港式卤料配方
将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉(山奈)8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。将锅放在中火上,加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加入浅色酱油3斤、绍酒1.5斤、冰糖1.3斤和卤料袋一起,烧开,转小火煨半小时,至香味散出,捞出姜葱,撇去浮沫就行了。说明一下:如果经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据卤水耗用情况按比例增加。口味重的可以加15克-20克左右的盐。
原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,生姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,...此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料
【3】潮洲卤水配方与制作(当位为比例)
1、汤料:龙骨8斤,棒子骨5斤,扇子骨3斤,老鸡1只,赤肉3斤。
2、香料:八角(2)、桂皮(1)、草果(2)、白胡椒粒(1)、花椒(1)、小茴香(0.6)、丁香(0.3)、沙姜(0.5)、甘草(0.3)、香叶(0.5)、鲜香茅(1)、鲜南姜(2)、红曲米(2)、陈皮两三片、栀子10棵。
3、炸香油料:鸡油、食用油、大蒜、小葱、干葱、香菜、老姜。
4、调味料:鱼露、玫瑰露酒、生抽、美极鲜、花雕酒、香油、盐、蘑菇精、鸡粉、(老抽、冰糖少许)。
做法:把1料斩件,飞水,洗净。放入大桶中,加水熬至汤白。去渣。把2的香料用纱布包扎紧,放汤中熬2-3小时,最后放4调味调色。
最后把3炸干香后放入卤水后即可。
生姜500克八角60克三奈40克小茴香40克桂皮40克砂仁50克草果50克白蔻50克高良姜30克丁香50克藿香30克陈皮30克花椒20克香叶20克红曲米30克生抽40克精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量
广东正宗粤式卤水做法
广东卤水配方1香料:八角,茴香,花椒,草果各7.5克,香叶,桂皮,甘草,沙姜各5克,罗汉果1只,陈皮,丁香,香茅各2克一起稍微清洗一下,装入汤料包里待用
2调味料:清水3.8千克,美极鲜酱油125克,生抽王62克,玫瑰露酒6克,花雕酒62克,冰糖63克,盐12克,鸡粉5克,鱼露4克
3配料:干葱头20克,香葱12克,香菜头15克,蒜子85克,一起入锅炸制金黄,捞出放入汤料包里待用。
4.将猪骨头500克,老鸡500克剁成大块,冷水入锅焯水,捞出放入不锈钢锅里。接着放入虾米干50克,倒入清水大火烧开,改小火慢慢熬制1个小时成浓汤时,打捞出汤渣
5接着放入香料包和配料包,接着熬30分钟出味。然后放入调味料煮开即可
香港卤水正宗配方
1、A料:干香茅40克剪小段,干辣椒50克,白胡椒粒50克拍碎,陈皮15克,罗汉果3个,捏成块,蛤蚧2只,红曲米500克。
2、B料:龙骨4000克,筒骨4000克,老母鸡2500克,鸡油1500克,虾米250克,大地鱼250克。
3、C料:姜片300克,葱250克,蒜子250克,拍干葱头250克。
4、D料:味事达酱油800克,泰国鱼露800克,海天草菇老抽250克,双桥牌味精900克,家乐牌鸡粉200克,美极鲜味汁800克,盐100克,冰糖1000克,海天蚝油250克,星湖牌蕉香麦芽酚150克,美国肉宝王100克。
香港卤牛杂正宗做法
1、从早市上采购些新鲜的牛肚、牛肺、牛肠、牛肝、牛骨等,每一样都要来上一些,至少5种以上,不然就“杂”不起来喽!,先将它们清洗干净后,再冷水下锅煮至半熟,整块捞出备用,切勿切成小块。
2、再来搭配香料包,草果、桂皮、香叶、八角,这几样必须得有,因为主料是牛杂,所以还会放入少许的丁香和甘草,这些都先要用温水泡上15-20分钟后,将用纱布将它们包裹好,待会儿放入锅中。
3、熬牛骨汤时,放上适量的葱段、生姜片,蒜瓣,2大勺的面酱和1大勺的高粱酒,大火烧开后再放入香料包,再转小火炖煮2个小时。
4、待高汤熬后,再将牛杂半成品切成小块(香港人一般会用剪刀剪断),倒入锅中煮熟煮软后,捞出后再浇上特制的卤汁,香味扑鼻,难低诱惑。
香港街边卤水牛杂做法
1.调骨汤:水16斤,猪棒骨2斤,鸡骨架2斤,牛棒骨2斤,大火烧开煮30分钟,持续打捞沫子,打至泡沫洁白,小火煮4小时,将汤打净即可。
2.调老汤:骨汤10斤,黄酒50克,白酒50克,(三联港式牛杂全料)250克,海天黄豆酱100克,鲜姜50克,大火烧开小火煮20分钟即可。
3.卤制:每10斤原料加入黄酒50克,白酒50克,(三联港式牛杂全料)250克,海天黄豆酱100克,葱段50克,白萝卜100克,姜片50克,大火烧开小火煮60分钟关火后再焖60分钟(需要口感软烂卤制时间延长就可以)
1.熬骨汤:50斤水,5斤牛骨(可以用三次),大火烧开小火熬制两小时,持续打捞沫子,打至泡沫洁白。
2.调制骨汤:40斤骨汤(如果您不用骨头熬汤,就用40斤水煮开40-80克),加200克(三联牌:二号汤料),烧开后五分钟搅拌均匀即可使用。