卤肉红曲米制作方法
1、五花肉选带软骨的，让老板切成大小相似的方块，过水。然后放入锅中，加足够的水。料酒姜等。
2、将五香粉，香叶等放入调料布袋，加入锅中。
3、加入冰糖。逐步再煮30分钟，逐步收汁。
4、西兰花放盐水中煮开捞出，做围边。肉放中间，然后浇上肉汁即可。
红曲米怎么给卤肉上色
1、将红曲米放进开水里面煮3-5分钟，然后过滤掉残渣，将水倒入卤水里面
2、用红曲米上色量不宜多，要用纱布包好放入卤水中，上好色后捞出，红曲米只能上色用，不能提鲜，卤出的颜色是红亮色。
红曲粉卤肉上色技巧
在用红曲红给卤肉上色时，需要和糖色，栀子一起混合使用，这样才能达到最佳的上色效果。1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。
2、在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液,还可使其保鲜3天-4天，说明红曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，将浊液直接注射到肉块中后滚揉。
卤肉怎么用红曲米上色
1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，再于搅拌或腌制过程中加入。
2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
3、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲，用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右（中间适当搅拌），将全部溶液（包括沉淀）在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
4、火腿、灌肠制品类，在搅拌过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀，其他工艺不变。
5、广式腊肠，制馅过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例加入适量温水中进行溶解分散，再将处理好的肉粒加入，搅拌混合均匀，进行腌制，其他工艺不变。
红曲粉在卤肉的时候怎么使用
1、红曲粉给卤肉上色有两种方式，一种是在腌制的时候用红曲粉涂抹在卤肉表面，进行上色，另一种是在熬煮的时候，将红曲粉与调味料直接加入锅中一起煮，进行上色。
2、一般来说我们为了增进食欲我们卤出来的肉基本都是以红色为基础色，但是我们平时在比如说卤肉的时候去使用红曲米或红曲粉去做它，尽量不要用完全的红色，我们一般会搭配糖色或者老抽去跟红曲粉或红曲米一起去使用，出来是那种泛点淡淡的那种亮红色然后稍微深一点的那种枣红色，是这个样子，如果说直接是那种非常鲜艳的那种艳红色的话，反而让人感觉到不是那么舒服。