一、什么叫红卤和白卤卤水的区别
1、红卤的制作过程中有炒糖色的步骤，如果去掉红卤水中的糖色和酱油，红卤水便成了白卤水；
2、白卤是用水和香辛料来卤制原料，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等
3、白卤与红卤区别在于颜色,味道基本相同，白卤与红卤是卤水的两大类,其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味，所用味料，香料基本相同，红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)
二、四川卤菜特点及做法
1、四川卤菜质地适口，味感丰富，香气宜人，润而不腻。携带方便，易于保管，增加食欲，有益营养。一卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓
2、郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
3、红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
4、白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
5、无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪
6、发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种
7、方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味
8、，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，
9、冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
三、卤味分：白卤，红卤，黑卤。这些卤法分别用什么材料
白卤水用几种中药香料制成的白卤水腌渍各种食品，是中国制作冷盆的传统方法。
【配方】花椒12克茴香25克草果25克甘草25克葱结、姜块各25克盐100克清水2000克【调制】
1、锅里加2000克的清水，香料用纱布扎好，和葱结、姜块一起放进水里，盖上盖，煮30分钟。
2、取出香料袋和葱姜，加入盐，煮开即是白卤水。
红卤水【配方】丁香20克、甘草15克、草果15克、茴香15克、桂皮15克、花椒15克、清水2000克、红酱油（老抽）400克、黄酒500克、盐20克、白糖150克。【调制】
1、先把6种中药香料，用纱布扎好，放进大锅，同时放进水和【卤料】中其他全部调料，大火烧开。
2、煮出香味后把要卤的材料（牛肉等等）放进去，盖上锅盖，用小火煮3小时。
黑卤水【配方】八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、砂仁１０克、草豆蔻５克、草果１５克、丁香５～１５克、生姜１００克、大葱１５０克、绍酒１００克、冰糖３５０～５００克、味精１５克、精盐３５０～５００克、鲜汤５０００克、精炼油５０克、纱布袋２个。【调制】１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。卤水的保管１、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
２、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。
但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
３、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，变质所致。
４、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。
若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。
卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
四、卤水，白卤与红卤有何区别
1、1白卤和红卤在成分和原料上没有显著区别，其主要区别在于处理方式和颜色。
2、2红卤在处理时会加入红曲米，使得卤汁呈现出红色，同时红曲米中的酶能够增强卤汁的鲜味，因而红卤的味道更加浓郁。
3、3除了颜色和口感，白卤和红卤在食用上没有差别，都可以用来卤制各种食材，如牛肉、豆腐等。