一、卤颜悦色鲜卤现捞牛骨卤汤火锅怎么样啊
1、用卤汤做锅底的特色火锅品牌。卤颜悦色的火锅卤汤采用鲜卤工艺，一条牛脊骨、一台紫铜锅、一把中草药、冰火两相卤，为食客带来了与众不同的味觉体验。
2、选用的牛脊骨是每头牛身上的精华部分，经过冰镇冷处理和卤汤热处理，以冰火两重天的创新技艺实现口味口感的全面升级。脊肉嫩滑，脊骨紧实，骨髓软糯，美味撩人，入口尽是满满的胶原蛋白，营养价值之高令人叹为观止。
二、卤水受热会降低盐度吗
新起锅制作卤水时我们需要提高盐的调入量，平时我们使用的比例是每斤6-7g，新调制卤水时我们就需要将盐提高到10g，增加一斤卤制食材我就需要添加8g盐，我们以20斤猪蹄为列:我们当前的卤水为50斤，我们以这样的公式进行换算:（50×10）+（20×8）＝660g，现在我们就可以出得当前卤水盐的调入量为660g
二、卤水使用过程中续汤盐的添加比例
卤水在反复使用过程中，卤水都会有消耗，为了保证卤水的口感和色泽，我们都需要加入高汤进行补充，加入高汤后卤水会变淡，这时就需要补充盐度，比如加入高汤10斤就需要添加80g盐，卤水调配好后进行卤制食材时，1斤食材就需要再添加8g盐
在制作卤菜时我们比较常见的问题肉薄咸了，肉后的没有入味，那么我们该如何处理呢？
一、肉厚的与肉薄的分开卤，比如猪头肉和鸡爪，
二、肉厚的我们提前进行腌制6-8小时，进行一个基础入味，
三、进行卤制时，关火后在卤水中浸泡30分钟，这样也能使卤制品充分入味
卤水的盐味口尝就是很咸很咸，咸的骂人的感觉。换算成百分比，一般盐的用量要占卤水+食材总重的1.8～3%之间，按卤水+食材总重100斤计算，盐量应在900克到1500克之间，低于1.8%卤出的产品盐味过淡，高于3%盐味过重。
落实在实际的操作中，调基础卤汤时可按每10斤高汤加入盐150克，后期卤制食材可按每500克食材加入盐8克左右，这样的盐味大众都能接受。
其实，很多老师傅在操作过程中很少按照比例添加，都是凭经验在操作，调好味的卤汤一尝就知道盐味合不合适。但是，当你缺乏经验时，数字化的使用盐就非常重要。
卤水里盐度控制非常重要，它是百味之首，没香料可以，但是没盐是万万不能的。
这是因为盐卤水中起到以下作用。
1:提咸味，也就给了卤水的香味。
2:给卤水提鲜度。食材的蛋白质和盐在卤水中融化会产生氨基酸盐类，这就是鲜的纬度。
3:盐在卤水中还起到防腐作用，没盐，卤水已变质，食材更容易变质。
4:盐在卤水中起到压腥去臭去异味的作用。
卤水里加多少盐，你首先要看你的地域口味，如果是北方偏咸，如果是南方怎偏淡。以500克食材为例，北方8克左右，南方6克左右。
有了前面的前提再说卤水加盐，不要搞得那么复杂，记住下面的公式。
新卤水加盐量=高汤或水总量2%+食材总量1.5%－各酱料（酱类，酱油类，蚝油等）总量的含盐量。
老卤水加盐量=新加食材总量1.5%+新加水或高汤的总量2%－新加酱料总量的含盐量。
1:如果高汤里含盐，加盐总量剪掉该部分盐量。
2:盐做好在后面加，如果是肉类肉易烂软。
3:注意地域口味盐的用量，参考上面公式添加。
控制卤水的咸度？这个问题正是我的本职了。山珍海味离不开盐，适口的盐度，往往给菜着增色不少，作为制造卤品的卤汁更尤显重要。
那我们实际操作过程中是怎样控制的呢？
一般基准一百斤高汤一斤盐左右上下调整。即煮制食材前，将所有调料放完以后，尝一下卤汁，只要比平常菜肴稍咸点为最佳。又受季节因素影响，夏季卤汁要稍淡点，冬季稍咸点为最佳。