熟肉制品容易带入的添加剂
1、1亚硝酸钠，也就是我们常说的硝，其主要作用，是缩短肉类的熟化时间，同时增加出品率。
2、也具有一定的保湿和护色作用，是一种危险物，国家严格控制，2保湿剂，所谓保湿剂，就是能使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润。
3、如刚出锅一般，其实没有加保湿剂的卤肉出锅在露天下存放两小时以上表皮就会因为失水，发干，3说说色素，大家都知道，在家中煮肉时。
4、我们会炒糖来上色，煮出来也挺好看，可是熟食店为什么要用色素呢，原因就是糖色不耐放，在家煮肉时，你可以试一下，把煮熟的肉放在那里凉上一两个小时，就会发现肉的颜色发暗了，发干了，不漂亮了，放一天的话可以说已经是黑的了，跟省了好多天似地。
5、这是因为糖在遇到空气后发生的氧化反应造成的，而色素则完全不一样，再加以抗氧化剂的使用，即使放上一个星期也不变色。
6、可以说你今天早上买的肉，也许是上个星期做的也不一定呢，4说说香精，所谓卤就是用高汤加以多种香料这里指的是中草药香料煮肉的过程，而现在很多熟食根本不再用这些香料，因为成本较高，高汤是高汤精拿水兑的，然后加入飘香剂，增香剂，等等，不但成本低，而且闻起来很香，不过有个缺点，那就是，虽然入口很香，但越吃味越淡，最后就剩香精味了。
7、如果使用种草药卤的话，入口的时候有点淡淡的药味，可能第一口不是很带劲，但越吃越香，有回味，而不会反胃
卤鸭货必备的添加剂
卤肉制品可以食品添加剂：茶多酚（又名维多酚）、甘草抗氧物、迷失香提取物、纳他霉素、硝酸钠，硝酸钾、亚硝酸钠，亚硝酸钾、植酸（又名肌醇六磷酸），植酸钠、竹叶抗氧化物。添加剂磷酸盐香精香料花椒、八角、白芷、桂皮、胡椒、辣椒、良姜、山奈、天然等同香辛料
卤菜里面有国家禁止的添加剂吗
1.据国家相关部门的规定，一些添加剂在食品中是被禁止使用的，而一些不法商家为了追求利润，会在卤菜制造过程中添加这些禁止使用的添加剂，因此卤菜中可能存在国家禁止使用的添加剂。
2.在现实生活中，很多卤菜店存在不规范的行为和操作，极有可能添加禁止使用的添加剂，因此消费者在购买卤菜时需要谨慎选择，尽量选择信誉好的商家或者自己动手制作，以保证食品的安全和卫生。
卤菜用化学添加剂好吗
1、不好，添加剂能增加卤肉的香味，会掩盖食材本身的香味。
2、这个香味只是满足了嗅觉上的香味，也就是闻起来香，而对于卤肉口味上并无多大改善，也就是说并不能在味觉上增加香味。出现这种情况大多数就是使用了添加剂的原因。其实，在人的味觉里，舌头能吃出来的只有五种味道：即酸、甜、苦、辣、咸，而这几种味道里是没有“香”味的。所以，香味只能靠闻出来，而不是靠吃出来的。我们平时吃卤肉之所以能感觉很香，一是卤肉自身的肉香味，二是盐味，三是回味。因此，我个人认为添加剂对于卤肉味道的改善没有多大作用。只不过因其香味太突出，却也能掩盖住食材的部分异味，同时也能增加嗅觉上的香味，但弊端也显而易见，即在添加剂使用较多时，其味反而会掩盖住食材本身的肉香味，结果是适得其反。