甜辣鸭头正宗做法
第一步：准备食材
先解冻好食材，准备的食材包括鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸭翅、鸭头、鸭锁骨、鸭肠和鸭舌等各类鸭食材；
第二步：腌制食材
卤桶倒入二十斤清水，放入100克料酒，100克姜片，600克盐搅拌均匀后，放入15斤左右鸭货食材进去，腌制时间长达四个小时。
第三步：熬制卤汤
卤桶加入清水，放入2个鸡架，1根猪棒骨，猪棒骨先敲碎，加入葱段和姜片各60克，50克料酒，大火烧开，撇去浮沫后转中火熬煮约2个小时，煮好后捞出料渣，卤汤过滤后备用。
第四步：食材焯水
腌制后的食材冷水下锅进行焯水，焯水后捞出来清洗干净后备用；
第五步：食材分类
焯水后的鸭货食材先进行分类，因为不同的鸭货食材卤制时间不同，所以这一步是为了方便接下来的卤制；
第六步：准备卤油
准备好所需的香料，小茴香15g，八角13g，香菜籽13g，桂皮8g，甘草8g，草果7g（拍碎去籽），白芷7g，砂仁6g（拍碎去籽），山奈6g，白扣5g，良姜5g，陈皮5g，槟榔5g，香叶5g，肉蔻3g，山楂3g，枳壳3g，荜拨3g，辛夷3g，丁香2g，所有香料放入大碗中，倒入温水没过香料，浸泡半个小时出味
起锅倒入2斤豆油，1斤猪油，油温加热至130℃，下入浸泡好的香料，开中火炸出香味，两分钟后关火，卤油备用；
第七步：卤汤调味
取用20斤高汤，加入食盐200克，味精100克，鸡精50克，肉宝王10克，乙基麦芽粉5克，和少量红曲米粉（调色），搅拌均匀；
倒入卤油，倒入半斤小米椒，65克花椒，100克冰糖，再次混合搅拌均匀，大火烧开转小火煮30分钟，时间到了以后，卤汤就调好了；
第八步：卤制鸭货
卤制鸭货过程采用中小火，以倒计时的方式分别下入不同鸭食材。剩余25分钟时，下入鸭脖和鸭胗；剩余15分钟时，下入鸭掌、鸭翅、鸭头、锁骨；剩余5分钟时，下入鸭肠；最后剩余1分钟时，下入鸭舌；时间到了就关火浸泡一小时；
浸泡入味之后就可以从卤汤中捞出所有鸭货，再分类摆放在餐盘中冷藏一下，鸭肉口感更紧实！
第九步：卤汤保存
剩余的卤汤可以保存好留做老卤参到下一锅卤水里面使用，将所有的香料料渣捞出放进盆里，保存好还可以再用一次，再过滤剩余的卤汤到另外一个干净的卤桶里
甜辣鸭脖做法
用料
鸭脖6根
老抽根据颜色自己看着放
生抽两勺
料酒两勺
盐根据自己的口味放
糖根据自己的口味放
八角3个
干辣椒6个
草果2个
白芷3片左右
白寇5只左右
葱姜蒜片
桂皮适量
花椒粉
步骤1
适量鸭脖洗净，剁块，清水泡半小时
步骤2
冷水下锅，加料酒，焯水。开锅后捞出洗净，沥干水
步骤3
起锅下油，放入辣椒、葱姜蒜、大料，炸香
步骤4
放入鸭脖，炒香（我顺道做了鸭头和鸭肠，鸭肠暂时不放进去）放入老抽、生抽，炒上色
步骤5
加水、加盐，开始炖，炖半小时左右，尝尝汤的味道，味道淡的可以加盐（个人觉得汤比平时炒菜的盐味要重一点，这样肉吃起来才正好）汤熬干了的话，中途可以加热水
步骤6
炖到自己喜欢的软烂程度就可以把鸭脖捞出来了（炖一小时左右可以捞出来尝尝软烂程度）重点来了重点来了重点来了捞出来，放凉到不是很烫的时候，放入辣椒粉、花椒粉、糖，抓匀。仍然是重点仍然是重点仍然是重点完全凉了以后，放冰箱里冷藏两小时以上，两个作用一、这样辣椒粉、花椒粉和糖的味道就融进去了二、经过冷藏肉质会变得紧实，口感就和买的一样了。
卤甜辣鸭脖的做法
材料：
1.鸭脖：500克
2.姜：适量
3.葱：适量
4.料酒：适量
5.生抽：适量
6.老抽：适量
7.白糖：适量
8.盐：适量
9.辣椒面：适量
10.蒜：适量
11.八角：适量
做法：
1.将鸭脖洗净，放入开水中焯水5分钟，将血水煮出。
2.焯净的鸭脖捞出备用。
3.姜蒜切末，葱切段，八角拍碎备用。
4.锅中倒入适量的油，放入姜蒜末和八角炒香。
5.加入适量的料酒、生抽、老抽、白糖、盐和适量的水，烧开后放入焯净的鸭脖，煮至入味。
6.加入适量的辣椒面搅拌均匀，继续翻炒。
7.最后放入葱段，翻炒均匀即可。
温馨提示：
1.炒锅的油量不必太多，以免太油腻，如果油太多，可以用厨房纸巾吸掉多余的油份。
2.加入适量的水和期间的煮鸭脖时间要多一点，这样烤出来的鸭脖才会比较软嫩可口，而且腌制出来的味道也会更加鲜美。
闽南卤猪脚的正宗做法
主料：猪蹄1只
辅料：油适量、盐适量、八角适量、花椒适量、大葱适量、生姜适量、大蒜、冰糖适量、豆瓣酱适量
1、猪蹄处理干净剁成块。
2、入锅加入姜片焯烫5分钟左右捞出。
3、锅内倒入适量油，加入冰糖熬化出糖色。
4、倒入猪蹄快速翻炒，加入适量花椒、八角、姜片。
5、兑入适量开水。
6、倒入高压锅，放入大葱，加盖压30分钟。
7、解压后倒入炒锅，加入适量盐、豆瓣酱翻炒。
8、大火收汁。
9、放入蒜片略翻炒即可出锅。
10、成品。
卤菜配料
1、准备食材。鸡爪500克、葱1根、姜适量。桂皮2段、八角3个、干红辣椒3个、花椒20几粒、茴香20几粒、香叶3片。
2、鸡爪清洗干净，去掉上面残留的干皮，然后将鸡指甲剁掉。
3、把桂皮、八角、干红辣椒、花椒、茴香、香叶装入料包（没有料包可以不用），然后放入锅中，再将鸡爪、葱段、姜片放入锅中，一次性倒入800毫升左右的清水，大火开始煮
4、再一次往锅中放入50毫升的生抽、20毫升的老抽、5克的白糖、5克的盐调味。
5、大火烧开后，将汤里的浮沫撇出，然后转小火炖10分钟。
6、关火，浸泡3个小时后，即将鸡爪捞出食用