自制烤鱼料的配方
菜籽油5千克，色拉油3千克，麻椒300克，三奈20克，白芷10克，良姜20克，大料20克，白蔻20克，丁香10克，小茴香50克，香茅10克，香叶5克，草果5克，豆豉30克，糍粑辣椒2千克，黑豆瓣1千克，大葱500克，老姜500克，冰糖，白酒，醪糟，老干妈香辣酱，美乐极辣酱，阿香婆牛肉香辣酱及海鲜酱各适量。
1、做烤鱼酱，菜籽油是至关重要的，首先要把菜籽油炼熟。
2、菜籽油炼熟后，再放入色拉油以及其他各种配料。
3、把所有配料搅拌均匀，用小火熬制，半小时出锅即可。
秘制5种烤鱼秘方
卖点麻辣味厚，咸鲜浓香，红红的干辣椒香味扑鼻而来，让人食欲大增，而后的麻味会让您的嘴唇有跳舞的感觉。此烤鱼适合在热爱麻辣风味的城市推广。
料头大葱段、西芹段各20克，麻椒50克，干辣椒60克。
配菜豆芽250克，西芹段20克，豆腐皮50克。
调料盐、孜然各8克，麻辣香酱60克，料酒50克，辣椒面10克，香辣油80克。
制作1.将鱼宰杀洗净，从腹部片开（鱼身连而不断），去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开，在鱼肉内面打一字花刀，放入料酒腌制10分钟。2.将鱼放在烤鱼炉上，用烤鱼夹夹好，撒上3克盐，用炭火烤1分钟，将鱼翻过来，同样撒上3克盐，再烤2分钟，刷上麻辣香酱，接着撒上孜然、辣椒面；翻过来同样处理，然后两面各烤1分钟，将小盘子倒扣在鱼上，翻转过来，取出全鱼。3.配菜汆水；锅内放入30克香辣油，加热至冒烟，把汆过水的配菜下锅，加盐2克，炒香后出锅，放入不锈钢盘内，把烤好的鱼铺在配菜上。4.锅内下入剩余的香辣油，加热至起烟，加料头炒出香味，出锅后淋在鱼上面，将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。
关键鱼肉烤制前，最好在烤鱼夹和鱼身上刷少许五香油，以免烤鱼夹和鱼身粘连。
2.麻辣香酱四川友联牌麻辣香酱与秘制烤鱼酱按照1∶1的比例混合。
备注鱼肉腌渍时，可根据当地风味的不同，添加洋葱等能祛腥的小料或者香料。
下面给大家简单介绍其他九种烤鱼的做法。配方中，原料均为1250克左右的草鱼，烤制方法完全相同，只是配菜、料头和调料略有不同。
料头阳江豆豉50克，香葱花60克，蒜米、红椒米各25克。
配菜黄豆芽250克，西芹或丝瓜段20克。
调料盐15克，料酒40克，混合酱料100克，香辣油50克，香葱油120克。
4.混合酱料海鲜酱、柱侯酱各10克，甜面酱、蚝油各15克，秘制烤鱼酱50克调制而成。
适用对象咸鲜微辣，全国各大城市均适合销售。
料头泡好的干笋160克，青尖椒条40克，红尖椒10克。
调料盐15克，料酒40克，香辣油50克，香葱油120克，孜然20克，混合酱料100克。
适用对象咸鲜微辣，有浓郁的干笋香味，尤其适合在江浙、福建、广东推广。
料头橄榄菜150克，青、红杭椒段各50克。
适用对象咸鲜微辣，有榄菜的香味，尤其适合推荐给江浙、福建、广东的食客。
料头泡菜200克，青、红杭椒块各30克。
调料同干笋烤鱼，只是加了辣椒面40克。
备注泡菜包括泡姜、泡萝卜、泡甘蓝，配比可根据当地食客的喜好进行调整。
适用对象辣中有酸，尤其适合在北方城市推广。
料头酸菜200克，青、红杭椒圈各50克。
料头干辣椒150克，香葱50克，芝麻5克。
适用对象香辣味充足，尤其适合推荐给北方食客。
烤鱼腌制6种配方
1、主料：鲫鱼450克、香芹60克、干辣椒4个
2、配料：花椒2克、大蒜15克、郫县豆瓣酱1汤匙、盐1/2茶匙、胡椒粉1/4茶匙、植物油1茶匙、白糖1/2茶匙、料酒1茶匙、味精1/4茶匙、生姜8片、洋葱30克
烤鱼的腌制配方与做法
鱼、、食盐1小勺、葱少许、姜少许、黑胡椒少许、植物油一大勺、海鲜酱1大勺、江米酒3大勺、孜然适量、辣椒粉适量
1、针鱼去内脏，用米酒、盐、花椒粒、黑胡椒碎和葱段、姜片腌制
2、鱼切片，放油、盐、黑胡椒、辣椒面和孜然粉拌匀
3、将孜然、辣椒、花椒、芝麻、海鲜酱、米酒、食用油等混合成酱料，抹在腌制过的针鱼上面
5、将针鱼放在锡纸，烤箱220度烘烤15-20分钟即可。
留一手烤鱼的做法和配料
黑鱼、洋葱、大葱、黄豆芽、老豆腐、线椒、美人椒、芹菜、郫县豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、剁椒酱、生姜、大蒜、生抽、老抽、蚝油、白糖、花椒粉、孜然粉
4、先葱切洋葱丝，抖散放入盘中备用，一根大葱切生姜切片，蒜子同样切片。四斤重的黑鱼叫老板把中脊骨撇开来了，里面的血都清洗干净了。先在鱼身上打上花刀，腌制时更入味，再从一半的位置切成两段，油炸的更方便
5、再把黑鱼腌制下，先放入食盐、洋葱丝、大葱段、料酒，上手揉抓均匀，反面也放点食盐，揉抓均匀，腌制一个小时备用。再把老豆腐切成小块，线椒和美人椒去蒂以后去辣椒圈，洗干净的芹菜切小段
6、再把老豆腐和黄豆芽放入开水中焯水，锅开后煮两分钟就可以捞出沥干水分，放入盆中备用。黑鱼腌制时间到时，把腌制的辅料丢弃不用。烤盘中放入老豆腐和豆芽垫底
7、油温七成热放入黑鱼，炸制色泽金黄酥脆捞出，当中要不停的把热油浇在黑鱼身上，让他受热均匀，炸制金黄以后放入烤盘中，在炸好的鱼身上撒上花椒粉和孜然粉，增麻增香
8、热锅倒油，放入一勺郫县豆瓣酱、两勺香辣酱、火锅底料炒出红油，炒香后放入大葱、姜片、蒜片爆香，再放入一勺自制剁椒酱，再放入多一些的热水，再淋入老抽上色、生抽增鲜、蚝油、两勺白糖，汤汁烧到沸腾浇在黑鱼身上
9、另起油锅，放入洋葱、芹菜、辣椒一起炒香，炒制断生以后浇在鱼身上，再撒上熟白芝麻增香，再摆上香菜点缀即可。