卤肉的口感和味道主要取决于猪头的质量和处理方式。鲜猪头的肉质更加鲜嫩多汁，烹饪后口感更好。冻猪头在保存过程中可能会失去一些鲜嫩度，但如果正确解冻和烹饪，仍然可以制作出美味的卤肉。因此，无论是鲜猪头还是冻猪头，只要选用优质的猪头并采用适当的烹饪方法，都可以制作出美味可口的卤肉。
卤猪头肉的时候，一斤肉需要放三克盐。
猪头肉是一种猪身上的头皮肉，是猪在经过屠宰场宰杀后，由屠宰场将猪头上的头皮肉单独取下来进行销售。
目前很多地方的卤菜都会用猪头肉来进行卤制，因为其口感香糯，深受广大市民喜欢。
在卤猪头肉时，要提前在卤水中放入相应的盐，还能使露出的猪头肉有盐味。我曾经在凉菜部门工作过，一般卤水，会以一斤肉三克盐来调味。
第一步，把猪头肉清洗干净，用火把表面的杂毛烧干净，然后用刀刮一刮，清洗干净就可以了。
第二步，做一碗炒糖色，冰糖下锅，加少许清水，开火加热融化，再加适量食用油，炒至枣红色，最后再加开水，煮成糖色水。
第三步，猪头肉冷水下锅，加葱姜和料酒，焯水煮10分钟，煮过之后捞出，就可以出锅了。
第四步，猪头肉放入电饭锅，加葱姜、糖色、老抽、生抽、香料包和干辣椒，再倒入1瓶啤酒。
第五步，盖上电饭锅盖子，按下煮饭键，焖煮40分钟就可以出锅了，出锅后软嫩入味，太香了。
用料
猪头肉300克
猪耳朵1个
蒜苗4根
香叶4片
酱油5勺
老抽1勺
小米椒3个
盐5克
做法步骤
步骤1
卤猪头肉和猪耳朵
步骤2
卤好的猪头肉和猪耳朵冷藏一晚
步骤3
猪头肉和猪耳朵切片，蒜苗切段，小米椒切粒，剁蒜蓉
步骤4
锅中放入热油（若猪头肉比较油可以不放，或者放一点点）将猪头肉煸出油，再放猪耳朵煸香。加入蒜末、蒜苗，小米椒，炒熟蒜苗即可。
生猪头40公斤，生姜150克，盐500克，鸡精粉15克，丁香10克，花椒15克、八角50、冰糖200克、桂皮35克、陈皮15克、肉蔻10克、香叶5克、炒糖色200克，料酒250，干辣椒，葱、姜、蒜、鲜红辣椒适量，料酒，生抽，老抽少许
在脆制的时候，按照每10斤猪头肉用盐125克，香料粉10克，花椒10克生姜片，葱，料酒适量。