正宗凉皮做法与配方王刚
1、原材料：面粉1斤、食盐3克、草果、八角、香醋、桂皮、香叶、黄瓜、大蒜、辣椒油。
2、【步骤1】：把面粉1斤倒在面盆中，再加上食盐3克搅拌均匀，倒上清水2斤，边倒边搅拌，搅拌到里面没有颗粒状，盖上盖子饧面1小时。
3、【步骤2】：1小时后，起锅烧开水，舀上一勺面糊，倒在盘中晃动一下，然后放在锅里煮30秒，时间到再晃动一下，盖上锅盖大约煮2分钟，看到凉皮的边缘起泡，出锅后放在凉水中冷却一下，然后再脱模即可。
4、【步骤3】：在锅里先倒上一点清水，再倒上香醋，水：醋=6：1，放上桂皮、草果、八角、香叶开大火煮开出锅晾凉，把黄瓜切成细丝，大蒜去皮切成备用。
5、【步骤4】：把凉皮切成长条放在盘中，加上一勺调料汤、香醋、蒜泥、黄瓜丝、辣椒油搅拌均匀就可以吃了
凉皮的配料有哪些
1、陕西没有凉皮，最常见的是擀面皮和米皮。
2、传统的擀面皮是最常见的，也是大家吃的最多的。配料有面筋，面皮，绿豆芽。
3、家庭做最多加黄瓜丝，麻酱，但是正宗陕西馆子的没有放黄瓜丝和麻将的。米皮上面放一小撮芹菜叶碎好像。主要的配料还是短的绿豆芽。
4、调料有蒜汁，醋，红辣椒油（灵魂），盐，味精，大料水。
5、醋需要加水熬，十斤醋需要加各种香料花椒白芷香叶桂皮良姜砂仁草果等半斤。之后还要转小火加甜面酱和白糖接着熬。然后过滤才能用。
6、辣椒油讲究比较多，做的非常麻烦。米皮用细辣子，颜色红亮，面皮一般用粗辣子或者粗细结合。用纯菜籽油和芝麻熬，还要有香料。顺序是先到芝麻，后香料，最后辣椒面。香料一定要有丁香干姜良姜草寇香叶香草毕卜胡椒还有啥我也忘了，比例也很微妙，分三次下辣椒面。最后可以加点花生末或者干果末体香。等放完辣椒需要用香醋和高度西凤激一下，放在密封一天后就可以用。辣椒油的秘方在于香料的种类和比例，做的好的拥有配方，而且从不外传。
7、我在外地吃到的凉皮，一是蒸的那种水加的过多，有种吃凉粉的感觉，而正宗的的酢实面皮厚硬，面筋饱满。二是没有五颜六色的配菜，只有豆芽。外地的凉皮有点像大拌菜，或者沙拉。没有突出主食的主体。三是麻酱裹住了凉皮本身的味道，辣椒油成了麻酱的配角，反客为主。
8、网上找的图片，供参考。我们县一般是凉皮馆子一般是凉皮馆子边上有两口子现打馍，卖腊汁肉夹馍。凉皮店里边是丸子汤，炒擀面皮，凉拌擀面皮，米皮，酸汤漏鱼凉粉。
米皮的做法正宗做法
1、准备原料：籼米、水、开水、五香料、蒜泥、盐、醋、芝麻酱、辣椒油。
2、籼米清洗后用水浸泡10个小时左右，水的量稍多一点，以保证米涨发后还能没过大米。
3、把泡好的米放入破壁机中，加水，总的重量此时是500--520克，就是水和米的重量。水多了不宜成形，水少了太过浓稠。家里没有那种电磨，我用的破壁机代替，用五谷程序磨了两遍，米浆很细腻。
4、磨好的米浆倒入盆子里。此时用120克的开水点浆，水流不要太急，慢慢倒入而且边倒边搅拌，以防止米浆结块。完全搅拌均匀后静置半小时。
5、大火开水，上笼盖盖蒸3分钟。米皮有大泡泡鼓起，就是熟了。
6、取出后表面刷一层熟油，这样可以叠加一层防粘。蒸好的米皮切条备用。
7、煮五香水，用料是：八角2个，花椒20粒左右，丁香4粒、砂仁2个，草果1粒、香叶3片，小茴香2克，桂皮1段，干辣椒2个，姜4片。也可以根据自己家的调料适当调整。
8、把所有调味料放入锅中加上，水开后小火煮10分钟。加入盐再煮开即可。
9、煮好的料水过滤掉渣，只用水。加入捣好蒜泥，加入醋、香油拌成碗汁
10、米皮放碗里，加青菜，倒入碗汁，再加芝麻酱和辣椒油。最适合放入的青菜是黄瓜丝和绿豆芽。拌均匀即可享用。