一、秘制卤料配方
做卤水是一门学问，很多人学了半年，还是一事无成，老师也是苦口婆心的教，有时候光有配方还不行，还需要了解香料的特性，包括卤料的物理性质，卤水的处理，细节决定味道，今天分享一个卤料的方法，适合3到4斤的肉类，猪蹄、牛肉、鸡腿，越卤越香，这个方子解决了入味却过烂，口感筋道了却不入味的问题，卤水配方千千万，适合自己就是最好的，大家可以参考一下。
这个用量大概能一次卤3到4斤肉类，鸡蛋、猪蹄、猪耳朵、牛肉、鸡腿、大骨头，统统都可以放进去卤，色香味型俱佳，很适合食客的口味，调味品有不同的香味，烹饪后会产生一种特殊的香气，成品卤出来，味道鲜美，色泽诱人，很适合大众家庭的操作。
食材：大料（详见配料表）、牛肉
1、牛腱子分割成小块，总重量是6斤，切好的牛肉不用清洗。
2、把牛腱子肉，冷水下锅，水开后再煮5、6分钟，撇一撇浮沫，然后把肉捞出来，用温水冲洗干净，洗干净表面的浮沫。
3、准备八角2克（约4朵）、小茴香4-5克、花椒2克、草果5克（约2个）、豆蔻4克（约18粒）、干辣椒1克（3个）、桂皮5克、陈皮5克、丁香3-4克、母丁香3克（约5粒）、香叶1克（约4片）、食盐10克、冰糖5克、老抽150ml、清水或高汤1L，大火烧开后转小火焖煮。
4、炖煮1小时左右，用筷子试一下是否轻松穿透，如果轻易穿透，就表示煮好了，炖煮的过程中，也可以翻动一下，保持受热均匀。
5、如果想更加入味，可以继续泡在锅内，俗话说“七分卤，三分泡”，浸泡6个小时以后，牛肉也变凉了，切的时候也不会散掉，鲜味浓厚，口感丰厚。
卤牛肉、猪蹄大概45分钟左右，一根筷子可插穿即可
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二、卤料的配方
1、卤料的配方是八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮，常见做法如下：
2、一、准备八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香待用。
3、二、鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜洗干净备用。
4、三、鸭掌、鸭脖放入水中烧开待用。
5、四、锅中倒入菜籽油，烧热后下猪油融化。
6、五、油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色。
7、六、下高汤，冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片，大火烧开。
8、七、30分钟后将鸭脖捞出，晾凉，1个小时后将鸭掌捞出，晾凉。
9、八、卤水出锅，冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可。
三、卤料配方秘方大全
1、大料：又名八角、大茴香；性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕；阴虚火旺者慎服。
2、花椒：温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫；多食动火、耗气、损目；用法作调味食、煎汤、研末等；孕妇、阴虚火旺者忌食。
3、干姜：发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾；是家庭感冒伤风的必备之品；阴虚内热、血燥妄行者禁服。
4、沙姜：又名山萘；味辛劳温、温中散寒、理气止痛；用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不用等；阴虚血亏及胃有郁火者禁服；做调味剂应罕用。
5、良姜：气息辛辣、温脾胃、祛风寒、行气止痛；可供作卤水调味料，良姜粉为“五香粉”质料之一。
6、胡椒：因炮制工艺差别分为白胡椒与黑胡椒两种；温中散寒、消炎止痛、健胃止呕、祛痰解毒；多用于胃寒吐逆、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多等症；黑胡椒与肉食同煮的工夫不宜太长，要掌握调味浓度；多食耗气损目，发炎、上火者禁食。
7、茴香：指小茴香；性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛；是烧鱼的常用调味剂。
8、丁香：性辛温、香气浓郁；温肾助阳、温中断吐；可矫味增香，常用于制造卤菜，亦用于制糕点和饮料，亦为五香粉和咖喱粉质料之一，味重罕用。
9、豆蔻：又名白豆蔻；性辛温、气息浓郁、化湿消痞、行气温中、开胃消食；是烧、卤、腌制菜肴的上好资料，龙虾调料必用之品。
10、肉蔻：又名肉豆蔻；清热解毒、芬芳化湿、醒脾开胃、宣布解暑、祛淤消肿；作调味料可去异味、增辛香，供制酱肉之用。
香料配方：八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
香料配方：草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。生抽200克，酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。色拉油100克。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。