一、炒糖色用冰糖还是白糖
1、炒糖色使用冰糖和白砂糖都可以，建议使用冰糖，用冰糖炒糖色的上色效果要好，味道和色泽更是比白糖做出来的要好，但是炒制方式较为复杂，需要有娴熟的技巧，否则容易炒黑。炒糖色怕麻烦，可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制。
2、在生活中，使用白砂糖炒糖色更常见一些，制作过程相对简单，主要使用的原料有白砂糖、食用油和清水。炒糖色的时候锅里放油，然后使用小火，锅不要烧得太热，需要注意的是一定不要使用大火。之后在锅中放入适量白砂糖，如果是冰糖的话，最好弄得碎一些，然后把白砂糖进行充分搅拌，等到糖全部融化以后，油面开始起泡就说明炒好了。这个过程中最重要的就是火候的掌控，除此之外，还要注意放糖的时间。
二、糖色用冰糖炒还是用白糖炒好的糖色还有甜味吗
首先来说，炒至糖色首选肯定是冰糖，冰糖炒制糖色颜色更红亮。第二，正常炒制的糖色是没有甜味的，带甜味是炒轻了，下面给大家分享炒制糖色方法和每个阶段糖色的颜色变化。
由于糖色炒轻了会发甜，炒重了会发苦，所以火候的掌握很重要。下面有技巧，别担心！糖色炖出来的肉类成品颜色红亮，久放不会反黑，老抽上色的炖肉颜色发黑，越放越黑。
糖色炒法：1.油炒。优点是油导热快所以熬糖速度快，缺点是新手不易掌握。
2.水炒。优点是水的沸点比油低所以加热速度慢，糖的颜色变化慢，容易把控颜色。缺点是熬糖速度慢。（挂霜菜肴只能水炒，比如外面卖的糖雪球，挂霜花生等）
3.水油混合炒。比例是2份糖1粉水，很少量的油。优点是既有油加快导热速度，又有水控制速度，比油炒慢点，比纯水炒快一些，更适合普遍的家庭操作。（小技巧：糖色到快到火候时可以关火观察，锅体和灶具的余温会继续加热糖色，颜色不够再给小火然后关火，让余温来控制颜色，更容易，更安全，只是时间上长一点，很适合糖色掌握不好的同学）到位马上加入少许热水定色。热水不容易崩，凉水会崩的比较厉害，关火后加水的制法不会甭溅，只是糖色会略有凝固，再开火熬制一下即可。
下面说说熬糖的变化以及在各阶段的应用：
1：当糖从大泡变成小泡，此时的糖水是白色的，下入原材料即是翻沙（挂霜花生，芋头，山楂等，翻沙的状态最好用水炒糖）挂霜。
2：当大泡变小泡开始发黄即是拔丝，
3：拔丝状态后的两三秒就是琉璃（花生核桃仁等），拔丝和琉璃其实有相似之处，拔丝菜肴放凉了也可以变成琉璃菜肴，
三、炒糖色是用白糖还是冰糖为什么呢
不管是用冰糖炒还是用白糖炒，都是为了上色提鲜。如果说哪个更好用，主要看是什么菜。炒糖色还是用冰糖炒的比较多。如果没有冰糖，白糖也一样。虽然炒糖色主要是为了增加颜色的美感，但还是有一股甜味。不过冰糖或白糖炒熟后，甜度不会让人觉得腻，是最好的地方。
1.白糖炒的颜色比冰糖炒的颜色深，甜度也很重要。如果你做的是红烧菜、酸菜等深色菜肴，你还是应该用白糖来炒。冰糖炒糖色比较适合浅色的菜系，比如红薯、苹果、香蕉等，对于需要磨砂的菜系，用冰糖炒，味道不油腻，上色很吸引人的。
2.将糖和油一起炒，在锅中将油和糖一起炒，小火慢炒，不断搅拌，锅先冒出大气泡，直到变成小气泡，颜色呈红棕色，加入热水，这样糖的颜色就起作用了。用冰糖炒糖色。将热水和冰糖一起放入锅中，小火慢炒，不停搅拌。锅里有大泡泡，刷的。
3.冰糖炒糖色适用于颜色鲜艳、颜色鲜艳的食材，如苹果、土豆、香蕉、菱角等。用冰糖炒的糖色要颜色浅，透明度高，这样可以使成品颜色更漂亮、美味、细腻。带着清爽的味道。糖色易于用于大鱼和肉的着色。糖色较重，可以使食物的味道更加丰满和层次分明。例如，蹄、红烧肉、红烧鱼、牛肉、鸡肉和鸭肉都适合白糖。
4.冰糖个头大，口感清新爽滑。不宜用油煎，宜用水煎。白砂糖具有强烈的糖味。炸好后颜色要深，用油炸。它也是一个中低热量。
糖色是用冰糖炒还是用白糖炒，关键要看是什么菜，红烧菜和卤菜，也就是说一般的荤菜都是用白糖炒的。水果最好用冰糖炒，不仅味道好，而且颜色浅，好看。