卤水要放盐。卤水中放盐是必须的，但是放多少盐，要受很多因素影响。因此在放置盐的时候，一定要把握好用量，不可以过多，过多的话就会影响到口味。
卤水需要加入特色的浓香酱油，这酱油中含有盐分，些调味料中也含有盐分。如果咸度不够，再加盐，这样可以避免卤水过咸。当酱油和肉一起放的时候，就需要注意用量。
肉类：如猪肉、牛肉、鸡肉等，可以根据个人口味选择。
香料：八角、桂皮、草果、香叶、花椒、丁香等，可以根据个人口味调整。
酱油：生抽、老抽、酱油膏等，根据个人口味选择。
料酒：白酒、料酒等，可以增加卤味的香味。
糖：白砂糖、红糖等，增加卤味的甜度。
鸡精：味精、鸡精等，可以增加卤味的鲜味。
葱姜蒜：大蒜、生姜、葱等，增加卤味的香味。
食盐：食盐、五香粉等，根据个人口味添加。
水：清水或高汤，用于炖煮。
具体做法如下：
将肉类切成块或片，放入开水中焯水去腥，捞出备用。
将香料和调料放入锅中，加入适量的水或高汤，煮沸后转小火炖煮20-30分钟，让香料的味道充分融入卤水中。
将焯水后的肉类放入卤水中，加入葱姜蒜、食盐、糖等调料，继续炖煮30-40分钟，让肉充分吸收卤水的味道。
最后，加入适量的酱油、料酒、鸡精等调料，继续炖煮5-10分钟，让卤味更加浓郁。
熄火，让卤味在卤水中浸泡一段时间，让味道更加入味。
最后，捞出卤味，晾凉后即可食用。
1.经常卤制的素菜有，木耳，腐竹，千层，油烙花生米，白萝卜、素基，莲藕、豆腐干，香菇、五香水煮花生。
2.卤制的荤菜比较常见的有：猪头肉、猪耳朵、猪肝、猪心、猪尾巴、盐水鸭、五香鸡、烤鸭、鸭脖、鸭翅、鸭爪、猪大肠、鸡翅、鸡爪、猪舌头、猪脚、五花肉、牛腱、五香牛肉，盐水鹅，鸡腿、牛筋等等。
五香卤水。
一.配方比较简单：八角，桂皮，香叶，小茴香，丁香，陈皮，红曲米，黄栀子，良姜，白芷，花椒，干辣椒（后四种看情况放入多少）。
生姜，葱，盐，鸡精，生抽，蚝油，老抽，白砂糖，冰糖。
二.制作方法及工艺：
1.先熬制糖色备用，具体做法可看我发布的小视频，有关于炒制糖色的每一步骤具体操作。
2.将首次需要卤制的肉类，切好、焯水、洗干净备用。
3.干料配料用温水洗，焯水。
4.卤缸烧开水，放入所有配料干料，水烧开后，放入焯好水的肉制品。
5.烧开水后，烧20分钟，关小火泡一个小时；再把卤汤烧开，泡半个小时，出锅即可食用。
6.卤汤保管要注意，绝对不能沾生水，只要占着生水，就一定要烧开；而且，每次准备停用的时候，之前要烧开。
1、鸭翅洗干净，切开。
2、锅中水烧开，放入鸭翅绰去血水。
3、再次用清水清洗干净。
4、锅中加入卤水汁和清水，（我的比例是1：5），倒入所有卤味材料，再加一汤勺老抽，半汤勺白糖。
5、烧开后放入鸭翅，再加入少许料酒。
6、盖上盖子，大火烧开转小火煮半小时关火，再闷上半小时左右，装盘即可食用。