一、卤汤加水加热水还是凉水
卤水的本质决不是香料的比例，虽然添加香料对味觉很重要，但在卤水生产中很难取得好的效果。由于底层汤的味道在盐水生产中很重，所以不能通过添加大量香料或调味品来解决。为了制作第一卤水汤，可以达到很好的效果。通常需要使用各种配料来制作底汤，以弥补成品的味道问题，而不用陈汤。虽然调味品的使用和用量是非常神秘的，但英雄哥经常即使是确切的配方也不能制造味道，因为味道不仅取决于调味料配方，而且还受到各种综合应用的影响。
2、盐度转换，俗话说：盐是百味之王，为了实现咸味、香料、鲜味的充分融合，当卤水制成时，盐的比例约为1.6%～1.8%，保证食材摄入足够的盐，这个比率是相对固定的。所以问题是我们在实际的卤水操作中不添加一种盐，我们需要添加很多调味品。
二、卤水不够是加水还是加开水
1、如果卤水不够了，一定要加凉白开。
2、卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
3、卤水的做法是先把老母鸡，老鸭，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。
4、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
5、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
6、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
三、做卤水时香料包开水放和冷水放有什么区别吗
在制作卤水时，香料包的使用对于卤水的味道至关重要。至于香料包是在开水中放还是冷水中放，会有一些区别，主要是基于香料激发的速度和卤水的入味程度。
从食材清单方面来看，卤水的食材通常包括各种香料如八角、桂皮、草果、花椒等，以及生姜、大葱、大蒜、酱油、料酒、糖、盐等。在选择香料时，应注意选择新鲜、颜色鲜艳、无异味的香料。
在制作步骤方面，一般会有以下几种不同的做法：
1.开水放香料法：先将水煮沸，然后将香料包放入沸水中，让香料的味道在高温下快速激发出来。此方法可以缩短卤水的制作时间，但由于香料在高温下可能会产生变化，可能会导致卤水的味道与预期有所不同。
2.冷水放香料法：先将水加热至微温，然后将香料包放入温水中慢慢熬煮。这种方式可以让香料的味道慢慢融入卤水中，使卤水的味道更加自然和均衡。但缺点是制作时间可能会更长。
总的来说，选择开水放还是冷水放香料包，需要根据个人口味和需求来决定。如果希望卤水的味道更浓烈一些，可以选择开水放香料法；如果希望卤水的味道更柔和、更均衡，可以选择冷水放香料法。无论哪种方法，都需要注意选择新鲜、无异味的香料，以保证卤水的口感和品质。