一、烤鸭的脆皮水怎么调又酥又脆
一瓶麦芽糖，500克，6瓶醋，100克冰糖，一起溶解后就是脆皮水了，浓了加醋，淡了加糖，每次烤好鸭子后看看颜色，再把脆皮水调至最佳。
二、烧鸭脆皮水最佳配方
1、烧鸭脆皮水配方的配方主料：光鸭4斤
2、鸭酱配方：肉香王25克、盐20克、白糖3克、味精2克、超霸味2克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）1克，味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）5克
3、脆皮浆配方：麦芽糖50克、大红浙醋90克、脆皮素90克、白开水180克
4、（2）把鸭酱加少量清水拌均匀后涂满鸭的胸腔
5、（3）鸭肚用钢条钉成麻花针形缝好
6、（4）用充气泵对准鸭喉管皮下处打气至鸭皮全鼓起
7、（5）把充好气的鸭子放在90度左右的热水中烫3秒左右
8、（6）把烫好的鸭子冲洗几遍冷水后稍做风干
9、（7）把制作好的脆皮浆均匀的刷在鸭表皮上
10、（8）把刷好脆皮浆的鸭子放在阴凉通风处约5小时至表皮风干
11、（9）把风干的鸭子入商用850燃气烤炉中270度烤制约80分钟至表皮两面金黄即可。
三、怎样配制烤鸭脆皮水
辅料：油适量、盐适量、姜片15g、葱段10g、白糖15g、冰糖100g、料酒150g、蜂蜜30g、白醋15g、生抽10g、老抽5g
1、做一个烤鸭的腌汁：将姜片，葱段和适量的盐、白糖放入调味碗内。
2、再在调味碗倒入适量的料酒、生抽和老抽，拌匀后，就成了一个光鸭的腌汁。老抽的份量，要适当，少许就可以了，以免将来鸭子烤制后的颜色过深，影响卖相。
3、将调好的腌汁倒入盛鸭的碟内，再轻轻搓揉5分钟。
5、然后，将光鸭连腌汁一起倒入保鲜袋内，然后放入冰箱保鲜格内冷藏24小时腌制入味，途中翻转两次。咱用两个保鲜袋叠套，防止鸭骨将保鲜袋刺破，腌汁流失而影响了腌制效果。再就是在步骤1，已经将尖利的骨头部分也斩平滑了，这也是保证让腌汁充分包裹光鸭进行腌制。
6、经过24小时冷藏腌制后，取出，将沾在鸭上的腌料清除干净。
7、然后用厨纸吸干腌汁，加在烤架上，自然升温及风干，如果时间允许，风干的时间可适当长一点。这是让鸭子烤制成脆皮的关键工序。
8、用蜂蜜和酿造白醋，按2：1的比例，配制在一个烤鸭脆皮的擦汁。
四、烧鸭脆皮水的最佳配方
配方一：麦芽糖1千克，放锅中蒸化，白醋4千克，大红浙醋750毫升，二锅头1千克，搅拌均匀。
配方二：大红浙醋150克，米醋王2.5千克，细砂糖10克，清水600克，麦芽糖500克，食粉0.5克，柠檬1个切片，搅拌均匀。
配方三：麦芽糖1千克加热融化，白醋1.5千克，大红浙醋200毫升，米酒200毫升，食粉3克，搅拌均匀。