一、卤水酸了怎么办
1、打清卤水里的香料，卤汤架炉子上烧。
2、在烧的过程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉。
3、卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够，及时加水。
4、放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制时间20--30分钟后，捞掉这些作料。
5、加入新料包和佐料，调制汤的味道，在熬制15---25分钟即可。
1、“荤素比分开，素菜不入罐”。就是肉类和素菜类要分开卤制，而且素菜不能直接放进卤汤罐，而是另锅卤煮，加一部分老汤就行，煮好后，汤弃之不要。素卤主要是豆制品。
2、“卤前必焯水”。所有肉类，卤制前都要焯水，否则材料的腥臭就直接融入老汤，既破坏卤水生态，又影响味道，毁了一罐老卤。
3、“放凉再取食”。所有卤煮材料，都不能煮好就取出来，必须的放凉后再取出。这是因为卤制材料一般的都是大块，卤煮好关火后，卤水温度逐步降低正是入味的过程，切记，不可关火就取货，否则味必寡，肉必柴。
二、卤水里面香料放多了,汤会发苦怎么办
1、丁香是卤菜中不可缺少的香辛料，能给卤菜增香，但用量也非常讲究加多了就会多了发苦，一般用量在1-3g不超过5g，木香味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧，也作为食物上色的天然色剂，可上黑色。烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏。在鲁菜中有一道叫“九转大肠”的名肴，成品所呈现的口味是酸、辣、苦、咸、甜五味，其中的“苦味”就是在临出锅时加入了砂仁面，既能去腥增香还能丰富口味。另外，如工艺中有用油炒制香料的做法，炒制中一定要低温，如油温过高也会产生苦味。
2、如果是要做卤菜的话，就要按照卤料的配方来制作，不能盲目的放卤料，任何一种卤料都有很大的味道，就想楼主所说，放多了会苦。而且还有可能会发黑。卤汤的盛器要清洁，一锅卤汤连续卤浸食品5次后味已淡薄，必须重配上述诸料熬制；贮藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。有的卤水师傅见到别人用酱油着色，金黄红润，色泽好看，跟着用酱油着色，但是技术不过关，使卤水越卤越黑。解决办法：合理搭配香辛料，减少苦香型香料的用量；香料避免长时间在卤水中浸泡；定期处理卤水中的油脂。
3、最有效的解决办法，稀释卤水的浓度，加高汤。卤水中加入清香类的水果，煮一下。香料也好，食物残渣也好，你长时间紧斗不清理，你卤的次数越多，卤水就越苦，就越浑浊。陈皮有一个重要的作用就是，“调和诸味”“和味”，能有效中和甚至屏蔽卤料包中其它香料的药味，和苦味，使卤菜成品，只呈现香味。避免过重药味。
三、卤汤被烧焦了有点味道怎么办
要使卤汤的味道很香，按卤汤配料配制：
1、肉桂（桂皮）：性热，有补阳、散寒、止痛的作用，在卤菜时可去腥臭味，所占比例为27%。
2、良姜：性热，有温中下气、止痛、消食的作用。卤菜时易使莱的本香味散发，所占比例为13.5%。
3、草果：性温，有燥湿祛痰温中散寒的功效。卤菜时有去除草味、增加香味的作用，比例为13.5%。
4、茴香（八角）：性热，有散寒、健胃的功效。卤菜时的作用是得盐而去斜味，出味快，增味强，其占比列为27%。
5，山奈：很难买到，药理功能不详。
6、荜拨：性热，有温中下气、散寒止痛的功效。卤菜时的作用为去腥增味，其所占比例为8.5%。
7、白芷：性温，有排脓止痛，发表祛风的作用。卤菜时有增味着色，除腥去异的作用，其比例为8%。
8、丁香：性热，有温胃降逆的作用。卤菜时有着色出味之作用，但此料多后容易黑汤，比例以2.5%为宜。
9、胡椒：性热，有温中散寒的作用。卤菜的功效是增味强出味快。
10、砂仁：性温，有开胃消食、理气安胎的作用。卤菜功效是去除不良邪味，做火腿，肘花时用此料较好。
11、小茴香：性温，有理气散寒温中开胃的功效。卤菜时除兔肉使用外，一般不用此料，因为此料的渗透力强，容易压住卤菜本身的香味。
12、陈皮：（鲜橘子皮也可以）性温，健脾的作用。卤菜时的作用是增味，但只能一次性使用。
13、豆蔻：性温(一般用草豆蔻)，有温中散寒，健脾燥湿的作用。卤菜时有增味作用。
14、花椒：性温，有温中驱寒的功效。卤菜的作用是增味。
卤菜时，还应根据下菜料的多少加入卤水量的5-8%的优质酱油、少许糖、食用油增加卤菜的色度和香味。