近几年现卤现捞逐渐成为了卤菜业界的一种新的销售模式而空前火爆。很多传统的卤菜店受到了现卤现捞的冲击，销售额逐年下降。很多卤菜店开始摒弃了传统模式加入到了现卤现捞的大军中。为什么现卤现捞会如此的火爆呢，今天小编就给大家分析一下现卤现捞火爆的原因。
现卤现捞的卖相与传统的卤菜相比卖相比较诱人。一般情况下现卤现捞的卤水需要当天进行调制，新鲜的食材经过卤制后摆放在店铺的门口吸引顾客的光临。在现卤现捞中为了增加食材的色泽度可以将一些卤油淋在蔬菜或者肉类的表面，这样不仅增加了卤菜的香味还能给顾客看到色泽饱满的卤菜。现卤现捞代表着每天出锅的食材都是新鲜的，给顾客带来很好的消费体验。
现卤现捞的过程中会保持每天进行一次卤制，这就要求卤水需要每天进行一次更换。每天换一次卤水就能够解决卤汤难以保养的问题，对于很多新的卤菜师傅而言这一点实在方便了不少。另外顾客还可以享受一下自己制作美食的乐趣，自己可以亲手去拿食材，经过称重之后可以自己动手去用配好的卤水进行卤制，在此过程中顾客的参与感很强，减少了卤菜店的工作量的同时也增加了顾客的兴趣，一箭双雕。
现卤现捞的食材经过卤油的浸泡和长时间的卤制会使得食材很容易入味，顾客在吃到现卤现捞的美味时会感受的浓郁的味道和丰富的口感，很多时候能够体验到香、辣、甜、麻，让顾客留恋忘返。说到现卤现捞很多人会认为是只有麻辣型，其实则不然。现卤现捞发展到今天已经有了很多的味型，比如酱香型和香辣型。每一锅的卤水可以卤制一种味型，这样操作可以满足顾客的不同需求。
多数的现卤现捞都需要制作相应的油卤，经过油卤的作用可以使得卤制的食材色香味俱全。现卤现捞还能够不受食材的限制，顾客想吃什么基本就可以卤制什么，这样大大增加了顾客的选择性，使得顾客在光顾卤菜店时会驻足更久一些，大家的销售也就自然更好一些。
现捞卤菜搞和现捞精膏不一样。根据查询相关公开信息显示，现捞卤菜是将蔬菜、豆制品、肉类等食材放入卤水中煮熟，然后捞出食用的一种菜肴，而现捞精膏则是一种速溶粉末，用于制作火锅底料或者调味料，使用时只需要将精膏加入开水中搅拌均匀即可。
准备材料：鸡爪11个、老抽3汤匙、生抽4汤匙、冰糖25克、料酒1.5汤匙、五香粉1茶匙、八角2个、香叶1片、老姜1块、葱适量、桂皮1片、花椒适量、干辣椒3个、盐适量、芝麻油2/3汤匙
制作步骤：
1、鸡爪剪去爪尖，整理好，入锅加清水、适量料酒和姜片焯水备用。
2、煮好的鸡爪取出冲洗下，去浮沫沥水。
3、盐、料酒、老抽、生抽、芝麻油、五香粉，调一碗汁。
4、锅中放老姜、花椒、葱结、八角、干辣椒、桂皮、香叶、冰糖。
5、加调料汁加清水，煮开，卤水就做好了。
6、放入鸡爪，盖上锅盖，大火煮开转中火煮10分钟。
7、转小火慢慢炖煮大约40分钟至入味。
8、成品图。