一、卤水中要不要放油
卤水真要放几十年不坏，也不太可能，但如果保养方法到位，保存时间久点是没问题的。至于保存几十年，也不是没有可能，只不过这对于做卤肉的人来说，不光需要技术，更需要耐心。下面就分享一下卤水的保养方法。
做卤肉，卤水的的好坏对卤肉的质量和味道有着至关重要的作用。对于大多数新手制作卤肉来说，卤水的保存是一个老大难题，稍不注意就发嗖、发酸。所以，在如何保存卤水这个问题上，确实需要下一番功夫。
卤水因为经常卤肉，所以其中会残留大量的肉渣、香料渣、血末等杂质，而这些杂质都是极易酸败的物质，也是卤水发嗖、发酸的罪魁祸首。所以，对于卤水的清理尤为重要。下面分享一下具体细节方法:
1:每次卤完菜需要将卤水里的杂质用滤网打捞干净，防止肉渣一类的在卤水中酸败，引起卤水变质；
2:每次卤菜之后，将卤水表面的卤油撇出来，然后撇掉那层黑色的血末，撇掉血末后，再将卤油倒进卤水，烧开后静置不动；
3:卤水在夏天需早晚烧开一次，冬天一天烧开一次，烧开之后，静置不动，切勿随意搅动，也不能溅入生水；
4:存放卤水的环境要通风透气，夏天勿将烧开的卤水锅直接放在地面，因为锅底和地面直接接触，不利于散热，这样容易引起卤水发嗖、发酸。如果非要将卤锅放地面，在锅底垫上一个铁架或者砖头；
5:每隔三天用纱布对卤水进行一次过滤，每周对卤水进行一次清洗。具体做法:将卤水烧开，倒入少量冷水，卤水中的血末会逐渐冒出来，这时用勺子贴着卤水表面快速撇去冒出来的血末，这一步要眼疾手快，等卤水烧开，血末也就散掉了；如此反复清洗2-3次，卤水会变得干净、清亮；
6:如果卤水过于粘稠，可以用新鲜鸡血倒入烧开的卤水中，小火煮2-3分钟，再过滤干净雪块即可；
7:如果较长时间不使用卤水，可以将卤水冷冻保存。也可以在卤水中加入比较多的盐分，以此来让卤水保质，后期需要卤菜时，兑水冲淡盐分即可，这种的方法保存卤水7、8天没问题。
二、卤水里应该放什么油
1、卤水里应该放的是卤油，并不是卤水加香料就可以熬好的，卤水一般里面要放棒子骨，鸡鸭等肉类食品一起熬，就像熬骨头汤一样，而且卤水是越用越香，也就是说卤水是陈的好，自己卤菜的话建议去餐馆要或者买一点卤水，自己再加香料和水熬。
2、矿化很强的水。常用以提取某些化工原料，如食盐、碘、硼、溴等。中国四川自贡自古即以盛产卤水闻名。盐类含量大于5%的液态矿产。聚集于地表的称表卤水或湖卤水。聚集于地面以下者称地下卤水。与石油聚集一起的称石油卤水。在烹饪美食过程中，经过各种食用香料调制而成的液状物质，也被常称之为卤汁，用于制作各类卤菜。
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三、卤肉100斤水放多少油合适
1、对于五香卤水来说，封油的厚度不能太厚，以一厘米厚度的油层为标准即可。对于麻辣卤水来说，厚度就要多一点，大概在四厘米左右。对于盐水卤，大概两厘米左右即可。
2、我这里的所说的封油，使用的都是卤制食材过程中自然产生出来的油脂，这些油脂味道比较浓郁，而且味道上也不会和卤味成品的味道相冲。对于卤菜味道的提升有很大的帮助