配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、荜拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、味精10克、冰糖30克、盐30克、料酒4克、红鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克。
底汤：鸡架1个、筒子白骨2斤、桂圆15克、清水6kg。
做法：
1.所以香料进行锅底炒制，炒香后，装入纱布，进行备用。
2.把鸡架和筒子骨冷水浸泡2小时，然后放入锅中进行熬煮。
3.大火烧开后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小时，进行过滤，即成底汤了。
4.把炒好的香料放入到底汤中，加入所有带水的调料，然后小火煮制1小时，最后放入食盐、味精、鸡精就成卤水了。
潮卤的特点是辣、麻、香、鲜、烫、咸、酸的六味俱全，口感浓重，具有极强的香味和咸鲜口感。1.“辣麻香”是潮汕菜的特色口感，就是指潮卤的辣、麻、香特点，通过采用多种辣椒粉、花椒、蒜等香料调制，再融合浓稠的鸡毛菜、虫草花等配料，构成独特的风味。2.“鲜烫咸”是潮汕菜的共性口感，而潮卤的咸味和烫味更是突出的，浸泡在咸卤中，肉类蛋类都可以浸烫入味。
卤鸭货的利润需要根据实际情况来判断，成型了并且发展的比较好的以后每月利润在三万左右，还要具体根据实际情况而定。因为开一家鸭货店。既需要加盟费，也需要装修费，还需要前期的宣传费。前期花费十分的大。所以他的前期盈利需要回填成本，这是一个比较长的过程，需要投资者有足够的耐心和毅力，非常值得投入。
做法：
1.鸭洗净，剁成小块，用滚水焯水后捞出晾凉备用。
2.热锅凉油，加入葱姜花椒炒香。
3.倒入鸭块，加入适量料酒、生抽、老抽、糖、盐和清水，水淹没鸭块。
4.大火烧开后撇去浮沫，改小火焖煮2个小时左右，直到鸭肉韧性适中。
5.最后，将煮好的卤水鸭盛在碗里，用上好的卤水汁汁浇上就可以了。
潮州卤水，指潮州地区独特的卤制食品，是潮菜之首，可以称得上是天下一绝。我们到的正宗潮菜馆，发现菜单上绝不可能缺少潮州卤水，以鹅、鸭、三层肉、蛋、猪脚、猪皮等等为主、还有卤虾、蟹、虾姑、血蚶、蚝仔以及各种贝壳，还有卤花生、卤水蔬菜……等等，如果真要数，品种可能超过百种。食客们评判潮菜馆是否好的重要标准是：卤水拼盘一定要做得好吃！潮州卤水最开始是从“卤鹅”中发展起来的，所以说潮州卤水的所有品种中最重要最经典的一定是：卤鹅。