卤煮的食材有什么
1、传统的卤煮使用的原料通常是猪脚、猪肉、猪皮、五花肉等,多在卤水中卤煮使其更加入味。
2、除了肉类外,也有很多卤煮加入豆皮、豆腐、鸡爪、海带等海产品等制作出不同风味的卤煮,还有一些卤煮会加入香菇、山药、萝卜等蔬菜,使得口感更加丰富。不同地区的卤煮制作方式和原材料也会有所差异。
卤猪肉正宗的家常做法
1、食材:优质猪肉400g、香菜80g、生姜3块、香叶4片、桂皮3块、八角3个、小茴香2g、花椒20个、冰糖4块、老抽6ml、生抽8ml、盐少许、南德调味料5克、大蒜7块
2、将鸡肉放到一旁,上点盐稍微腌制一下。
3、香叶,桂皮,八角,辣椒,花椒等调料,备好待用。
4、水烧开后,先将调料放入锅内,再将优质猪肉放到锅内
5、大火将水烧开,然后转用小火煮40分钟左右,肉质紧密和脆嫩。
6、将煮好的猪肉,静放一段时间,冷却后切片
一锅卤煮的正宗做法
一锅卤煮是一道具有浓郁滋味的传统菜肴,常用于煮熟和卤煮各种食材,下面是一般的正宗做法:
-猪肉五花肉、猪血、猪肠等(可以根据个人喜好选择食材)
-豆腐干、豆皮、豆芽等(可根据个人口味选择)
-八角、香叶等香料(可根据个人口味选择)
1.水煮猪肉:将猪肉放入锅中,加足够的水煮沸,然后捞出冲洗干净。这一步是为了去除猪肉的血水和杂质。
2.煮制卤汁:在一个干净的锅中,加入适量的水,加入生姜片、豆瓣酱、料酒、酱油、冰糖和香料,搅拌均匀。将锅放在火上煮沸,然后调整火力保持小沸状态。
3.加入食材:将煮熟的猪肉和其他食材加入卤汁中,煮熟后捞出备用。
4.制作浇头(可选):将一小部分卤汁留下,在小锅中加热,加入调料调味,制作成浇头。
5.装盘:将煮熟的食材切成适当大小的块状,摆放在盘中,可以将浇头淋在食材上,然后撒上一些葱花和香菜作为装饰。
一锅卤煮的调料和食材可以根据个人口味和喜好进行调整。此外,如果你喜欢辣味,可以加入辣椒、花椒等辛辣香料。最终的卤煮效果取决于煮制时间和调料的搭配。
做猪肉的卤水配方有哪些、比例是什么
卤菜中,猪肉类的卤制菜品占了很大的比列,也是顾客购买最多的菜品之一,今天我就来分享一下在卤菜中,猪肉的各种卤制方法:
此方法可卤制猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、五花肉、猪尾巴、后腿肉等
以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:
香料:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,干香菇20克,花椒20克,
配料:盐300克,鸡精120克,冰糖20克,料酒30克,胡椒10克,糖色100克
1:猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以,鸡爪或者猪蹄2斤(嫌成本高的,可以用猪皮代替)焯水待用,
2:将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水(熬成老汤后20斤样子),加入生姜100克,葱100克,料酒150克,花椒、胡椒各10克,大火烧开,转小火熬制5小时左右,即成老汤。
3:用热水将香料泡半小时,然后再用清水清洗两三次,洗掉香料的异味和杂质,然后将香料放进老汤里,熬制1小时左右,熬出香味后,加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色,
4:下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等,倒入料酒,大火烧开,小火卤制1小时左右,先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时,然后关火焖1小时左右即可。
此方法可做酱猪蹄、酱肘子、酱排骨等
香料:八角30克,草果10克,桂皮30克,小茴香30克,当归10克,陈皮20克,香叶20克,花椒10克,因为是酱卤,主要突出酱香味,所以,这里香料就不要太多了。
配料:老汤20斤,黄豆酱4斤,酱油600克,生姜100克,料酒30克,鸡精120克,盐100克
2:将香料用热水浸泡半小时,然后凉水冲洗干净,
3:将黄豆酱和酱油倒入老汤中,加入香料包、生姜,开大火烧开,加盐、冰糖、鸡精调味,小火熬1小时,熬出香料的味道,酱卤的卤汤就做好了。
4:原材料冷水下锅,放生姜、葱,料酒,大火烧开,撇去浮沫,煮2分钟,捞出用凉水冲洗干净。
5:酱卤水烧开,下入需要卤制的原材料,大火烧开,小火焖卤至软烂(一般需要3小时左右),卤汤粘稠即可。
6:吃的时候,淋一点酱卤汁味道更好
猪下水(肥肠、猪肝、猪肺、猪小肚等)
1:卤水配制:将五香卤水舀出一部分,按卤水和清水1:3的比例兑好:待用
2:大肠,猪肺洗净,猪肝先用盐码味2小时,
3:将大肠、猪肺、猪肝、猪小肚焯过水,下入配制好的新卤水中,加盐、鸡精调味,另加入八角、桂皮、良姜、白扣、花椒少量,大火烧开卤水,中火卤制1小时左右即可。这里需要注意的是,猪肝最好单独卤制。
原料:卤熟的五香猪肉,锯末、白糖、花椒
1、卤好的猪肉趁热捞出,切成10厘米见方的小块,沥干卤汁。
2、厚铁锅底部撒层柏木刨花或锯末,再撒少许白糖,扔几粒花椒,架上篾子,将切好的肉放在箅子上,盖上锅盖,开火加热,冒白烟后继续熏7-8分钟,关火熏1分钟后,开盖取出原料即可。
配料:红油辣椒,复制酱油,盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面
做法:洗净后将猪头从中一破两半,并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火,放入猪头,不加任何调料,煮两小时即可。将浮油撇去,捞出猪头,放入冷水中浸泡成白色即成。
凉拌时,将猪头肉和猪耳朵切片,然后加入红油辣椒,复制酱油,盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面,拌匀即可,咸淡和麻辣口味依个人喜好来定。
菜油50斤,四川二荆条辣椒面4斤,朝天椒辣面2斤,印度椒辣面2斤,去皮芝麻1斤,五香粉50克,姜(拍破)1000克,葱(带根)1000克,香菜(带根)250克,大蒜切片250克,花椒100克,白酒40克
2:菜油烧熟,(280度左右),标准为用勺子舀起油,菜油颜色变成透明白色为准(舀出5斤晾凉备用),
3:待油温稍降一点,下入生姜炸干捞出,然后下入葱、香菜、大蒜片炸干捞出
4:重新开火,将油温烧至280度左右,然后关火
5:芝麻倒入大不锈钢桶里,待油温降至180度左右,舀入大约4斤菜油,将芝麻烫出香味,
6:将油温继续降温至140度左右,开始炼制红油辣椒。辣椒面按每次250克加入。首先将大约250克辣椒面放入桶里,然后加入大约3斤菜油,之后不停的搅动,待油不冒泡了再加入大约250克辣椒面,舀如大约3斤菜油,不停搅动,如此反复的循环下去,直至辣椒面加完,最后倒入剩余的菜油,期间要一直不停的搅动,
7:待辣椒面完全烫出香味,颜色变成深红色即可,五香粉,花椒,搅拌均匀,盖上盖子焖24小时以上即可使用。
原料:黄豆酱油1000克,八角2个,桂皮一下片,山奈2个,草果1个(去籽),红糖150克,冰糖100克,小茴香5克,香叶5片,甘草2片、陈皮小块,姜50克、葱50克
1:将八角,桂皮,山奈,草果,小茴香,香叶,甘草,陈皮用热水浸泡半小时,然后冲洗干净待用
2:锅里加高汤100克,倒入酱油,加入红糖,冰糖,姜、葱和洗净的香料,
3:大火烧开,然后关小火,熬制原汁的2/3,关火晾凉即可
4:不喜欢甜味的,可以减少冰糖的用量
我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,有更好的建议和美食做法,欢迎在评论区留言交流。
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还是老规矩,附上一个家庭版卤菜通用配方,以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法,可以参考以前的分享。
关于更多卤肉做法,请关注我今日头条号:媳妇儿的御厨
卤肉八大料配方比例
辛香料配方:八角5克、草果7克、高良姜2.9克、花椒6克、荜拨3克、木香1.5克、草豆蔻2克、白豆蔻4克、肉豆蔻3克、香叶3克、桂皮2克、白芷3克、小茴香4克、陈皮4克、甘草2克、丁香0.5克、三奈2克。
食材:猪肉食材5斤、老姜100克、葱段100克、糖色40ml、老抽20ml、生抽20ml,食盐、胡椒、鸡精适量、鲜汤9斤、猪油200克。
1.先将香料用纱布包好,然后放入到温水中浸泡30分钟,接着沥干水分,留香料包备用。
2.猪肉类食材全部洗净,沥干水分,然后放入适量的食盐、花椒、生姜腌制6小时,时间到后,洗净后备用。
3.将高汤、老姜、葱段、糖色、香料包、猪油全部放入到锅中,大火煮开,然后改小火煮50分钟,接着加入老抽、生抽、食盐、胡椒、鸡精搅拌均匀,最后将葱段捞出即可。
4.腌好的肉类食材,放入到卤水中,猪尾巴、猪耳等比较小的食材,小火卤20-25分钟即可,猪蹄、大骨等食材,卤35-45分钟即可,内脏等食材,需要最后单独卤,防止串味。
5.卤好的食材,需要浸泡在卤水中3-6小时,此时不宜盖锅盖,防止温度过高,食材焖烂,浸泡好的食材,可以刷一层熟油,防止卤菜变黑,吃不完的卤菜,一定要用保鲜膜包好,放到冰箱中冷藏即可,3天内食用完最佳。