红卤汁的调制主料：酱油500克、盐适量、冰糖50克、料酒100克、葱125克、姜等，辅料：八角50克，桂皮50克，甘草50克，小茴香25克，丁香25克，花椒25克，白芷25克，白蔻25克，香果50克，砂仁，香叶25克。制作方法：
1、事先用纱布袋包好.添加辅料；
2、第一次制卤要添加鸡,肉、猪棒骨头劈开，从里面提出鲜味，3、从成分高的原料来提鲜，小火慢煮，鸡,肉，骨，等鲜味辅料烂熟，汤汁浓稠时，捞出鸡，肉渣和香料包，除去杂物，即成红卤。健康功效：营养丰富，健脾开胃。
1，准备新鲜的青鱼头、鲢鱼头或者草鱼头1000克，黄鳝骨250克，洗干净直接下锅油煎以后备用。
2，准备猪皮500克，洗干净焯水断生备用。
3，红枣100克洗净备用。
4，活螺狮250克，装入纱布包，缝起来。
5，把所有准备好的材料放入锅中，加入酱油500克，黄酒400克，葱段100克，香料包一个，然后锅中加满水，大概十斤左右，大火烧开后，小火熬住8个小时。
红汤香料包：小茴香3克，肉桂2克，陈32克，山奈2克，细辛2克，肉蔻2克，八角2克，草果2克，甘草3克，砂仁2克。
1、控制温度，如果你是新手，第一次可以开小火慢慢炒，熟练后可以开大火。前期我们先用大火将糖炒化，然后转中小火慢慢炒。
2、糖的选择首选就是优质的冰糖，冰糖炒出来色泽红亮，其次就是优质的砂糖。这样炒出的颜色更红，更亮，更持久。
3、看看糖色气泡的大小，糖在炒的过程中会有颜色的变化，早期颜色浅到一定的温度和时间，颜色变深，温度到了就会有小气泡，然后越来越密集，最后会起大气泡。
用冰糖油炒糖色，用少量油炒冰糖，冰糖熔化后借助油温会变色，加水红亮红亮，再用桂皮，八角，香叶，白芪，公母丁香，百扣，草果，大小茴香，甘草，整干椒用布袋密封好加入水中熬，调好盐味，加入适量生抽即可。
卤料红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖(炒好后的糖呈红色)或酱油，因而卤制出来的食品是红色的。红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
红卤的制作
配方：大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1个，姜块(拍松)100克，葱段100克，浅色酱油5000克，绍酒2500克，冰糖2100克，红曲红水50克，花生油25克。
加工方法：
①将香料用白色纱布包扎好放入清水中浸泡半小时。卤锅置旺火上，加入花生油烧热，加入姜块、葱段炸透，去掉姜块、葱段，加入清水4000克烧沸。
②将香料投入沸水锅中，加入冰糖、浅色酱油、绍酒、红曲米水，沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂质即成。
制作关键：卤水的盛器要清洁。不卤浸食品时要冷却后加盖，防止生水混入;天热时，卤水浸完食品要烧沸，以防变质。香料留在卤水中不必捞起，一般在第四天换1次。