一、牛肉怎样卤不柴又嫩
1、将新鲜的牛肉浸泡去除血水，再准备一锅冷水，放入牛肉，将入姜片和料酒，大火烧开，烧开后撇去浮沫捞起牛肉冲冷水并用冷水浸泡一会儿备用。
2、再起锅放入牛肉，加入提前准备好的所有材料，倒清水没过即可，大火烧开调成小火，慢炖2小时。
3、时间到了，大火收汁，收到汤汁还剩下差不多三分之一即可关火出锅。
4、卤好的牛肉先不要急忙取出，可静置一下午或一夜，然后再取出放入冷藏，冷藏后切肉更方便哦！卤汁可保存起来放入冰箱保鲜作为下次卤牛肉的老汤哦！
5、然后就可以调一份自己喜欢的蘸料，就可以美美的饱餐一顿了。
我爸爸调的辣椒水：自制辣椒油、酱油、醋、蒜泥、姜末、葱花、香菜段，有喜欢吃辣的伙伴可以作为参考哦！
1、一定要选牛腱肉，最适合卤制。
2、牛肉要冷水下锅焯水，这样才能充分取出血沫和异味。
3、焯水后用冷水冲洗并浸泡，可以让肉质更加的紧实。
4、剩下的卤汁放凉收在容器中密封放入冰箱保存，可以反复使用，下次使用时只需加水和香料，如果长时间不做，放入冷冻即可。
5、卤好的牛肉放入冰箱冷藏，就可以切更薄哦！
二、牛肉怎么炖才能不柴
牛肉如何炖的软烂，要注意以下几点：
炖牛肉一般选用的都是牛腩肉/牛肋条，带有肉筋、肉、牛油，纤维组织较多而且带有少量的脂肪和筋膜,最适合用来炖肉的。千万不要用牛腿肉等这种比较瘦的肉去炖牛肉，炖出来的牛肉口感会比较柴。选材时，还要注意要选用经过排酸的牛肉，牛肉经过排酸之后乳酸和新陈代谢产物被排除，并且水分从肌肉里蒸发出来，能提升牛肉的香气和味道；同时，自然酶作用于肌肉组织，让牛肉变得更柔嫩，更容易炖煮软烂。没有经过排酸的牛肉，经常煮两三个小时不烂，而且肉质干硬发柴，无油润柔软的肉感，这也许就是您长时间煮不烂牛肉的根本原因。
想要炖好牛肉，时间很重要。一般来说牛肉想要炖的软烂，至少要90分钟左右。很多时候我们时间没有那么充裕需要用到高压锅，用高压锅的话时间保持在半小时左右就可以了。
在炖牛肉的时候，我们需要切记两点
1、在给牛肉焯水的时候，一定要等水热再下锅；
2、炒完水，要直接用热水开始炖煮，在炖煮的时候要一次性把水加足，不要中途因为汤汁不够加入冷水。如果炖煮过程中必须要加水的话，必须要加入热水。因为牛肉受热之后，一但和凉的物体去接触，就会使其中的蛋白质收缩导致牛肉发柴失去口感。
3、牛肉在炖煮的过程中，一定要记得等牛肉软烂了之后再放盐，如果牛肉没有软烂就加盐的话，牛肉也是不容易炖烂的。
如果购买的牛肉肉质本身就比较老的情况下，我们可以在炖牛肉的时候，通过加入一些外物来让牛肉变得更加软嫩。
加入西红柿不仅能加速牛肉软烂，味道和颜色都更好，所以炖肉的时候要加西红柿。
在炖牛肉的时候，可以加入几滴白醋进去，白醋可以起到很好的软化肉质作用，使牛肉更容易炖烂。很多朋友会担心加入白醋后可能会让炖出来的牛肉有一股酸味，其实这种顾虑是多余的，少量白醋对牛肉的口感没有任何影响。
在炖煮牛肉的时候，如果担心没有办法把牛肉煮得软烂，想要缩短炖煮牛肉的时间，也可以在正式炖煮牛肉之前，先把牛肉和茶包放在一起炖煮20分钟左右（不管什么茶包都行），20分钟把牛肉捞出来放进炖锅里面，重新加水炖煮，就会让牛肉更加容易炖得软烂入味。
三、牛肉选择什么部位,才可以炖烂、不柴为何
牛肉选择什么部位才可以炖烂、不柴，想要牛肉炖烂、不柴，一般都会选择牛腱子肉、牛头部位、牛腩肉、牛胸肉等，其实牛肉炖烂、不柴，除了牛肉的选择很重要外，还有很多烹饪技巧也很重要。
牛肉营养丰富，牛肉也是我们生活中经常会吃的，牛肉的做法也有很多，炖着吃，炒着吃，做饺子馅，烤着吃等，都非常的不错，牛身上的部位也有很多，每个部位适合怎么烹饪也都不一样，下面就来聊聊牛肉选择什么部位，才可以炖烂、不柴。
1、牛腱子肉，牛腱子肉也就是牛大腿的肌肉，牛腱子肉有肉膜包裹着，硬度适中，纹路规则，非常的嫩，很适合拿来炖，牛腱子肉炖出来不会柴，还非常的好吃。
2、牛头部位，牛肉的牛头部位，肉质最鲜嫩，还容易熟，炖出来后吃起来还不塞牙，所以牛头部位的肉很适合炖，不柴还好吃。
3、牛腩肉，牛腩肉肉质细腻，Q弹不柴，牛腩瘦肉多，油脂少，口感肥厚而醇香，很适合拿来清炖，口感特别好。
4、牛胸肉，牛胸肉主要是胸大肌，纤维稍粗面纹多，好有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感嫩，肥而不腻，所以牛胸肉也适合炖。
1、食材：牛肉、土豆、胡萝卜、盐、肉桂、香叶、八角、姜、葱、盐、山楂
2、把牛腩肉洗干净，切成小块，用水浸泡出血水，把葱姜洗干净、葱切段、姜切片，牛肉pa泡出血水后，洗干净捞出备用。
3、把牛肉凉水下锅焯水，放入姜片、葱段，大火烧开，撇去浮沫，焯好水后捞出用清水冲洗干净。
4、起锅烧油，油热把姜、香叶、八角、肉桂、葱段爆香，把牛肉放进去翻炒均匀，翻炒一会加入适量的温水，放入几颗山楂，大火烧开转小火慢炖一个小时。
5、把土豆去皮洗干净切大块，把胡萝卜切大块，牛肉炖煮时间到后，把土豆、胡萝卜放进去，继续炖煮半个小时，土豆、胡萝卜软烂就可以出锅了。
1、想要牛肉炖烂，可以在炖牛肉的时候，加几个山楂或者滴几滴醋，火候要掌握好，一定要用文火慢慢炖，这样炖出来的牛肉酥烂还味美。
2、炖牛肉想要牛肉软烂，可以在炖之前，提前一晚上，把牛肉涂上一层芥末，炖的时候洗掉就可以了，这样牛肉就会容易炖烂。
3、炖牛肉水要一次加够，中途加水会影响牛肉的味道，切牛肉的时候不能顺着纤维组织切，否则不仅炖出来的牛肉不入味，还嚼不烂。