一、怎样卤卤肉瘦肉不发柴
1、凉水下锅瘦肉不发柴，放入五花肉可以将血水煮出并去腥味（香料辅助去腥），用凉水煮出的五花肉口感不会发柴。
2、五花肉必须放凉才切块，这样炒糖色的时候不容易溅油。
3、炒好的五花肉放入水炖煮时要用开水，这时放入开水肉不会收缩，煮出的五花肉口感才不会发柴。
4、炖煮的火候一定要掌握好，煮开后，调中火炖煮15分钟，再调小火炖煮45分钟左右。
二、为什么卤的骨头很柴
1、卤肉之所以会柴，是因为肉和火候没有处理好。卤肉之前，肉要进行一些处理，筋膜要去除，太厚的地方要改小。入水之后，肉要完全浸入汤汁中，大火烧开小火慢炖，肉之所以发柴，最主要的原因就是炖的时间不够，最少要半个小时以上。
2、最关键的是，关火之后要让肉在汤汁中浸泡一个小时，出锅之后不要吹风，这肉肯定入口即化。
三、怎么卤菜猪肉烂而不柴
1、制作猪肉卤菜一定要冷水下锅，这样卤制出来的猪肉才烂而不柴。
2、猪肉一般煮出来会发柴很不好吃，所以一般是爆炒，但如果用来做卤菜就先需要熬出卤汤，一定要将卤汤放凉以后再加入猪肉，这样猪肉冷水下锅后再加热烧开卤制出来就不会发柴，而且猪肉肥而不腻非常好吃。
四、大块卤猪肉怎么才能肉烂不柴
1、加入小苏打可以让肉质更嫩不发柴，做法如下：
2、准备材料：土豆、猪肉、葱姜、生抽、老抽、食盐、冰糖。
3、一、土豆削皮洗净切小块，姜洗净切片，蒜剥皮洗净后切小丁。
4、三、锅里烧热油，放入姜蒜爆香，随后放入切好的五花肉大火煸炒。
5、四、待五花肉变色后倒入生抽和老抽，另放入3颗冰糖。
6、五、接着倒入切成小块的土豆，大火翻炒一下，倒入适量水没过土豆，然后大火炖五分钟后转小火。
7、六、待汤汁合适后加盐腌制3小时，盛盘即可。