一、卤素菜的制作方法
大骨头、姜片、葱段、孜然、胡椒、沙姜、白豆蔻、甘草、丁香、小茴香、八角、砂仁、玉果、白芷、肉桂、草果、红豆蔻、香茅草、香草、冰糖、盐、棉糖、食用碱、鸡精、红曲米、干红椒、花椒、猪油、色拉油、生抽、老抽、陈醋、白酒、一品鲜酱油。
腐竹土豆海带头白莲藕白豆干豆皮千张结素鸡花生米高汤的制作
1、首先锅内倒入开水，开水漫过食材。
2、放入大骨头：2500克，进行焯水，去除血水。
3、待开水翻滚后捞出大骨头，并沥干水分，放入已经准备好的开水桶中，桶内开水 25千克，
4、加入生姜片：500克、大葱段：1500克、大火烧开，用小火煮 90分钟即可关火。高汤制作完成。
1、将孜然：30克、黑胡椒：40克、砂浆：35克、白豆蔻：15克、干草：5克、丁香：25克、小茴香：25克、八角：60克、砂仁：
10克、玉果：10克、白芷：25克、肉桂：40克、草果：15克、红豆蔻：5克、香茅草：30克、香草：20克放入一个料袋中。
2、将花椒：300克放入一个料袋中。
3、将红曲米：50克放入一个料袋中。
1、加入制作好的香料包，花椒包，红曲米包到高汤桶中。
2、再加入猪油:1000克、生抽：250克、老抽：50克、一品鲜酱油：
50克、白酒：5克、冰糖：100克、白糖：50克、盐：1000克、鸡精：250克。用大火烧开即可。
五、辣椒的熬制与川式卤水的完成
1、开火，锅内倒入色拉油：50克，待油热到 150度，
2、倒入干红椒：500克到锅中，翻炒均匀，让辣椒中的香味出来，当闻到一股干香的味道，辣椒颜色变成金黄色的时候就可以关火，将辣椒倒入到卤水中。
3、用大火烧开，用小火煮两个小时，川式卤水便制作完成。六、素菜系列改刀
1、首先改刀素鸡（500克），注意改素鸡大小均匀。
3、腐竹（500克）是干的，有点长，先从中间改成两段，尽量改均匀一点。
4、改土豆（500克），将土豆黑的地方用刀给它削除，将土豆切成片，尽量大小均匀，当土豆切好后，用清水给它清洗泡制，清除里面的土豆粉。
5、将白莲藕（500克）进行改刀，去除两头，把藕切成大小均匀的片状，切好后，用清水给它清洗，将白莲藕进行泡制。
6、改刀海带头（500克），海带头还可以串串，根据自己喜欢的大小进行改刀。
1、首先将土豆放入已经准备好的水里，水要漫过土豆，然后给它清洗一下，去除里面的土豆粉，清洗好后，把水倒出，然后再接入新水，给它浸泡一下，已经彻底看不到淀粉的时候就可以给它捞出，清洗好，把水倒掉。
2、清洗藕，水要漫过食材，给它清洗一下，藕清洗干净就行。
3、清洗海带头，加入清水，漫过海带头，给它清洗一下，去除上面粘的东西，清洗干净后，给它捞出。
1、首先放入海带头，开启大火，待水开后给它捞出。
2、将海带头进行冲洗，控干水分，将准备好的卤水烧开，放入海带
头，大火烧开，小火卤制 10分钟，10分钟后将食材捞出装盘即可。
3、将藕放入锅中，用开水给它捞一下，水开后给它捞出。
4、用清水给它冲洗一下，现在关火，给它控干水分，放至已经准备好的卤水里，大火烧开，小火卤制 10分钟，10分钟后将食材捞出装盘即可。
5、将土豆进行捞水，去除里面的淀粉，水烧开捞出土豆。
6、把土豆冲洗一下，给它控干水分，放入已经准备好的卤水锅中，大火烧开，小火卤制 10
分钟，10分钟后将食材捞出装盘即可。九、素菜系列卤制
1、放入豆皮（500克），放入到卤锅中，再放入腐竹，大火烧开，小火卤制 5分钟，然后关火，5分钟后将食材捞出装盘即可。
2、卤制豆干（500克），把切好的豆干放入卤汤锅里，大火烧开，小火卤制 8分钟，然后关火，8分钟后将食材捞出装盘即可。
3、把洗好的千张结（500克）放入锅中，然后放入素鸡大火烧开，小火卤制 15分钟，15分钟后将食材捞出装盘即可。
4、卤制花生（500克），将浸泡 6小时的花生进行控水，给水分控干，然后打开火，把花生倒入准备好的卤水中，大火烧开，小火浸泡
6分钟以后，让花生米在锅里再浸泡 5分钟后将食材捞出装盘即可。
二、有谁知道怎样卤制素菜
1、卤是将加工整理后的大块或整形的原料，放入用调料、香料、汤汁兑成的卤汁中，先用旺火烧开，再改用小火加热至熟透的烹调方法。卤菜本身具有色泽美观、熟软味浓，清洁卫生、存放时间较长等特点，是凉菜制作的主要方法之一。
2、依据卤汁颜色的不同，卤又分为红卤与白卤两种。红卤的卤汁中加糖色、酱油等上色调料，成菜色泽红亮，如卤牛肉、卤猪心舌肚、五香鹌鹑等；白卤的卤汁中不加糖色、酱油等调味品，咸菜保持原料的本色，如五香花生、卤豆腐干、白卤鸡等。
3、调味品：精盐、料酒、白糖、葱、姜、花椒、山柰、八角、草果、小茴香、桂皮、色拉油。
4、炒锅置于火上，放入少许色拉油和白糖，小火加热使白糖熔化，等颜色由黄变褐，满锅起泡，再变成浅黑色时掺水，大火熬制一下即可制成糖汁。将山柰、八角、草果、小茴香、桂皮、花椒等香料用干净纱布包起来做成香料包。卤锅放清汤烧开后放入精盐、料酒、姜(拍破)、葱(挽结)、香料包、糖汁一起熬制。待卤水香味四溢时即可。
5、调味品：精盐、料酒、姜、葱、花椒、白糖、山柰、八角、茴香、小茴香、桂皮、白蔻。先用纱布将山柰、八角、茴香、小茴香、桂皮、白蔻、花椒包扎好待用。卤锅内放清汤(或自来水)，烧开后放入香料包、精盐、姜、料酒熬制出香味，即成白卤汁。
6、卤制的原料大多数需要浸漂、焯水处理。这样，既能保证菜品卫生洁净，还能使卤熟后的成品颜色光亮，香味四溢。原料有特殊气味，如兔的草腥味、鸭的臊味、猪肚的膻味等，都需要洗净后入沸水焯一下，这样可除去部分异味，也有利于原料定型。
三、卤菜店卤素菜怎么卤
1、一是传统辣卤做法！就是将老汤的辣卤卤水舀出来，做简单的鸡精味精调味，然后把所要卤的素菜直接下这个卤水中卤制！卤出来不需要任何再加工直接就可以卖了！
2、在火候上直接卤制的相对后面介绍的两种要软一点，这个问题我们等介绍了其他两种方法后再来说！
3、二就是拌卤方法！这种方法一般现在的现捞模式卤菜就用的这种方法，其方法是，素菜先用白水过熟，然后再调入盐，鸡精，味精拌制均匀，最后浇上卤油既成！油一定要重，一般要淹着素菜的三分之二！这就是现捞的素菜加工方法，我们行业里叫拌卤法！
4、第三种就是加辣椒酱的卤制方法！这种方法一般在一些熟食厂，和部分市面上的熟食店所用的方法。其具体操作是，原卤水舀出来，再稀释点白水，不用调任何味道，把所要卤的素菜，分别入这个卤水中过熟，然后再加鸡精味精以及特制辣椒酱拌制，这种做法的辣卤素菜，看着跟前面两种做法有个显著的不同点就是，出来的成品素菜会粘上很多辣椒仔儿和皮儿！
5、以上三种方法的火候，后面两种要做得稍微脆一些，绝大多数素菜原材料都是焯一下就可以，包括土豆，藕，西兰花，海带等等吃着都要脆，当然菇类还是要煮一下的哈！那么第一种的火候要软一些！传统的辣卤素菜，比如说藕很多做的就是耙藕，海带也是煮得要稍微软一点，包括土豆在脆度上都没有后面两种方式那么要求！当然，不管哪种方法的火候，其实我们大可不必死搬硬套，最终还要看当地喜欢吃哪种火候的口感，那么我们就可以根据当地的需要去做相应的改变！