口水鸡腿的正宗做法大盘鸡
首先来纠正一下，口水鸡和大盘鸡是两种完全不同的菜品。
口水鸡是中国四川传统特色菜肴，属于川菜系中的凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。
大盘鸡是西北风味菜品。又名沙湾大盘鸡，辣子炒鸡。主要用鸡块和土豆块炒炖而成。色彩鲜艳，爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香，粗中带细，是餐桌上之佳品。
下面我来简单介绍下正宗口水鸡的家常做法:
1.嫩鸡一只洗净，备好生姜片，小葱打结，料酒，鸡冷水下锅，放入葱姜，料酒。盖上盖子大火煮开后撇清浮沫后转中火煮15分钟。
2.然后用筷子戳入鸡的最厚部位，没有血水流出就熄火加盖焖10分钟。然后把鸡捞起放进冰水泡至全部冷却后捞起控干水，再在鸡皮表面刷上一层香油后斩块装盘。
3.备少许花生米，冷锅加少许油，冷油下花生米炸香后捞出控油拍碎。
4.另取个小碗中放入切好的蒜末，鲜酱油，麻辣鲜露，拍碎的花生米，混合均匀成料汁，炒勺内放适量油放在灶上烧热至冒烟，将热油浇在调好的料汁上。
5.把料汁浇在斩好的鸡块上，洒上提前切好的香菜碎。
一道咸香麻辣的家常口水鸡就做好了！
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四川口水鸭正宗做法
1、光鸭斩去头和脚，冲洗干净，沥干水待用；葱切成段，姜切片，干辣椒切碎。
2、烧开锅内的水，水量以没过鸭身为宜，放入光鸭、葱段、姜片、2汤匙花椒、2汤匙料酒、1汤匙盐搅匀，以小火煮20分钟，至鸭身可以用筷子捅穿。
3、捞起光鸭过一下冷河，放入砂锅内后，倒入煮鸭的汤，让鸭浸泡30分钟入味。
4、烧热2汤匙油，放入干辣椒和1汤匙花椒以小火煸香，倒入碗中后，加入1汤匙姜蓉、2汤匙蒜蓉和1汤匙葱花拌匀。
5、继续加入3汤匙酱油、1汤匙芝麻酱、3汤匙辣椒油、1/3汤匙白糖、2汤匙白醋、1/3汤匙鸡粉、1/2汤匙香油、1/3汤匙盐、1汤匙熟白芝麻和3汤匙冷开水，调匀成酱汁。
6、将熟鸭斩件，排放至盘中，将酱汁淋在鸭块上，洒上葱花即成。
云南口水鸡怎么做
云南没有口水鸡，口水鸡是来源于川菜的一种做法，如果想自己做上网找一找川味口水鸡那才是正宗做法。
肥妈做口水鸡正宗做法
食材：
鸡腿或整鸡，小葱，花生碎，生姜，大蒜，花椒，八角，白芝麻，高汤
调料：
食盐，料酒，白糖，生抽，陈醋，辣鲜露，红油
肥妈做口水鸡正宗做法：
1.准备洗净的鸡全腿两个放入盘中，也可以用整只鸡来做。
2.生姜一小块切成姜片，装入盆中，再放入一个小葱结，几粒花椒和两粒八角。
3.等食材准备好以后，我们开始进行下一步操作：
4.起锅烧水，下入葱姜和大料，加入料酒10克去腥，食盐10克搅拌化开，用来增加食材的底味。
5.等水烧开后，下入鸡腿，焯水5秒捞出，放入凉水中过凉5秒钟，再捞出放入热水中，这样反复交替3次，这一步是为了使鸡肉更加紧实。
6.继续放入锅中煮沸，再倒入小锅中，把水烧开关火，盖上盖子焖15分钟即可。
7.准备生姜一小块，切成姜末，放入小盆中，大蒜两粒切成蒜末，和姜末放在一起。
8.小葱一根切成葱花，放入盆中。
9.炸好的花生米一小把，用刀压碎，放入盆中。
10.在装姜蒜末的盆中，加入白芝麻5克，生抽10克，陈醋5克，辣鲜露5克，白糖1克提鲜，食盐0.5克，红油10克，用筷子搅拌均匀，再加入少许高汤备用。
11.准备一个小盆，放入一个冰块，加入两勺清水。
12.15分钟过后，捞出鸡腿放入冰水中过凉，这一步是为了使鸡皮吃起来更脆，10分钟过后，取出过凉后的鸡腿，放在干净的菜板上。
13.用刀剁成小块，摆入盘中，再浇上刚才调好的料汁，撒上少许花生碎和葱花，即可上桌食用。
好了，这道香辣开胃又下饭的口水鸡就做好了。
老饭骨口水鸡酱汁配方
配方：美极鲜油50克,红醋25克，花椒粉15克,姜末100克,蒜泥150克,香醋25克,精盐15克,熟芝麻50克,芝麻酱25克,花生酱20克,香油50克,花椒油50克,葱花100克,鸡精15克,白糖12克,熟芝麻100克,碎花生50克,辣椒油3000克。
制法：先把辣椒油倒入在搅拌均匀的花椒粉、姜末、葱花、熟芝麻、熟芝麻、蒜泥、碎花生中，然后再把香油、精盐、鸡精、白糖、芝麻酱、花生油、花椒油、美极鲜酱油、香醋、红醋、倒入在里面，搅拌均匀即可备用。