一、卤水发苦的原因
1、1是因为其中的溴离子和碱性物质过多，导致苦味和碱味增强。
2、2卤水中的溴离子会影响水的味道，产生苦味；同时，如果卤水中的碱性物质过多，也会使水的味道变得碱性。
3、3为了减轻卤水的苦味，可以通过降低卤水中的溴离子和碱性物质浓度，或添加其他调味品来改善卤水的味道。
二、卤肉发苦是什么原因
1、酱油少放点，酱油放多了会苦；
2、香料包煮太久了或者是香料放多了，在做卤水的时候，香料包先用开水泡5到7分钟，再放入上汤里，卤完以后将香料包取出自然放凉、放入冰箱内储存、再次将卤水用文火烧开，卤水要注意保养；
3、把用来卤肉的香料挑出来，苦了可能是香料加多了或用的不对，加适量的糖和一下味即可。
三、卤菜发苦是什么原因
1.配方因素：先从配方中来找问题，看是否配方不合理，是不是苦香型香料占比多，香料总体量是否太多。
2.香料处理：香料经过长期集散、存储、运输，整个过程会导致泥沙、灰层、霉变，在配置过程中出现苦味。
3.辣卤红油：整个辣卤红油制作过程中，任何环节，任何过程都不能出现高温焦糊、耙锅等现象，从而出现苦味。
4.卤菜颜色：黄栀子直接放进卤水里面必定会苦，糖色炒焦炒老也会发苦。
四、为啥卤的鸡翅发苦
1、第一，香料的原因。在卤肉的香料配方中，如果苦香型的香料占比较重，容易造成卤水发苦，如草果，山奈，白芷，草寇，荜茇，木香，丁香等。正常情况下，在一个香料配方中，所有苦香型的香料用量不能超过整个配方总量的35%是较为合理的用量。如果遇到卤肉或者卤水发苦，可以先检查一下香料配方。
2、第二，糖色的原因。糖色炒制太老是造成卤水发苦的另一个原因。炒糖色看似简单，其实是一个技术含量相当高的活儿。炒嫩了。糖色偏甜，上色效果不理想；炒老了，颜色发黑，味道发苦，加在卤水中容易造成卤肉发黑，发苦。标准的糖色是颜色呈酒红色，味道半苦半甜。
3、第三，花椒的原因。花椒也会造成卤水发苦，尤其是在制作麻辣卤菜的时候。市场上所售卖的花椒品种有几十种，无论是红花椒还是青花椒，其中大多数花椒的后味都带有苦味。所以，选择高品质的花椒对于卤肉来说也非常重要。就我们店目前用得最多的红花椒是四川汉源或者茂汶的花椒，而青花椒则是用云南产的花椒。相对来说，这几种花椒的苦味小很多。