一、红烧肉炒糖色和不炒的区别
炒糖色指把糖和油或者水混合，炒制后变成枣红色的糖液，利用这种颜色的糖液来给食物上色，炒糖色通常用于红烧肉、卤菜的上色。糖在加热后，会产生美拉德反应，这个过程中糖会变得香气扑鼻、色泽诱人，如果对糖的量、火候处理得当，用来做红烧肉，肉的颜色红润中透着亮色，特别好看，而且有一种特殊的香味，能让红烧肉吃起来更香，香中带甜本来就是红烧肉的特色，所以，做红烧肉炒糖色的比较多。
而如果用老抽给红烧肉上色，在炖煮的过程中，红烧肉呈现黑红的颜色，不如糖色的红润透亮效果，在卖相上就大打折扣，对于吃惯了红烧肉的人，一看就知道好坏，会影响人的食欲，而且在味道上，也没有糖色的香气和独特的甜味。
食材及配料：五花肉半斤、板栗、料酒、香叶2片、碎冰糖10克、老抽适量、食盐适量、食用油5克、热水适量
1、精选肥瘦相间的五花肉，去掉猪皮上的毛，刮洗干净后切成小方块，锅中放入冷水，加入一瓶盖料酒，五花肉入锅焯水，等煮出血沫后捞出来冲洗干净备用。
2、五花肉块放入锅中，表面稍微煎一煎，煎至微黄出油后盛出备用。
3、锅中放入10克油和10克碎冰糖，用中小火加热，炒至糖由白色-变融化-微黄色-枣红色，然后倒入一点点热水进去，糖色就好了。
4、把五花肉块放进锅里跟糖色一起翻炒，同时加入香叶等香料，肉块翻炒后就会上色，然后加食盐和适量老抽，倒入热水没过五花肉块，先用大火烧开，之后转小火炖1个小时，中途再把去壳的板栗放进去，最后水收干时盛出即可。
二、做红烧肉为什么要炒糖色直接放酱油不行吗
1、做红烧肉为什么要炒糖色直接放酱油不行吗？其实也不是说不行，只是说相对于炒糖色，酱油的功效不如糖色的好，既然是在做红烧肉，那么肯定不能够浪费食材就将红烧肉做到最正宗最好吃最美味。红烧肉这道菜可能算作最家常的硬菜了，一般爱吃肉的朋友都会隔三差五的做上一顿红烧肉去大饱口福，至于爱吃红烧肉的朋友那就更不用说了，顿顿都离不了
2、首先我们先来学习一下红烧肉的制作方法，再根据烹饪它的方法来比对一下使用酱油上色和使用糖色上色的区别，在对比之后，我们就能够清晰地得出结果，为什么在制作红烧肉的时候首选的是用糖色而不是用酱油给红烧肉上色。一般来说最简单的上色方法是使用酱油，最正宗的方法是使用糖色加酱油，使用糖色是最为有效和方便的方法
3、五花肉，料酒，生姜，八角，桂皮，干花椒，干辣椒，食盐，生抽，老抽，小葱，冰糖，食用油
4、好了以上就是我对这个问题的回答，感谢大家的观看，欢迎评论点赞转发和收藏，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享
三、用老抽调色的红烧肉和炒糖色的红烧肉,有什么区别
1、对于做红烧肉来说，炒糖色是非常关键的一步，当然各个地区对于炒糖色都是有着不同的定义的，北方喜欢用老抽生抽这些东西去给红烧肉上色，但是南方就喜欢用冰糖去炒糖色，给红烧肉上色。其实，二者在口味上面确实有一些不同，生抽和老抽调出来的口味会偏咸一点而用红糖冰糖白糖炒出来的糖色，做出来的红烧肉，那么口味会偏甜一些，小编个人是比较喜欢用生抽和老抽为烧肉上色。
2、因为很多时候做红烧肉，确实就会忘记炒糖色这个步骤。但是一定想着给这个红烧肉放调料，当我们放食盐的时候，自然就会放生抽老抽酱油这些可以上色的调料。但其实，红烧肉去放白糖、冰糖去炒糖色，这是最传统的一种做法，也是古代流传下来的做法，这是人类的智慧。很多人都觉得红烧肉那个红色是酱油和生抽做出来的，但其实这只是有一部分的关系，像上海正宗的红烧肉，其实里面的红色，都是冰糖炒出来的。这个也很奇妙，因为冰糖炒化之后就会变成那种焦红色，而且它里面是有麦芽糖的。
3、如果是新手去做红烧肉的时候，一定不要多放冰糖，小编之前有一次就是放的太多，导致红烧肉收汁的时候，连汤汁都非常的甜，而且当这个汤汁越收越干的时候，就会发现这个红烧肉居然拔丝了，这时就会觉得特别崩溃，因为红烧肉它本身是应该那种特别软烂的口感，但是如果一旦冰糖放多的话，那么整个口味就会特别的甜，吃起来又会特别腻，所以对于新手来说，千万不要放太多的冰糖。
4、喜欢咸口红烧肉的朋友们还是选择生抽和老抽比较安全点。其实红烧肉它流传已久，在古代就对红烧肉有着很多的记载，这也是一道非常传统的美味佳肴，也是我们平常在吃饭的时候，桌上的一道硬菜。制作红烧肉必须要选择那种肥瘦相间的五花肉，而且最好是三分肥七分瘦的五花肉，这样当我们把它切成麻将块的时候，用锅去煸炒的时候，那个肥油就会尽快的逼出来，如果选择特别肥的五花肉，那么做出来的口感并不好，又肥又腻。