卤水的制作一配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。学正宗做法，到成都上善佳
第一节川味凉卤概述和特点
第二节川味凉卤常用烹饪技法和常用味型第一节川味凉卤制作常用设备
第二节川味凉卤制作常用用具第一节原料品质检验方法
第二节川味凉卤常用调味原料
第三节川味凉卤常用油脂
第四节川味凉卤制品常用原料第一节火候
第二节油温第一节原料处理
第二节川味卤水调制
第三节川味卤水使用和卤品食用方法第一节川味卤菜菜肴实例
五香卤鸭
川香豆瓣鸭
川南甜皮鸭
缠丝鸭脯
香卤鸭脖
香脆鹅肠
五香浸鸡
腊香卤鸡
麻辣凤头
卤香鸡蛋
五香猪蹄
辣香鸡皮
香卤肥肠
荷香肘子
麻辣羊蹄
辣香玉兔
香辣兔头
香卤牛肉
五香狗肉
油香豆腐皮
五香脆花仁
盐水鸭
姜爆鸭
香卤鸭脆骨
麻辣鸭舌
盐焗鸡
油卤鸡杂
香辣凤爪
香卤凤翅
风味乳鸽
油香鹌鹑
酸辣鹅掌
盐水玉兔
五香卤肉
卤香耳
鲜椒拌卤肉
孜然羊蹄
油卤牛毛肚
辣香豆筋
五香蚕豆
飘香方竹笋
第二节川味凉菜菜肴实例
麻辣土龙虾
椒盐河虾
辣子田螺
麻辣酥鱼
豆豉鱼
香酥鱼片
椒盐带鱼
麻辣鳅鱼
鲜椒鳝丝
棒棒鸡
口水鸡
怪味鸡块
香糟鸡
凉粉鸡丝
钵钵鸡
烧椒拌鸡
山椒泡凤爪
樟茶鸭
香酥鸭
水晶鸭条
芥末鸭掌
红油鸭胗
青椒皮蛋
鲜椒鸭肠
凉粉拌鹅肠
椒盐乳鸽
川味腊肉
川味香肠
蒜泥白肉
糖醋排骨
老坛子泡菜
椒麻肚丝
香脆腰花
皮冻
麻辣牛肉干
夫妻肺片
花仁兔丁
缠丝兔
怪味花仁
蛋酥花仁
渍胡豆
香糟毛豆
麻酱青笋
糖醋黄瓜
姜汁藕片
酸辣粉丝
麻辣土豆片
白油鲜笋
鱼香青丸
一、准备适当的材料：
1准备香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
2原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
3卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
清洗处理动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
二、初步刀工处理：肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
三、焯水处理凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
扩展资料：
1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
参考资料：百度百科-四川卤菜