盐卤水正宗配方
步骤1：调制卤汤
将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。（骨头汤：取2500克鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。）
步骤2、腌制：
将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后用水，即可卤制。步骤3、出水
将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。
步骤4、卤制：
洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、盐250克，蚝油50克、味溢匙猪肉精粉（某宝有售）10克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）20克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成
卤菜汁的调制配方
原料
熟咸蛋黄3个，蒜瓣15克
调料
食盐、味精各3克，白糖5克，香油15毫升，食用油20毫升
做法
1.熟咸蛋黄压成泥;蒜瓣拍松,剁细蓉。
2.起锅，倒食用油烧热，放蒜蓉炸至金黄。
3.放入咸蛋黄泥炒香，装碗。
4.倒入食盐、味精、白糖、香油，搅拌均匀即可。
卤水的蘸汁怎么调
原料:熟咸蛋黄6个，大蒜30克，食盐、味精各6克，白糖10克，香油30克，熟菜油20克
做法
1、熟咸蛋黄捣成泥，大蒜剁细蓉。
2、锅中倒入熟菜油烧热，放蒜蓉炸至金黄。
3、放入捣碎的咸蛋黄炒香，装碗。
4、倒入食盐、味精、白糖、香油，搅拌均匀即可。
卤水怎么调
1、调料:黄酱500克、糖色50毫升、酱油250毫升、黄酒250毫升、白糖250克、红曲粉50克、盐25克。
2、香料:八角100克、桂皮50克、小茴香25克、肉蔻4粒、花椒20克、大葱100克、姜块50克、砂仁20克。
3、净锅掺清水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤色淡黄且香味浓郁时，调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色，再下盐和白糖，熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水，即成。
勾兑卤水的方法
１首先，把准备好的鸡，猪骨头...几种主料用水煮开。然后洗掉表面的赃物。然后用50L的铁桶加满7成水用火烧开，烧开后调慢火加入刚才洗好的主料！用慢火熬制4小时。。。备用
２在把准备好的香辛料用煎锅慢火炒到有香味出来，然后放进煲汤袋。。。备用
３再把葱，蒜，红葱头，洋葱各250克加入1500克油中慢火炸，直至闻到极想的味道后关火。把炸完的渣取出，然后选出炸糊的葱，其余的装进煲汤袋。。。备用
４讲买来的南姜洗干净后用到切成一片一片，把２５０克蒜头用煲汤袋装好。。备用
提前准备完后，把烧完四小时的汤取出废料。。加入２００克的海天酱油，味精１５０克，冰糖４００克，盐适量。。
同时放入准备好的２,３,４，煲汤袋配方！
慢火煮制３０分钟后，加入刚刚炸好的油！关火，这样，一桶香喷喷的卤水就调制成功了．．