卤水用高汤还是白开水
卤水用高汤就不用添加味精和鸡精，高汤味觉更有层次感，白开水就需要添加鸡精和味精，卤制出来的卤货肯定不及高汤卤水香醇。卤水的好坏说简单也复杂，高汤，炒糖色，香料配比，卤水的含盐量咸度，都决定了最终卤制成品的香味和口感环环相扣，所以市面上所有的卤菜不同味，没有标准，好不好吃靠师傅的个人经验。
卤水汤料指的是什么
卤料
制作卤菜的调料
卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。
市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
卤水、高汤的区别
卤水和高汤都是烹饪中常用的基础汤汁，但它们之间有一些区别：
1.来源不同：卤水一般是将肉类、海鲜等食材放入卤水中煮熟，再将卤水过滤出来，留下的就是卤水；而高汤则是将鸡骨、骨头、蔬菜等食材放入锅中，加入水煮开后撇去浮沫，然后再用小火慢慢熬制而成。
2.味道不同：卤水中含有煮食材时的调味料和食材的鲜味，味道比较浓郁；而高汤则相对来说味道比较清淡，但口感更加鲜美。
3.用途不同：卤水一般用于卤制食材，如卤肉、卤蛋等；而高汤则可以用于烹饪各种菜肴，如汤、煮面、炖菜等。
总的来说，卤水和高汤虽然都是基础汤汁，但它们的来源、味道和用途都有所不同，需要根据不同的烹饪需求来选择使用。
做卤肉用老汤还是高汤
一、制作方法：
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为
卤菜的高汤猪骨好还是牛骨好
牛骨高汤好，味道醇厚，汤鲜无醒味，适合各类人群。
猪骨高汤，有油腻感，适合炖煮食材，做拌面条的汤卤，缺点只适合汉民食用。