卤水变黑怎样调回来
我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了。关于卤水发黑的问题，今天我来和你分享一下原因和处理方法。
首先，造成卤水发黑的原因有多种，如添加了酱油，生抽，老抽，耗油一类的调味品，这类调味品本身都是深褐色，在卤水中经过高温后，颜色会越来越深，直至发黑。在川卤中是不会使用这类调味品来给卤菜调色的。如果是因为这个原因使卤水发黑，那基本上就选择倒掉重做了。因为即使你稀释了卤水，但是卤出的菜也会因氧化而迅速发黑。
其次，香料入锅前的处理方式不当也会造成卤水发黑。香料中有很多的杂质，灰尘，加之某些香料自身带有黑色素，如草果，丁香，排草等。这些杂质，灰尘，香料本身色素都溶解在卤水中，卤水颜色会越来越深，最后造成卤水发黑。所以，在香料入锅前用温水浸泡半小时，然后再用清水清洗几遍，直到没有黑水流出为止，这样能避免卤水发黑。遇到这种情况，一般是让卤水自然沉淀，然后舀出面上一半的卤水，兑一部分清水来稀释。过几天再次舀出一半卤水，加清水稀释。几次过后，卤水就稀释得差不多了。
再有一种情况就是糖色炒老了，卤水也会发苦发黑。糖色在卤水中经过高温卤煮，也会再次产生焦化反应，如果一开始的糖色就比较老，那么经过高温卤煮后，颜色会越来越深，最后发黑。这样情况下，也可以舀出部分卤水，然后加清水稀释，同时加入一些黄栀子来中和卤水的颜色。
最后就是卤水经常大火空烧的原因。我们都知道卤水在夏天需要早晚烧开，但是不能大火空烧，否则，卤水中的血沫，肉渣等都容易糊锅，从而引起卤水发黑。遇到这种情况，可以参照上面的方法稀释卤水来处理。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。如果你觉得我的分享对你有用，请动动手指点赞+关注+转发。如果有更好的建议，欢迎在评论区留言，看到的时候我都会回复。
卤肉颜色发黄怎么调色
可能是这样调色的：可通过油炸或添加少量的天然食用色素，如红曲红、糖色等上色。一般将产品调成金黄色、酱红色、酱黄色、褐色等，颜色要自然调和，也有保持本色的，如盐水鸭、白斩鸡、泡椒凤爪等。
散装卤水制品放置时间长了颜色容易变黑，而包装产品又存在褪色问题，因此需要进行护色。
肉卤黑了能吃吗
1.变色的卤肉可以吃。
2.卤肉变色是由于氧化反应导致的，但并不意味着食品已经变质。
卤肉中的肉类经过腌制和煮熟，其中的防腐剂和调味料也有一定的保鲜作用，所以变色的卤肉在食用前经过加热处理是安全的。
3.但是，变色的卤肉可能会失去一些食用的质量和口感，所以建议在食用前先闻一闻是否有异味，观察是否有明显的腐败现象。
此外，如果保存时间过长或者存放条件不当，变色的卤肉可能存在食品安全隐患，所以还是要谨慎选择食用。
过夜的卤肉比较硬，该怎么处理
如果卤肉冷了之后变得很硬的话，可以将卤肉切成大片，然后均匀的放在盘里，盖上个瓷盘子，放到微波炉里加热两分钟，取出来也可以放到蒸锅上，蒸六分钟，拿下来后就会变得松软可口了
卤肉过夜后发黑怎么办
谢邀！我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天针对你的问题，我根据自己做卤菜的经验给你一些建议，希望能帮到你。卤肉卤熟以后凉了发黑，一般都没法再改变颜色。但是，我们可以再前期的卤肉操作过程中来解决这个问题，下面我就来分享一下关于卤菜发黑的原因和解决方法：
卤菜发黑的原因有以下几种：1：卤水中加入了酱油或者耗油之类的调味品，酱油本身是褐色的，如果用来卤菜，菜品发黑就不奇怪了，处理方法：如果是家庭卤菜，现卤现吃，加酱油调色也不是不可以，而要是开店，因为售卖时间较长，菜品发黑影响销售，所以建议不要加酱油，
2：香料在使用前没有经过浸泡和清洗。有些香料本身带有黑色素，如丁香、草果等，处理方法：在香料下锅前先浸泡半小时，再用清水清洗几次，直到没有黑色或者黄色的水为止，
3：糖色炒制过老。糖色的炒制是一门技术活，炒制得恰到好处，能使菜品红润油亮，反之，如果炒制过老，焦化严重，就会变成黑色，卤出的菜品在经过氧化后也容易发黑处理方法：糖色炒稍微炒嫩一点，不会炒糖色的，可以参考我之前分享的糖色炒制视频
4：火候的掌握。卤菜:时火力的大小也很关键，什么时候用小火，什么时候用大火都有要求。火太大了，卤水中的糖经过高温熬制就会逐渐发生焦化反应，时间久了卤水就会发苦发黑。处理方法：大部分卤菜都是大火烧开后转小火慢慢卤制，再有就是避免长时间空烧卤水或者经常菜少卤水多的卤制菜品，一般以卤水没过菜品5厘米为宜（卤油的高度不算）。
5：卤菜在空气中被氧化。菜品长时间暴露在空气中，因为水分的蒸发，表面被氧化等原因，也会使菜品发黑，特别是起风或者天气热的时候尤为明显处理方法：在菜品出锅后，稍微晾一下，在表面刷一层油来延缓水分的蒸发，同时刷一层油也能能够起到隔绝空气和菜品接触的作用。刷菜品的油可以用菜油和色拉油混合烧熟后再刷，色拉油能增加菜品的亮度。也可以在刷油之后用保鲜膜包住菜品，在冰柜中降温几分钟，锁住水分。
6：卤水中残渣和血沫太多，卤制完菜品后，卤水中或多或少都会留下菜品的残渣和部分血沫，血沫不仅会破坏卤水的颜色，还会增加卤水的异味。处理方法：每天卤菜之前，将上面的卤油撇出来，然后撇去卤水表面的那层凝固的褐色血沫和杂质，卤水要勤过滤，一般三天就要用纱布将卤水过滤一次，以保持卤水的干净。
7：卤水变黑的补救措施。A：倒掉部分卤水，添加清水或者老汤，然后加糖色调制，卤几次菜之后，再倒掉部分卤水，加清水或者老汤，慢慢稀释之前发黑的卤水;B:用一块豆腐放在卤水中小火卤15-20分钟，然后滤去杂质，C:用新鲜鸡血或者猪血500克，加清水500克搅匀，倒入卤水中烧开，烧开后再滤去血块，此法不可常用，否则降低卤水的香味和鲜味，D：在卤菜时加入黄栀子或者姜黄，利用黄栀子和姜黄的黄色素来中和卤水中的黑色素。以上就是我家卤菜店的经验，希望能帮助到需要的朋友，如果你有更好的方法，欢迎留言交流。
附上一个家庭卤菜配方，以供参考，关于卤菜具体详细的制作方法，喜欢卤菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有详细介绍：以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。