香料中谁的穿透力最强
香料的香味渗透力，关健在于浑发速度漫的，要比浑发速度快的渗透要强，香味的余香时间以是要比浑发速度快的更长久，粉剂型的香味时间会比液体的保存时间更长，根据香料的品种不同，和加工工艺的方法不同，等触多潜在品种的因素决定的。
八角和桂皮在卤水用量有什么区别
1、在调制火锅底料或制作卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。
2、不过，很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量，反而使卤水多了异味和苦涩味。今天，就为大家介绍50种卤水常用香料的用法、用量及作用，大家请看。
3、在日常操作中，厨师往往将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，但这种做法显然不妥。
4、因为香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味，而原因，就在于所有香料都没有经过前期处理。
5、所以，香料在使用前，必须先除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。下面，就把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。
6、火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。
7、芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。
8、这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。
9、因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。
10、用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。
11、严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。下面为大家介绍几种常用的芳香类香料的处理方法：
12、八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。
13、桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。
14、因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间最好为3小时。
15、这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。
16、因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。
17、这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。下面还以几种常用的苦香类香料为例子：
18、豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大，而且其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。
19、需要注意的是，要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。
20、处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小时。
21、这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。
22、香料经过去异味处理后，如果直接用来调制火锅或卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。
23、值得一提的是，在用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。
24、另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下原则：
25、芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。
26、由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变。
27、具体来说，在炒制芳香类香料时，出香慢的八角、桂皮等应当先放，而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；在炒制苦香类香料时，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。
28、丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。
29、甘草：每50千克卤水中约添加50克。
30、肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。
31、罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。
32、黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。
33、玉竹：一般在卤水中少量添加即可。
34、陈皮：每50千克卤水中添加约30克。
35、川芎：制作卤水时放10-15克左右即可。
36、良姜：每50千克汤中约加30-50克。
37、姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克。
38、色泽金黄，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味。
39、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）
40、可去腥去膻去异味，为卤汤增香。
41、有较强的祛腥除异的作用，可增辛香味、増进食欲。
42、有浓烈而特殊的香味，增加辛辣香味。
43、药用卤料必备，有药材香味，口感先甜后麻，可作花椒用。
44、香味浓，有麻舌感，可去腥、除臭解异、増香增味。
45、可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味。
46、有强烈芳香味，味辛甘，可增香增味。
47、微苦，只能增色，增香去异作用微小。
48、味微辛，口感苦而麻辣，可增味。
49、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）
50、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）
51、味香微甘，有一股独特的香气，研粉用之，可增香增味。
52、卤水必备，味甘、麻，有强烈而特殊的香气，可增香增味。
53、味辛香，有一股特殊的香味，可增香。
54、香味浓厚，有麻味，可除异解膻、提味增香。
55、味辛辣，有特异香气，可增味增香。
56、味辛微苦，清香气浓，可增味增香。
57、味辛，有芳香气味，可调味增香。
58、根部呈红润色，多用于调色，增香去异作用微小。
炖卤料的使用方法
以2000克的肉类食材为例，可以添加其他食材。
1、将所有香料放入纱布袋中，放入渣袋中浸泡10分钟即可，将生姜切成碎末，切成扁平状，葱切成葱段。
2、往锅里倒入2汤匙油，用小火炒开冰糖，加入糖色，注入适量的汤和热水。
3、用大火烧水，将香料包在锅里，放入生姜块和葱段，用小火煮30分钟，出香味。
4、将处理好的食材放入卤水，适量生提取，加入盐，用小火加热40分钟使卤素化，灭火后持续蒸几个小时，调味就可以了。
肉的原料必须先煮，煮血沫，洗干净后放入卤素锅中卤化。
良姜在卤水的作用
1、高良姜这种香料，无论在川辣口味的卤水之中，还是在以清新为主的潮汕卤水之上，都可见它的身影，由此可见它的多面性。在常见的麻辣卤水中，它搭配花椒、辣椒、荜菝这些的香料是十分常见的组合，同时它还可以搭配上香砂、桂丁、木香、香果、川穹这样的香料，用于突出麻色的香感，这也是在众多的麻辣卤水之中，可以见到它身影的原因。
2、高良姜本身的香气是比较淡雅的，但是它的回口香气十分丰富，这种香气个性在使用它搭配白蔻、香茅、小茴香、香菜籽、莳萝籽这类的香料时，可以得到一种一加一大于二的效果，这也是为什么以突显清新的潮汕卤水常使用它的原因。
3、高良姜不仅在卤水种类是适用性强，它在面对不同的食材时，它的用途也是十分广泛，特别是在面对鸡肉、鹅肉、羊肉这样食材的卤水上，它可以很好融入卤制这些食材常用的香料之中，构造一种悠长，让人回味的后香。
4、高良姜在卤水香料之中，它的用量一般不到，常见在佐料的位置上，但是对于一些需要突出鲜度的卤水，加到高良姜的用量，用于臣料或者是直接君料的位置，可以起到意想不到的效果，像是较为著名的香卤鸡，它的卤水香料之中，高良姜便是用于君料的位置。
5、除此之外，高良姜用于卤水中辅助一些构筑肉香的香料，它也有不错的香料，最为常见的是陈皮搭配花椒用于促进肉香的搭配，在加入高良姜的助力之后，它们构筑的越品越香的感觉会得到加强，这种效应在一些肉质纤维较粗犷的食材上尤为明显。
6、总体而言，在卤水中高良姜的作用十分广泛，一点也不逊色于我们常用的生姜、沙姜。