潮式白卤水配方
方法/步骤
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建议精选地道农家放养麻鸭为主料，而且是选用当年的麻鸭，肥肉比较少，肉质细嫩，这样经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成，酱香酥脆，风味独特，回味悠长。做手撕鸭，手撕鸭卤水是关键，下面说一下方法！
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手撕鸭卤水配方制法：
原料：高汤25千克
A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄桅子10克）
B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克。
制法：锅内入色拉油1.5干克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。
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麻鸭制净，焯水，入自制手撕鸭卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。锅内入色拉油500克，烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3.5分钟至红色。锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘，用法香装饰即可。保证酱香酥脆，风味独特，回味悠长。
潮卤特点
潮卤的特点是辣、麻、香、鲜、烫、咸、酸的六味俱全，口感浓重，具有极强的香味和咸鲜口感。1.“辣麻香”是潮汕菜的特色口感，就是指潮卤的辣、麻、香特点，通过采用多种辣椒粉、花椒、蒜等香料调制，再融合浓稠的鸡毛菜、虫草花等配料，构成独特的风味。2.“鲜烫咸”是潮汕菜的共性口感，而潮卤的咸味和烫味更是突出的，浸泡在咸卤中，肉类蛋类都可以浸烫入味。
潮汕卤水的配方有哪些
一、卤料的选择
如果熬汤要想让卤水有足够的香味，其汤料的选择非常重要。这里把常用的汤料归纳为四组。因为它们各司其职，其组合出了充足的鲜香味。
第1组分大地鱼和干贝为一组，这称为“海鲜组”主要赋予卤水足够的鲜味。
第2组把金华火腿皮与金华火腿骨为一组，被称为“风腊组”主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。
第3组将老母鸡、猪骨与五花肉为一组称为“鲜肉组”，赋予卤水足够的香味。
第4组把猪皮和鸡爪为一组称为“胶质组”，其主要增加卤水的粘稠度。
二、香料的运用
潮汕卤水配方秘方大全中要知道调香有外香与内香之分。凭香料很难断定谁是外香谁是内香它们有时是共存的。
众多的香料可分成四类：其中卤水的“君”南姜是潮州卤水的主角，用量一般占到所有香料总量的30%主要起到增加香味的作用。
而卤水的“臣”白豆蔻、香茅为配角，其主要是起到辅助增香的目的，用量分别占到香料总量的8%。
然后卤水的“使”干辣椒是卤水中的“点缀”用量大概占到香料总量的4%-5%。
还有卤水的“佐”其余的香料也是辅助调香，所谓的“佐”操作方法前文已经进行了介绍。
不管对香料如何分类都需要切记一个关键，就是香料的浸煮时间一定不能太长，控制在30-60分钟最适宜。熬制好卤水后将香料捞出即可，切忌不要将其一直放在卤水中。
潮汕卤水牛展的正宗做法
食材
牛展(切段，约5*7CM一段，厚的部分再中间切开）1条（约1斤半）
八角，5个
草果，2个
香叶，4片
桂皮，1小片（食指长）
花椒，适量（按个人喜好）
干辣椒，4～8个
冰糖，少许
生抽，适量
老抽，少许即可（上色用）
料酒，少许
蒜头（不拨皮），3颗
鸡粉，少许
盐，少许
水，盖过牛肉
沙茶酱，一大勺
美味香，一大勺
做法步骤
第1步.牛肉洗净,切成5*7CM的快状,牛展厚的位置可顺纹路再切半
第2步.炒锅烧热放少许油（约10~15g），蒜入锅爆香,放入切好的牛展后,按顺序倒入酱油、老抽、冰糖、盐、沙茶酱、美味香、鸡粉、水、已经所有配料
第3步.大火烧开后，再小火卤50～60分，中途一定要多翻动几次，以防粘底
第4步.?喜欢有嚼劲的一般45分钟就可以了开始收汁了，喜欢卤肉烂一点可多卤10~20分钟，大火收汁，汤汁较浓稠时勺出半碗作粘料吃，其余汤汁继续大火翻炒牛展，直至汤汁全部被牛肉吸收，注意不要太大火了，此步骤容易焦
第5步.?逆肉纹切片，好咯，美味的潮式卤味上桌罗
潮御卤汤的做法
步骤1准备：1光老鸡半只，虾米20g，碎瑶柱100g，水10斤，煲1h，加入其它原料（南姜250g，香茅250g，桂皮20g，草果10g，豆蔻10g，肉蔻10g，香叶5g，花椒15g，八角15g，陈皮8g，丁香8g）再煲1h，滤出肉渣，放味料（鱼露100g，生抽1000g，盐200g，冰糖500g）,放葱油500g，老抽500g，玫瑰露酒100g；2葱油：色拉油500g烧至100℃左右，炸辅料（先放姜片、蒜，后放葱、红葱头），制作为葱油3蒜蓉白醋汁：蒜蓉，冻开水15g，白醋20g，糖0.5g4辣椒白醋汁：指天椒，冻开水15g，白醋20g，糖0.5g
步骤2
做法：预处理：鸡蛋：冷水入锅，煮开，小火10min五花肉：飞水15min鸡爪鸭爪：飞水5min猪手猪肚牛腩：煮熟再放入炸豆腐（潮州豆腐、普宁豆腐），180℃油，大火炸至脆、金黄鸡鸭鹅不需要飞水，洗干净即可。浸泡：猪手：浸泡8小时五花肉：浸泡60min鸭掌、鸭翅：浸泡50min卤水鸡蛋：浸泡1小时猪肚：浸泡30min牛展、猪舌：浸泡50min豆腐：稀释卤水（：开水=6：4），浸泡30min。