正宗潮州的卤水配方：
材料一：海天生抽2000克，冰糖1200克，片糖1000克，鱼露550克，玫瑰露酒280克，花雕酒600克，鸡精900克、盐500克、花生油1500克、蒜米1000克、葱450克、香菜150克、洋葱100克。
材料二：干海马1对、干蛤蚧1对、大地鱼3只、猪骨5500克、鸡骨架2500克、鸭骨架1000克、瑶柱150克，鱿鱼2只。
潮州卤水香料：
桂皮7克，八角8粒，草果5只，香叶10克，香果3只，白豆蔻3粒、八角，桂皮各30克、花椒7克、白胡椒、甘草各80克、香叶20克、丁香10克、陈皮3只、草果10粒、罗汉果1只、小茴香20克、白芷3克、香果，肉豆蔻各7粒、沙姜片100克、南姜1500克、肉姜300克。
潮州卤水制作步骤：
1、将干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用；
瑶柱、鱿鱼洗净，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用；
鸡鸭骨架、猪骨，放入沸水中煮三分钟捞起备用。
2、卤水锅放入清水20千克，把步骤一处理好的材料放入桶内，慢火熬煮成高汤。
3、锅内放入花生油，小火炒香料八角、草果（草果拍烂）、桂皮、香叶、香果、白豆蔻等，小火炒10分钟左右，加入蒜瓣、葱、香菜、洋葱、捞出装袋待用。
4、将高汤大火烧滚，转小火放入炒好的香料，再加入生抽、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动，待糖溶解后，大火烧开，最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火，把香料袋捞出，过滤一下残渣，一份正宗的潮州卤水制作就完成了。
正宗潮州卤水是潮汕地区非常有名的美食，做卤水的方法和调料因地域和口味不同，略有差异，下面提供一种传统潮州卤水的配方和做法，希望对你有所帮助：
配料：
五香料（桂皮、丁香、大料、茴香、草果、香叶等）
姜、蒜、大葱、八角、花椒、鸡精、糖、酱油、料酒、生抽、老抽、冰糖、清水、花生油
做法：
把洗净的五香料，蒜头，姜片，大葱，八角和花椒等一起放入锅中，至少融合半个小时至香气四溢。
把香料捞出放一小碗备用。
热锅加油，加入姜片、蒜头、大葱爆香，加入清水和少量料酒。
加入刚才的五香料和其他调料，煮开后，调低火力煮约15分钟。
这时，加入调好的卤水腌的鸡爪，鸭爪等卤制好的食材，小南瓜、豆腐、花生、鸭脖子等，以中小火慢煮2-3个小时至吸足汤汁即可关火。
温馨提示：
1.如果宴请客人或者吃得比较饱，可以适当加少量糖，让味道更加甜美。
每次熬制卤水时，可以根据个人口味加减一些调味料，让卤水的味道更加符合个人口感。
熬制好的卤水可以分装到密闭瓶子中冷藏，可以保存很长时间，而且口感更佳。
希望这个配方和做法能为您做出地道的潮州卤水提供一些帮助。
食材：水50斤，保密香料150克，保密中药材150克，猪骨30斤，酱油20斤，冰糖15斤，料酒10瓶，精盐25斤，味精1.5斤，鸡精1斤。
制作：
1.把猪骨焯水后，和香料、中药材一起放入水中，大火烧开后改小火炖4小时。
2.秘制香料包：白扣30克，丁香30克，草果50克，三奈20克，八角50克，桂皮50克，香叶50克，甘草50克，花椒20克，辛夷20克，小茴香80克，陈皮100克，良姜100克，白芷50克，罗汉果2个，毛桃50克，广木香50克，香菜籽50克，筚拨50克，香草50克。
3.把炖好的骨头和汤分开盛出10斤汤出来。
4.汤里加入酱油、料酒、精盐、味精、鸡精、冰糖，调味时用猪头骨熬的汤，加入香料包和中药材包用小火炖4小时。
注意：秘制卤水要放在阴凉的地方，避免阳光直射。
主料：
光鹅或光鸭，只约四斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一汤匙。
配料：
卤水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。调味：葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。计用料：蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。
做法：
1、鹅斩去脚、翼，在胸劲之间开一洞，使卤汁易浸入肚内，洗净放落滚水中，煮五分钟，取起，用清水洗净。
2、卤水料、沙姜粉同盛布袋内。
3、卤水料加水八杯煲滚，加入调料煲滚，放一竹垫在煲内，放入鹅慢火煲熟，约需一小时至二小时，煲时须翻动，并要把卤汁淋入肚内。
4、鹅熟后，取起待冷，斩件上碟，淋上少许卤水汁，蘸汁吃。
卤水大墨鱼的做法
原料
鲜大墨鱼500克。
卤料包
陈皮3克，桂皮20克，山奈20克，砂仁5克，甘草6克，花椒3克，八角10克，茴香20克，草果10克(拍裂)，丁香3克，葱2棵，姜2块。
调料