福建闽南卤肉的做法(台湾卤肉的制作方法和步骤)

闽南卤做法

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卤汁的制作:我们所讲的潮洲卤水主卤汁为红卤,我们采用的制作工艺在传统基础上,采用了高压原理,省时、省力、节省开支,红卤的主要调料是酱油、盐、砂糖、黄酒色素,红曲米,主要香料是:八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、苹果、香味、香草、花椒、白芷、陈皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、参党等。

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第一次制卤要备有鸡、猪骨、肉等、鲜味成分高的原料,以后只要在个卤汁的基础上,缺味添味,少香增香就可以。调制卤汁前应先备一口大锅,洗净后加入适量的清水,放入洗净的鸡肉、鸡骨、猪肉、猪骨等原料,上火烧煮,烧沸后,撇出浮沫,转小火,接着加入酱油、色素、糖、黄酒、葱姜等调料,一起熬煮,煮至鸡酥肉烂汤汁较为稠浓时,捞出鸡肉除去卤肉杂志,即成为红卤了。

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糖色的加工过程:取炒锅一只上火,放少许油,再加上白糖,用铁勺不断炒,等糖炒化,炒至大泡,后又渐渐变为小泡,此时糖的油渐渐分离,糖汁开始变色,由白变黄,再由黄变褐,等糖色变成浅黑色时,马上掺入适量的水,熬制一下即为糖色,这种焦糖色素无毒害。且不受PH值影响(酸性或碱性环境下色素稳定),在阳光和空气中,暴露也不致变色,所以用‘糖色’来定色能使成品达到棕红发高的较好效果。

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红卤的定色还有一种方法,不用酱油,也不用糖色,而用红曲米,把红曲米放在纱布袋里,放入卤汁中熬煮,也可先将红曲米放入清水中熬成红曲米汁,虽然颜色效果相同,但它的一些粉粒在卤制后粒附于成品上,给茶肴外形和色泽带来一定的影响。

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红卤在色、香、味上应达到的要求是:色以综红发亮为佳,味以咸鲜回甜为宜,香以浓郁不“刺”为好,更达到这样的效果,在红卤调料中,除取料火候等环节外关键是调料、香料和水的投放配比,糖分过多,成品反味,糖分过少,口味欠佳,酱油过多,影响色泽,酱油过少对味、色又不利,香料也一样,用得过多,药味大、刺激重还影响成品的色泽,用得少,香味不足,又不能突出卤味的特点,分卤。

汁的保管:

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要注意原料的选择与加工,卤汁卤制的原料很多,无论何种原料,卤制时都会对卤汁带来影响,特别是卤制动物原料,入锅前的初步加工不能马虎,该洗净洗净,该切除的切除。不少原料还得经过焯火,以除去原料中的血污杂质。

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保持卤汁口味的准确和稳定,卤汁每使用一次,基中的调味料会相应减少,连续多次使用,味料减少就越多,为了使卤汁的味能长久不变,就需要不断地对卤汁进行补充,每次卤制原料时,应根据原卤的具体状态的原料的实际需要,加入适量的调味品和水,从色、香、味上着眼,做到缺什么补什么,缺多少补多少,添加到卤汁中的东西主要是调料、香料和水,首先要依据原卤的实际口味来定味,这就涉及调料和水的配比。因为每次卤制的对象可能不同,卤制的时间有长有短,受热后挥发的水量也不一样,因此,必须跟据这些具体情况增加添调料和水,这样定味就比较准确,红卤的色泽也是这一样道理,要保持前后一致。酱油、糖色、红曲米的添加,应以原卤实际成色和新卤制原料的数量及特色为依据,力求准确知香料的补充一般以更换香料色为主,香料包应宽松一些,不宜装得太满,下锅立锅前装上要扎紧,以免香料遇水账撑破纱料袋,香料包,随着卤制次数的增加,要不断更换香料包,而香料的选用和比例最好前后统一,以免产生香味过浓或过淡的现象。

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卤味原料的加工:卤味原理的整理加工,是做好卤味菜肴的重要一环,原料是整顿加工一般有洗涤、分档、刀工等几道工序,这些工序的优劣对卤味成品的质量有一定的影响。洗涤不光是对原料冲洗一下就完了,它还包括一些技术性要求,如动物原料先要宰杀、烫泡,去下杂后再洗涤,耳朵、尾巴,因用火燎掉上面的毛,乱净污物和粘液,使之下留下一点污秽外表洁白清爽,猪舌先放在开水里略加烫泡再用小刀刮去舌上的白苔,然后洗涤干净,猪心,先在猪的中间划一刀口挤出血污再洗涤干净,猪蹄的初步加工,先用火燎毛,再刮净蹄趾间的黑皮,打掉趾壳,猪肚、猪肠的初步加工,因其粘液重,污秽大,先要清除附着油脂、污物,再下冷水锅上火略烧倒出,加盐、醋反复搓捏,再用清水漂洗,猪肚还要用小刀刮去肚口白衣、牛肉要使其味透里肌上色均匀,便要将大块牛肉分割成每块500克左右小块,也有部分卤味菜肴用整只、整条、整块卤制,如鸡、鸭蹄爪、内脏等。卤味菜肴的色泽也应根据不同品种或不同季节有所变化,尤其是红卤,看似一色,其实不同原料卤制后色泽不完全一样,这也应引起注意。卤制产品的程序:煺毛→刮出污物→清洗干净→焯水→投入锅内→上色、调料→盖盖上火压制→时间。卤制素菜类产品时,颜色因以清淡为主,略带棕红色,因素菜类产品不能压制,卤制时间短了又不能入味,所以就需在表面上打上花刀(入鸡蛋、酱干)。其他卤制产品可根据实据需要,参考上述类似的产品灵活的掌握。卤制产品无论是压制卤法,还是直接卤法,只要掌握“定色”、“配香”“调味”,基本上就能卤制出一手好菜肴。

肉包肉怎么做

市场买2斤4肥6瘦的猪腿肉洗净绞肉机一遍成猪肉糜(市场直接绞)。回家放冰箱保鲜1个小时,(因为到家忙其他事情,后来发现保鲜一下更好包而且肉也更容易搅打上劲,这一步可忽略,我是闽南人,有时候喜欢放点葱油,做法就是锅里放点油温不要太高依次放入葱白和葱花,开始变色滴点鱼露或者生抽就可以了。

福建小吃十大名吃

1.沙县小吃

源于福建省三明市沙县,在全国都有沙县小吃分布,柳叶蒸饺、飘香拌面、炸馄饨、套餐米饭很出名;卤制的鸭腿、卤肉、豆干比较美味;营养炖汤真材实料。面类、粉类、套餐米饭、卤水类、炖汤类种类较多,且价格公道。

2.千里香馄饨

源于福建省莆田市仙游一带,在全国都有分布,招牌是馄饨,馅料以大肉、芝麻碎、花生碎、香葱拌制,还有特色葱油;小笼包;各种炒饭、炒面、炒粉,或者汤面、汤粉,价格公道。

3.蚵仔煎

以牡蛎为食材的美食。

4.福州鱼丸

口感劲道、色泽洁白、鲜美异常。

5.沙茶面

以沙茶酱为灵魂的面食。

6.福鼎肉片

用精瘦肉与淀粉揉匀制成。

闽菜名气很大,但是较少接触。在此主要谈了些特色的风味小吃