红曲米应该如何放进卤水中呢
1.将猪骨洗干净，冷水入锅，加入葱、姜、蒜大火烧开，撇去浮沫后加入几滴白醋，转小火熬制；
2.半小时后加入炒好的糖色或者是红曲米水，红卤水就完成了。香料配方：肉豆蔻60g、草豆蔻40g、白豆蔻20g、白芷20g、陈皮20g、甘草、30g、当归30g、荜拨18g、小茴香55g、山楂干100g、白果50g、香叶10g、桂皮10g、灵草10g，放入纱布袋中扎紧袋口，制成香料包，冷水浸泡30分钟左右即可使用。糖色制作方法：锅内倒入植物油，油温六成热时倒入白糖，小火慢慢翻炒，放锅内泡沫由大变小时，就可以了。卤水保存方法1.将卤水烧开，用纱布过滤，再将里面多余的杂质去除，保持卤水的干净，静置冷却，然后将卤水用保鲜膜封口放进冰箱内冷藏。2.卤水要放置在阴凉，空气流通的地方，要有良好的通风，不要放在忽冷忽热的环境中。3.如果长时间不用，可以将卤水分成多份，放进冰箱的冷冻室里冷冻起来，下次使用时可以先进行化冰，然后煮沸。卤水的保存是比较简单的，卤水用过几次后，需要添加一些原料。
红曲米在卤水中的详细使用方法
制作卤水时大多用生抽、老抽、糖色来调色。卤制成品颜色会随着时间一天天变深，直到变黑，同时，卤水保存一段时间后还容易变酸。如何来应对？总结多年经验：调色可减少糖分和老抽的比例，用紫草和红曲米来调色。加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。注意：红曲米要结合色泽要求用高度白酒烧制，紫草要随大料等入锅。以40千克卤水为例：
1、卤水颜色要求为金黄色：将红曲米50克内加入白酒20克点燃，用铁筷搅到自然熄灭然后将其放入卤水中一起调制（用白酒烧红曲米的作用是去掉红曲米的异味，稳定色泽）。
2、卤水颜色要求为亮红色：红曲米50克内加入白酒30克，点燃后用铁筷搅到自然熄灭，然后放入卤水中。
3、颜色要求为枣红色：将红曲米50克内加入白酒50克，点燃后用铁筷搅到自然熄灭后加入。注意：卤制原料要在七成熟后离火，等卤水完全冷却后再将卤制品取出，这样卤出的东西很“精神”。拓展内容:红曲米，中药名。以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。功能:健脾消食、活血化淤。主治:用于产后恶露不净，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢，跌打损伤。
卤肉上色糖色和红曲米比例
卤肉上色糖色和红曲米的比例是：一般每100斤食材红曲用量在50~80克左右，我们在使用红曲红时会和糖色混合起来使用效果非常好。具体做法是将红曲红溶解在炒糖色要用的开水里，等糖色炒好以后，将加了红曲红的开水倒进糖色里并小火熬制5分钟左右，使糖色和红曲红充分融合。最后用这个糖色来给卤肉上色即可。正常用量是每500克冰糖用500克开水，加2-3克红曲红即可。
红曲米卤肉的正确配方
红曲米（粉）的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用，一般选用色价为2000u/g的红曲米（粉），其添加量为0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可参考下述方法：
1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，再于搅拌或腌制过程中加入。
2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
3、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲，用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右（中间适当搅拌），将全部溶液（包括沉淀）在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
4、火腿、灌肠制品类，在搅拌过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀，其他工艺不变。
5、广式腊肠，制馅过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例加入适量温水中进行溶解分散，再将处理好的肉粒加入，搅拌混合均匀，进行腌制
4.美味又好吃的红曲米卤肉的正确配方完成开吃了。
60斤卤水红曲米要多少
我看看人放过一大锅，就是乡下烧木头的那种锅。放8两左右。“红曲米”是一种食品添加剂，可以在红烧卤肉中限量使用，但不能超过0.8克/公斤的标准，但是一些餐饮业厨师大多数不知道“红曲米”添加剂不能多用。对此，卫生监督部门在严厉打击餐饮行业滥用食品添加剂的。