉按摩。