一、做白切鸡用什么鸡好
1、白切鸡用什么鸡好吃白切鸡选用要选健康活鸡，最好是优质三黄鸡，如海宁的梅黄、梅岭鸡、廉江清平鸡或东江的三黄胡须鸡等。而且要求是未有下过蛋的母鸡或1500克左右的阉鸡。这些鸡肉厚而嫩、肥小脚矮，味道鲜美，是制作白切鸡的上好原料。白切鸡要有鸡味，一靠鸡足日之后天生的鲜甜味；二靠浸鸡时的汤。
2、广州传统做法的浸鸡，会要求浸鸡用的热鸡水和“过冷河”的水必须是鸡汤，以防止鸡味流失。这一煲鸡汤，用鸡骨、猪脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成。不过每家餐厅在此基础上会加以变化，其中又分为三大派系：鲜香派、鲜甜派以及原味派。鲜香派强调的是突出白切鸡的鲜香味，因此在鸡汤中会加入瑶柱、大地鱼、虾米等配料。鲜甜派会把甘草和冰糖等配料的分量加重；原味派则会省略掉花椒、八角等配料，以免掩盖了鸡味。
3、同样的做法，鸡没选好，口感和味道大打折扣！
4、不管是走地鸡还是三黄鸡，就选老的不能再老的老母鸡！
5、老母鸡，皮非常脆、肉非常有嚼劲，做出来那味道要多鲜有多鲜，要不然炖汤都选老母鸡呢！
6、第一步：用生姜和葱给鸡充分的按摩，不要偷懒，这一步不仅祛除鸡的腥味，还能把鸡油揉散，这样煮的时候油能更好的分泌出来，被肉质吸收！
7、第二步：大火把水烧开，转成小火，水似开非开的状态最好，这时候鸡别直接放进水里，拎着鸡头带它在水里游个四五下，然后再把火改成中火，把鸡放进去煮半小时以上，期间把杂质撇出去。
8、第三步：用筷子能轻松插进去的时候，把鸡捞出，放在冰水里泡个五分钟左右，极速降温，肉质瞬间提升口感。
9、第四步：姜末和葱末加盐，泼点热油，调成酱汁，白切鸡斩块，沾着吃，美极了！
二、做白斩鸡用什么鸡比较好,应该怎么选择呢
一般来说，选择繁殖天数为100天左右的毛鸡。繁殖时间的长短将影响鸡的味道。不宜过长或过短。饲养时间过长的鸡肉质略显老旧，发霉，吃起来也柴嘴；白条鸡当然最好选择母鸡来做，尤其是三黄鸡来做白条鸡那是最好的，因为三黄鸡比较小，肉质比较鲜美细嫩，所以用来做白条鸡口感好，主要原料是鸡，但是很多人不知道该选择什么鸡。做水煮鸡用什么鸡。
一般来说做白斩鸡选择的是三黄鸡，三黄鸡脚黄、皮黄、口黄，所以白斩鸡是黄色的。如果没有三黄鸡，也可以用普通鸡做白切鸡，在屠宰原料上要选择健康的活鸡，最好是优质的三黄鸡，如海宁美皇、梅岭鸡、廉江清平鸡或东江三黄胡须鸡。而且要求是不下蛋的母鸡或1500克左右的毛鸡。
如果选择公鸡，建议选择210-240天的走地公鸡。这时的公鸡最好吃，如果肉质老了，就会变老，但有些人喜欢吃老鸡，就把鸡泡在半熟的地方，像福建客家菜中的白鸡就是河田鸡，上海白鸡就是三黄鸡。2、煮好的鸡要在冷水中冷却，这样可以保持鸡肉的原汁原味和颜色，还可以使鸡皮酥脆。白切鸡要选择健康的活鸡，最好是优质的三黄鸡。
选择健康的活鸡，最好选择优质的三黄鸡，如海宁美皇、梅岭鸡、廉江清平鸡或东江三黄胡须鸡。白切鸡的材料有很多种，三黄鸡、海南粉，一般都是选择饲养天数在100天上下的毛鸡，饲养时间不适合太长也不适合太短，太长的鸡肉质地衰老、发轫性强。，如海宁美皇、梅岭鸡、廉江清平鸡或东江三黄胡鸡。而且要求是未下蛋的母鸡或1500克左右的毛鸡。
三、白切鸡选什么鸡好
选好食材才能做出好菜，接下来这几种鸡都适合做白斩鸡：
1.阉鸡。一般选择养殖天数在100天左右的阉鸡，养殖时间的长短会影响鸡肉的口感，不宜过长也不宜过短。养殖过长的鸡肉质略老、发轫，吃起来还柴口;养殖时间过短则鸡的肉质没有鸡的鲜香。
阉鸡是白斩鸡的第一首选。鸡在人为阉割之后会迅速长肉，而且长出来的肉更鲜嫩，相对于其他鸡，阉鸡的肉质更好，很适合做白斩鸡。
2.土鸡，农家散养的走地土鸡为佳，现杀现做的味道最为香浓好吃。农村土阉鸡最好。
3.三黄鸡或清远鸡。三黄鸡因为脚黄、皮黄、嘴黄，所以做出来的白斩鸡是黄色的。现杀的三黄鸡还是要比冷藏的三黄鸡来得好的，因为肉冷冻之后里面的水分会结冰，肉质也会变硬。解冻后，肉里面的水分会随着冰溶解而流失，鸡肉肉质因此而变差。
如果以上三种鸡都没有，那就到菜市场随便买一种现杀鸡来做就可以了，但口感肯定没那么好。其他的冷藏鸡就更不适合做白斩鸡了。