一、麻脚鸡制作方法
1、用料散养鸡1只红花椒20克麻椒80克红辣椒40克白酒30克老抽20克料酒20克耗油10克豆腐乳2块甜面酱50克生抽50克丁香、桂皮、香叶等适量黄豆酱30克冰糖适量腌制材料????红花椒10克麻椒15克盐80克桂皮2块葱姜适量八角2个白芷2片
2、鸡放在水中浸泡1小时，捞出沥干水分，用牙签在鸡身上扎眼，方便腌制入味
3、锅中放盐，把腌制材料倒入锅中，小火慢炒，炒出香味
4、把炒好的盐倒入盆中，把鸡全身揉搓，最后把葱姜放在鸡肚子里，腌制2小时
5、把麻椒、花椒、辣椒洗净，倒入400克清水和白酒浸泡30分钟
6、把鸡爪切下放鸡肚子中，再放入泡好的花椒麻椒、辣椒，用牙签封口，防止漏料
7、把生抽老抽，豆腐乳、甜面酱等调料倒入碗中混合
8、起锅烧油，放入冰糖，熬出糖色，把葱姜大料放入锅中翻炒，炒出香味
9、把碗中的调料倒入锅中继续翻炒，最后倒入卤鸡的锅中
10、锅中加入足够的清水，把鸡放进锅中，再把放鸡肚子没用完的花椒麻椒、辣椒也倒入锅中
11、大火烧开，转中小火，锅中的卤汁微沸，煮50分钟后关火，再浸泡40分钟捞出，如果喜欢吃热的，就可以撕开吃了。
二、怎样做腐乳辣酱蒸鸡
1、鸡洗净，表面用叉子戳小孔，方便入味
2、鸡肉切小块，加料酒，红腐乳，淀粉，香油与鸡块拌匀，多用手揉搓一下，好入味
3、蒸锅上汽后，放入鸡肉，大火蒸十二分钟
三、腐乳豆豉鸡的做法
土豆去皮，洗净切小些的滚刀块，待用.
腐乳碾碎，用腐乳汁，料酒，糖，盐，老抽，先抽，胡椒粉，姜，蒜等调成调料。
把鸡腿肉放入保鲜盒，放入调料，加一勺辣酱酱，
搅拌匀，放入冰箱半天（或者1个晚上）
取电炖锅大内胆，放入一层土豆，
再放入一层土豆，一层鸡腿肉，直至全部放完，放入腌汁，加葱结.
电炖锅注水至放盅前水位，放入大内胆，
轻轻转动内锅盖子，使水槽里的水均匀分布.
盖上电炖锅盖，插上电源，按快炖键，炖1.5个钟头
时间到，切断电源，打开锅盖，去掉葱结。
四、豆腐乳10种做法
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10-15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15-20℃下培养2-3天即可
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好