一、卤菜怎么做才香有回味
1、做卤菜生意的，居然还不知道酵母抽提物？活该你卤菜难吃，生意不好！
2、酵母抽提物是近几年来非常流行的一种食品级的调味料，在卤水中使用，会让出品的卤肉很有厚重感和回味感，越嚼越有味儿，吃着就停不下来，这是用传统卤制手法很难达到的高度，花两分钟免费看完这篇文章，把你的卤菜味道再上一个台阶！文章最后有用法用量！
3、首先你要知道酵母抽提物，它不是添加剂，而是一种食品级的调味料，它是安全的，天然的，它的性质就跟白糖，食盐是一样的，它是通过现代工艺从食用酵母里抽提出来的，富含氨基酸和多肽的浅黄色的粉末，它的核心成分就是氨基酸，这就是酵母抽提物，为什么会让卤菜的味道更加厚重饱满的核心原因。我们都知道，一锅卤水越卤越香，是因为随着卤制的时间越长，卤水里面溶解的氨基酸等风味物质就越多，卤出来的东西就越好吃，味道越厚重，然而酵母抽提物本身就是氨基酸，你直接加到卤水中，它可以让你的新卤水，立马变成一锅老卤水，风味浓郁，卤什么东西都好吃。
4、现在你去看看那些高级的调料，它们的配料表里面几乎都有酵母抽提物，不管你现在做的是卤鸡卤鸭还是卤牛羊肉，你的卤水中都可以使用酵母抽提物，它在提升卤货厚重感和回味感这两方面效果立竿见影。这里有三个重点，大家要记住：
5、第一，酵母抽提物不是做甜酒用的那个酵母菌，它俩不是同一个东西。
6、第二，酵母抽提物不是给卤肉提鲜的，而是给卤肉提升厚重感和回味感的，让卤肉越嚼越香。
7、第三，因为酵母抽提物有效地提升了卤肉的回味感，相对来说，它也有较好的去腥的功效。
8、如果你现在做的卤菜回味不够，可以放心大胆地使用酵母抽提物，特别是新起第一波卤水的时候，酵母抽提物是必须要加的，每斤卤水放两克酵母抽提物，50斤卤水就放100克，以此类推。当卤水中加入酵母抽提物之后，你再用舌头尝尝卤水，你会明显发现卤水的风味变足了，味道变厚重了，感觉就像一锅老卤水一样，当你新起的卤水成为老卤水之后，酵母抽提物的放量就可以相应的减少，一般是一斤卤货放一克就够了，酵母抽提物特别容易受潮，一定要密封保存，以免结块！
二、怎么做卤肉才能保证香味
很多朋友喜欢吃卤肉，因为爱吃，也喜欢在家捣鼓卤肉。但是在家做出来的卤肉味道香味不够，没有专业的卤肉店做出的香。很多人都不知道自己错在哪里，那今天小编就悄悄高度卤肉的几个小技巧。
卤肉就是卤肉，而不是卤材料。很多人卤肉的时候，什么荜拨，丁香，豆蔻之类的全放进去，导致卤肉原有的香气都没有了，全市药材的味道，能好吃吗？
有人卤肉的时候，喜欢放很多水，导致卤汤与卤肉的比例失衡，试想一下，一大锅卤汤里面只有几块肉，卤出来的肉能有多香呢？在卤汤稍微没过卤肉时最好。
任何卤肉，只要稀寡淡都是失败的。卤肉就要重油、重盐、多放酱料、葱姜才会更香。适度的咸味和油色才能让人胃口大开。
烹饪任何食材，火候都是最关键的一步，过犹不及，不是越烂就越好吃，太烂就一点嚼头都没有了。一般控制火力在小火，卤汤能开锅就好。
什么肉适合卤？个人认为前夹心、肥瘦均衡的肉算是卤肉佳品，肉质又香。另外纯瘦肉和大肥肉都不适合最卤肉。
除此之外，卤肉还有很多技巧需要咱们在实践中慢慢领悟，想要做出又香又好吃的卤肉，是需要花点时间仔细琢磨的。
三、怎么才能让卤肉飘着香味
1、一般酒店的卤水都是将卤菜卤到八成熟，然后离火焖半个小时再打捞出来，这样一般比较入味并且里外都飘香。
2、八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个
3、1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
4、2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
5、3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
6、1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
7、2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
8、3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
9、4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
10、5?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
11、6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
12、1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
13、2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
14、3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
15、4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
16、1?卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
17、2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
18、3?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致?。
19、4?卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
20、以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。卤水做好了，卤肉才能保持长久的香味。当然火候也很重要。