白芝麻在卤水中的作用
1、芝麻，又名脂麻、胡麻，是胡麻的籽种，一年生直立草本植物，高60-150厘米。又被称为八谷之冠。芝麻是一种油料作物，榨取的油称为麻油、胡麻油、香油，特点是气味醇香，生用热用皆可。它遍布世界上的热带地区以及部分温带地区。芝麻是中国主要油料作物之一，具有较高的应用价值。它的种子含油量高达55%。中国自古就有许多用芝麻和芝麻油制作的各色食品和美味佳肴，一直著称于世。下面咱们来看看芝麻作为香料，在卤菜中起什么作用呢。
2、一般提到辣度调节香料的时候，有些朋友会想到香茅草、罗汉果、甘草、罗望子、葫芦巴这类的香料，而在我们悠久的烹饪历史上，其实早已发现了一种辣度的天敌，它曾经被列为香料，而随着香料家族成员的扩展，它渐渐了离开了人们定义香料的范畴，成为了一种食材，而已经忽略了它香料的身份，它便是我们熟悉的芝麻。
3、芝麻又称为胡巴，它本身带有丰富的植物油，这也让它称为我们四大炼油植物之一。芝麻被用于烹饪的历史也是十分悠久了，大约汉代的时候便已经用于烹饪了，到了明代郑和带回了辣椒，辣椒逐渐用于烹饪后，芝麻那不痛不痒的香气被发现了另外了用途，就是可以让辣椒辣度对于口腔的刺激大为舒缓，让辣香得以更好的体现。
4、芝麻不仅是辣味调节者，在一些情况下，芝麻也可以外香的诱导者，像是一些炖煮烹饪形式下的香料配方中，常见使用香叶、砂仁搭配山奈，用于构筑外层的香气，这种情况下，若是加入一些芝麻，这种香气便会得到激发，这种做法对于带皮的食材，如鸡翅、猪肘、五花肉这类，它的效果会更为明显。
5、芝麻带有的油脂，还具有对渗透力助力的效果，这种效果在生姜、砂仁、丁香这类渗透力较强的香料身上得到体现，因此在需要香气更为入里时，可以考虑它这一方面的效用。芝麻虽然，但是必须符合它发挥作用的条件，一般来说，在中高温的时候，它并不能太好的发挥所长，需要在温度较低时才加入，利用余温让它发挥作用。
卤肉放陈皮起什么作用
八角、山奈、丁香、桂皮、豆蔻、肉蔻、茴香、草果、肉桂、香叶、白芷、沙姜、陈皮，这些是卤肉用的常规香料中药。
沙姜三奈的区别
沙姜（Sanchal）和三奈（Sanjiang）是两种不同的香料，主要在以下几个方面有所区别：
沙姜（Sanchal）又称为“山柰”，属于姜科山柰属植物。其根茎作为调味品使用，味道辛辣中带有略带甜味。
三奈（Sanjiang）又称为“沙姜”，实则为“沙姜”的误传。真正的三奈是来自于一种名为“三奈草”（Shikakai）的植物，其根茎和叶子都有香味，但在烹饪中较少使用。
沙姜的根茎为圆形或扁平状，外表呈黄褐色或灰褐色，内部为白色，质地坚实。
三奈草的根茎为圆柱形，外表呈褐色，内部为黄白色，质地相对松散。
沙姜味道辛辣，略带甜味，有一定的去腥增香作用。常用于各种肉类、海鲜、蔬菜的烹饪，尤其在粤菜中较为常见。
三奈草的味道较淡，具有一定程度的抗氧化、抗菌等功效。在烹饪中，三奈草并不常见，主要用于药用或研磨成粉，用于洗发、清洁等用途。
需要注意的是，在中文中，沙姜和三奈的名称可能容易混淆，导致误解。在购买或使用时，请确保了解它们的区别，以便正确使用。
八角用得多还是沙姜用得多
1、我是八角用的多一些，沙姜只有卤菜的时候会用，主要看个人喜好。
2、八角有着很浓郁的香气，八角也有着去腥提鲜的作用，非常适合在酱肉、炖肉的时候使用，在炒菜的时候也可以用八角先煸炒出香味之后再开始烧菜。
3、沙姜就是我们常用的"山奈"，沙姜的外表看上去是和生姜差不多的，但是在香味上还是有很大差别的，沙姜的香味很大还会带有一点酒香的味道，但是要比生姜的味道淡一点，所以更适合在制作肉类的时候选用，有着去腥提鲜的作用。
沙姜八角是什么意思
沙姜、八角是两种香料，用于烹煮红烧肉的主要香料，沙姜又称山奈长在泥土里，八角长在树上，均为植物香料。香味都是很重的。