杭州臭豆腐做法
取花椒盐若干(花椒和盐炒过压末),熟芝麻末若干(炒熟压碎),野苋菜秆(掐去叶子)切成小段,皂矾(青矾)等,将以上几样酌量放入腌液中浸泡。如有竹笋老根(吃去嫩尖后余下的部分,须浸泡一年才有味),可放几块;也可以打进几个鸭蛋。这样浸泡报就配制好了。置放几天,待其出味时,就可以泡臭豆腐。
做臭豆腐的豆腐应稍微老硬一些,切成一寸见方的小薄块,放入制好的浸泡液中。卤汁味足液浓的,浸泡3—4个小时,差～点的可浸泡5—6个小时(不可时间过长,否则豆腐会化掉),臭豆腐就制成了。
苋菜梗臭豆腐的腌制方法
1、准备一捆野苋菜梗。
2、切小段，拇指长左右。
3、放进桶里，注入清水，将切段的苋菜梗全部浸没。
4、浸泡24小时以上，直到水中起泡，苋菜梗捏起来有点变软为止。
5、重新换清水洗净、沥干。
6、放进干燥坛子里、密封后放置四五天左右。捞出苋菜梗，在剩下的汁水里放入少许盐，继续密封放置，完成。
苋菜梗蒸臭豆腐的做法
做法如下：
材料：苋菜梗500克，臭豆腐1块。
腌臭豆腐：将臭豆腐切成小块，放入一个容器中。
准备腌制料：将葱姜蒜切碎，加入腌臭豆腐的容器中。
加入调味料：加入适量的酱油、料酒、盐、糖和少量的十三香。
搅拌均匀：用筷子搅拌均匀，使调料能够充分渗入臭豆腐中。
加入苋菜梗：将苋菜梗洗净切段，放入腌臭豆腐的容器中。
腌制时间：将容器密封，放入冰箱腌制，时间为4-6个小时，让苋菜梗充分吸收味道。
烹饪：取出腌制好的臭豆腐和苋菜梗，沥干水分。蒸好烹饪，直至臭豆腐表面金黄脆糯。
上桌享用：将烹饪好的苋菜梗臭豆腐装盘，可以撒上一些葱花和辣椒粉增加口感和味道。
苋菜杆臭豆腐制作方法
1臭豆腐的吃法
1、家常臭豆腐
材料:黄豆5kg,辣椒油250g,茶油1kg,麻油150g,酱油500g,卤水15kg,粗盐100g,熟石膏300g。
做法:
1.1、制豆腐:将黄豆用水泡发,制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。
1.2、油炸臭豆腐:将青矾放入桶内,春、秋季约需3~5个小时,夏季约浸泡6h左右,冬季约需2天,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5分钟,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。
1.3、卤水制法:以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。
2、香辣臭豆腐
材料:臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯
2.1、臭豆腐洗净,用1碗油炸至酥黄时捞出。
2.2、另用2大匙油炒香蒜末,再加入所有调味料烧开,放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。
2.3、小火焖煮至汤汁稍干时,盛入煲内即可食用。
3、油炸臭豆腐
材料:水豆腐8片,切成32小块,专用卤水2500克,酱油50克,青矾(硫酸亚铁)3克,鲜汤150克,干红椒末50克,香油25克,精盐8克,味精3克,炸用植物油1000克。
做法:
3.1、将青矾放入桶内,倒入沸水,用木棍搅动,然后将水豆腐压干水分放入,浸泡2小时,捞出平晾凉沥去水,再放入专用卤水中浸泡(春秋季浸泡3-5小时,夏季浸泡1-2小时,冬季浸泡6-10小时),豆腐经卤水浸泡后,呈黑色的豆腐块,取出用冷开水稍冲洗一遍,平放竹板上沥去水分。
3.2、把干红椒末放入盆内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精对成汁备用。
3.3、锅置中火上,放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。
2苋菜做臭豆腐的做法你知道吗
臭豆腐制作的精髓就是那个卤的制法.将买来的苋菜梗切成寸段,放入一个大盆中,加入清水适量,几天以后就会起泡发霉,这个就是霉苋菜梗的做法.霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液.将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里,扔一块豆腐下去,捣碎,待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤.
至所以要放一块豆腐下去的原因是,母液中只有为数不多的霉菌,豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料,并且速度很快.经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了.用纱布包上几块白豆腐干,放进去.夏季半天,冬季2天,臭豆腐就做好了.用纱布主要是怕它发酵过头,变得十分酥而捞不上来.不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的.它需要经常维护.每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称:到碗脚头),则可令其得到滋养.此外,如果臭了很多东西以后发现其力道不足,那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了.
有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵,据说可以吊出鲜头.这些都是有心的人自己尝试后的经验吧.好的臭卤颜色是淡绿的,清澈的很.我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强,有机物在里面总归待不上多久的.(其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了，可现今这东西难找，如你身在乡村——不包括上海，或可一觅。)
臭卤浸过后豆腐干的表面就有了一层淡淡的绿色,触手酥靡,那是因为发酵的原因.那些黑色或是别的什么颜色的臭豆腐干或是因为工艺不同,或是奸商特制而成,至少在江南是鲜有所见的。
还有个最简单的方法：就是先用冷开水把坛子洗干净，擦干，然后在坛子里均匀的抹一层盐，把苋菜梗用凉开水洗干净，分别滚上盐，然后规则的码放在坛里，最后用荷叶把坛口扎紧，1个月以后即成。苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。
怎样用苋菜梗做臭豆腐卤水
准备食材:苋菜、盐
把新鲜的苋菜叶子摘掉不要,只留下茎部,苋菜嫩的时候叶子是可以炒菜吃的,非常的好吃,现在都已经老了,叶子就不要了。
叶子全部摘掉后,用刀把苋菜梗凸起的地方刮一下,再切成长短均匀的小段,五公分左右就可以了。
准备一个干净的容器,要无水无油,把切好的苋菜梗放进去,倒入凉白开,浸泡一下,浸泡一晚上就可以了。