一、卤水特点
1、卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
2、红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
3、白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
4、无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐饮，酒楼。
二、红卤黄卤和白卤哪个好吃
1、红卤、黄卤和白卤都是不同的卤制工艺，口感和风味各有不同，因此很难说哪个更好吃，这主要取决于个人口味和喜好。
2、红卤是以酱油、糖、料酒、桂皮等为主要原料，卤制出来的肉类呈深红色，口感鲜美，略带甜味。
3、黄卤是以酱油、糖、料酒、八角、花椒等为主要原料，卤制出来的肉类呈黄色，口感鲜美，略带甜味和微辣味。
4、白卤是以鸡汤、花雕酒、生姜、葱等为主要原料，卤制出来的肉类呈白色，口感清淡，略带鸡汤的味道。
三、卤肉里面的红色是什么做的
卤肉不全是红色，也有黄色、白色等，卤肉的红色是因为加入了红曲粉的原因。红曲就是曲霉科真菌紫色红曲霉，又称红曲霉，天然红曲是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成。卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。
四、卤水，白卤与红卤有何区别
1、1白卤和红卤在成分和原料上没有显著区别，其主要区别在于处理方式和颜色。
2、2红卤在处理时会加入红曲米，使得卤汁呈现出红色，同时红曲米中的酶能够增强卤汁的鲜味，因而红卤的味道更加浓郁。
3、3除了颜色和口感，白卤和红卤在食用上没有差别，都可以用来卤制各种食材，如牛肉、豆腐等。