一、夏天现捞卤味熟食以及卤水怎么保存
1、用带盖子的容器或者是百保鲜膜紧紧包裹，然后分区域存放在冰箱中。注意不要和生冷的肉类或者是甜品之类的靠得太近，尽量避免交叉污染。
2、隔夜卤菜度食用前重新加热回卤：虽然部分卤菜加热之后的味道会受到一定的影响，但是为了健康和食品安全，我们还是建议从冰箱里面取出来的卤菜要加热回卤再售卖。一方面加热卤菜能避免低温对人体胃部的刺激，另一方面加热回卤也可以杀死部分细菌。
3、尽量避免专卤菜剩余：在可属能的情况下，尽量实用或者销售完毕。如果有剩余，首先要遵循这两个原则来保存：需要食用的，马上改刀食用，并尽量将改刀后的卤菜食用完毕。如果提前有计划要保存，那就先不做改刀等加工，避免增大与空气的接触面积，滋生细菌。
二、现卤现捞的卤水做法
准备材料：鸡爪11个、老抽3汤匙、生抽4汤匙、冰糖25克、料酒1.5汤匙、五香粉1茶匙、八角2个、香叶1片、老姜1块、葱适量、桂皮1片、花椒适量、干辣椒3个、盐适量、芝麻油2/3汤匙
1、鸡爪剪去爪尖，整理好，入锅加清水、适量料酒和姜片焯水备用。
2、煮好的鸡爪取出冲洗下，去浮沫沥水。
3、盐、料酒、老抽、生抽、芝麻油、五香粉，调一碗汁。
4、锅中放老姜、花椒、葱结、八角、干辣椒、桂皮、香叶、冰糖。
5、加调料汁加清水，煮开，卤水就做好了。
6、放入鸡爪，盖上锅盖，大火煮开转中火煮10分钟。
7、转小火慢慢炖煮大约40分钟至入味。
三、现捞卤水与五香卤水的区别
1、传统五香卤菜相对现卤现捞来说，制作的时机更加提前。一般都是提前卤制好各类菜品，冷透后再摆放好售卖。
2、而现卤现捞却几乎背离了传统卤菜的这个特点，采用的是现场卤制，然后再通过热气腾腾的气氛来吸引大家的目光。
3、现卤现捞是对传统卤菜的一种变革，顾客全程参与莱品制作的过程，从心理上来说，更加容易接受这种方式，也能给人新鲜、健康、安全的暗示。