一、卤肉上色技巧和方法
1、第一步：卤药的配制，八角6克，桂皮6克，草果8克，肉蔻6克，香砂5克，丁香3克，白芷10克，甘草15克，良姜10克，陈皮20克，小茴香10克，白豆蔻6克，香菜籽15克，干松5克，草蔻10克，砂仁8克，香毛6克，辛夷5克，花椒15克，毕拨4克，山奈10克，香叶5克，干姜10克。把这些中药放入温水中清洗干净，然后放入锅中，倒入150克高度白酒炒香，要小火炒制，炒好后，装入纱布袋子里，成卤药包备用。
2、第二步：炒制糖色，用1000克冰糖，倒入锅中小火炒制，炒制冰糖翻小泡，成棕红色时加入500克开水，在慢慢的炒化成糖色水，盛出备用。
3、第三步：熬制卤汤，用一个不锈钢大锅，加入半锅清水，放入两个猪大棒骨，和两个老鸡架，大火烧开，撇去浮沫然后下入卤药包，煮制二十分钟。
4、第四步：二十分钟后，下入整干净的猪蹄和猪头肉，调入适量的食盐，适量的白糖和味精，在倒入炒好的糖色，开始卤制。
5、第五步：卤制二十分钟后，关火焖制三十分钟即可出锅。
6、卤肉鲜香酥烂，颜色红里透明，非常好吃的卤肉就做好了。
二、卤肉糖色怎样上色又红又亮
使用新鲜的食材：使用新鲜的食材可以让卤味颜色更加鲜艳，例如使用新鲜的辣椒代替辣椒粉，或者使用新鲜的红枣代替食用色素。
增加调味料：增加一些调味料可以让卤味的颜色更加红亮，例如增加适量的辣椒粉、红枣或食用色素。
煮得久一些：将卤味煮得久一些可以让调味料更加充分地渗透进食材中，从而增加颜色的鲜艳度。
三、卤肉上色绝密技术
1.卤肉上色有技巧，但并非绝密技术。
2.卤肉上色的关键在于卤汁的配方和烹调技巧。
比如，用料酒、老抽、红糖、八角、桂皮、花椒等香辛料熬制出浓郁的卤汁，并在卤肉上均匀刷上卤汁，然后慢火炖制几个小时，最后翻炒出色即可。
3.另外，卤肉上色还可以通过加入一些色素来提升颜色的深度和鲜艳度，不过要注意颜色调配的比例，以免影响食材的口感和健康。
四、卤肉怎么上色
一般来说,卤肉上色有两个方法,一是炒糖,二是用红曲粉。炒糖色时,在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒,必须用小火慢炒,炒至白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了,保证颜色漂亮无毒无害。切记,糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。