一、烧鹅,烧鸭,烧鸡配方清单
烧鹅，烧鸭，烧鸡的做法类似，配方及步骤如下。
1、宰杀与清理鸭子，注意去鸭子毛的水温不能太高，不然会把鸭表皮损坏。开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪，清洗干净内脏。
2、对鸭子打气，用气泵软管从鸭子的脖子开刀处伸入让其充气，使皮与肉充分分离，注意不要打气过多把鸭子炸了。
3、用秘制酱料在肚子开口处伸入肚内，反复涂抹。
4、涂抹好酱料的鸭子用专业的钢针将开口处缝好，不漏水不漏气就行了。
5、缝好开口的鸭子放入烧开的水中烫皮，注意过程不要超过5秒。
6、烫好皮的鸭子直接钩挂，浸入糖水中。
7、用气泵软管再次把鸭子充气，使其膨胀，然后把鸭子钩挂在风口处风干。
8、风干好的鸭子，用中火烧30~50分钟，火炭要烧透以便于控制火候。烧好出炉便可。
秘制酱料配方是糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300-500克、五香粉300-500克、八角粉100-300克。蒜蓉500克用油炒香，连油与蒜蓉一起倒入上料中拌搅均匀。
糖水配方是将白醋300g、浙江香醋15g、麦芽糖30g隔水加热直至麦芽糖溶解停止加热，待溶液放凉之后加入九江双蒸酒25克搅拌均匀即可。
酸梅酱配方是冰花牌酸梅酱1斤、白糖0.3斤、白醋0.3斤、西柠汁10克。
二、请问广东烧鸭烧鹅汁的做法与配方还有份量自己调的那种!
1、糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
2、蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.
3、一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
4、二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
5、三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
6、四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
7、五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
8、六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
9、七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水
10、把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩
11、八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
12、九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
13、十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
14、一般情况下自学做烧鸭是很难成功的，建议去正规的培训机构去学习，广州鹅尚煌烧腊培训中心，专做烧腊烧鸭培训，是正宗的广东口味。
三、烧鸭烧鹅的做法和配料
1.做斋烧鹅材料很简单,只需要一包豆腐皮.
买了一包250克的豆腐皮,里面有9张.把它分成3份,放在清水里浸20-40分钟.
时间的长短视乎个人喜欢的口感而定.我泡了20分钟,吃起来有点嚼头.
2.准备调料: 3汤匙蚝油; 2汤匙老抽; 2汤匙生抽; 1汤匙清水; 2茶匙盐; 2茶匙糖.
3.豆腐皮沥干水份.铺平扫上一层薄薄的调料.之后每折叠一次扫一次.
直到叠成自己需要的大小再用牙签把开口处固定好.
5.蒸好以后用油锅煎至两面金黄.这个步骤最重要的是要多放点油,而且火力不能太大.
因为吸收了大量调料的豆腐皮特别容易焦.
6.等到豆腐皮完全冷却就可以把牙签拔掉,切成小块上碟了.
准备馅料,可以用金针菜,木耳,冬菇,或者罐头蘑菇.干货要泡发开,切小段.开猛火,炒锅放油,快速爆一下馅料,下盐,蚝油,糖,生抽调味.
准备一锅卤水:放2粒八角,几粒花椒,几粒丁香,几粒小茴香,葱,姜,蒜,料酒,生抽,糖,盐,还有其它喜欢的调料,加清水大火烧滚,再关小火烧10分钟,直到卤香袭人,关火.水不要太少,因为腐皮吸水.
腐皮要泡才有味道,但是泡久会变软,很容易破.可以从下面选择一个方法:
1.先泡再卷:把腐皮切成6 x 8大小,放入卤水浸20分钟.捞出腐皮,挤干水份,再把每2张腐皮叠在一起.然后把一勺馅料沿着腐皮较短的一边撒匀,像用竹帘子卷寿司一样把有馅料的一边裹起来.最后的成品是1英寸宽, 6英寸长的多层腐皮卷.
2.先卷再泡:把腐皮切成6 x 8大小,每张腐皮用刷子把卤水抹匀,把每2张腐皮叠在一起.把一勺馅料沿着腐皮较短的一边撒匀,象用竹帘子卷寿司一样把有馅料的一边裹起来.最后的成品是1英寸宽, 6英寸长的多层腐皮卷.把腐皮卷放入卤水浸20分钟.拿出来后用厨纸吸干水份.
蒸腐皮:拿一个大盆子,盆底抹油,摆一层腐皮卷,抹一层油,再摆一层腐皮卷,再抹一层油,直到摆完.为了方便,每层腐皮卷摆不同的走向,第一层竖着放,第二层横着放,以此类推.大火烧开水,放入腐皮卷蒸15分钟.摊凉腐皮卷,
煎香腐皮卷:中火煎至金黄色,吃的时候剪成寸把长的段.
斋烧鹅放凉以后外层金黄酥脆,稍带烧鹅的色彩,形状象寿司,只不过寿司是圆的,斋烧鹅是扁的.