红扣在卤水中的作用
红蔻属于豆蔻家族，普遍来说卤水中应用不大广泛。但是说到良姜，大家就算没用过，至少也是很熟悉的。而为红蔻其实就是良姜的果实，所以红蔻的带着姜科植物的辛味。将红蔻与良姜一起使用，是一个比较抖机灵的搭配。和良姜结合之后，红蔻和良姜都能达到不错的増香效果。
红冠与白蔻在卤水中的应用
白蔻、红蔻在卤水制作前还需进行浸泡和炒熟预处理，这样香料的效果才会过达到极致。
①浸泡：白蔻、红蔻均为苦香类香料，它们所含奇异及苦涩味道的杂质较多，若用清水浸泡仍不足以清除这些味道，所以实践中均采用先用清水浸泡涨发吸水和去除表面残留的硫磺等，再用白酒浸泡去异除涩，由于酒精的挥发性和渗透作用，才使得香料中这些不好的味道得以消除。白酒浸泡时间因“材”而异，不同豆蔻类因大小、厚薄、成分等不同，浸泡时间不同。
②炒制：蔻类香料经过浸泡去异味处理后，接下来咱们并不是就可以直接用来调制卤水了，为了激发它们的香味充分释放出来，在调制卤水之前，还需进行油脂炒制，用小火低温将香气逼出，切记不宜用大火，以免过焦有苦味，白白浪费香料，炒制的时间要短，并且每种分开炒制，避免这些寇类未除净的苦涩味渗出。
1.白蔻可以卤、煮、焖、炖。特别在卤水运用中较为广泛，主要的作用是增添卤品的香气。2.红蔻在卤水香料中运用少，属于点缀辅料，用量少。
搭配：白蔻对于腥味不重的牛肉、鸡肉、猪肉的肉类，适合与生姜、山奈搭配一起，白蔻对于有穿透感的后香经常与荜菝、辛夷、丁香、砂仁、香砂等搭配，对于肉质粗的鹅肉，则适合与辛夷和丁香搭配。
红蔻最适合运用在川辣和麻辣配方中，可以称得上是麻辣香味的神助攻，让平淡无奇的食材绽放出异彩，口感香味悠长厚重。红蔻可以选择甘草为定香调料，若加入少许当归，味道回香更加独特。红蔻与大高良姜、荜菝、花椒、辣椒组合成麻辣版块，将麻香渗透得淋漓致尽。
红蔻香料别名
是良姜的果实,有特殊的香味,是常规的去腥香料之一,红豆蔻与良姜子有着天然的契合度,两者同时使用,去腥效果明显,参考用量每500克卤水用量0.6-1克。
什么香料用酒处理
像是草蔻、白蔻、草果、肉蔻、香果、陈皮这些香料，则是比较合适用白酒浸泡，浸泡时间大约一小时即可，而像是山奈、良姜、干姜、红蔻、白芷、砂仁、香砂、陈皮、五加皮这些香料，则是更为合适用温酒浸泡，这样可以更好的去异出香。
红蔻和肉蔻的香料一样吗
1、红蔻和肉蔻的香料不一样，区别是红蔻是红色的，肉蔻是黄色的
2、红蔻具有姜科植物的辛味，和所有姜科香料一样，红蔻有也一定的渗透性，但是渗透性没有良姜强，而香味却是要好与良姜
3、肉蔻不仅本身是一种不错的增鲜香料，同时他也是一种制作肉香的强力香料，肉蔻可以让肉食变得糯软